Article L.4121-1 du Code du travail« L'employeur prend les mesures nécessaires pour assurer la sécurité et protéger la santé physique et mentale des travailleurs. »
En pratique : S'applique à tout restaurant dès le premier salarié (CDI, CDD, apprenti, saisonnier, extra). Pas de seuil minimum. La responsabilité est PERSONNELLE de l'employeur — pas transférable au gérant salarié sauf délégation de pouvoir formalisée par écrit.
Voir sur legifrance.gouv.frArticle L.4121-2 du Code du travail« L'employeur met en œuvre les mesures sur le fondement des principes généraux de prévention : éviter les risques, évaluer ceux qui ne peuvent être évités, combattre les risques à la source... »
En pratique : La hiérarchie de prévention est CRITIQUE : éviter > supprimer > combattre à la source > équiper > former. Une mesure d'EPI seule (sans suppression du risque en amont) est insuffisante. Votre DUERP doit refléter cette hiérarchie dans le plan d'actions.
Voir sur legifrance.gouv.frArticle L.4121-3 du Code du travail« L'employeur évalue les risques pour la santé et la sécurité des travailleurs, y compris dans le choix des procédés de fabrication et l'aménagement des lieux. »
En pratique : Évaluation à conduire par unité de travail (cuisine, salle, plonge, etc.). Doit prendre en compte la nature des activités, les équipements, l'aménagement des lieux. Pour un restaurant, l'évaluation doit explicitement traiter cuisine + salle minimum.
Voir sur legifrance.gouv.frArticle R.4121-1 du Code du travail« L'employeur transcrit et met à jour dans un document unique les résultats de l'évaluation des risques pour la santé et la sécurité. »
En pratique : Le DUERP doit être un document écrit (papier ou numérique). En cas d'inspection, ne pas pouvoir le présenter constitue une infraction distincte de l'absence d'évaluation. Le document généré sur Duerp Express est conforme à cette exigence.
Voir sur legifrance.gouv.frArticle R.4121-2 du Code du travail« La mise à jour du document unique est réalisée au moins chaque année dans les entreprises d'au moins onze salariés, lors de toute décision d'aménagement important modifiant les conditions de santé et de sécurité ou les conditions de travail, et lorsqu'une information supplémentaire intéressant l'évaluation d'un risque est portée à la connaissance de l'employeur. »
En pratique : Pour un restaurant d'au moins 11 salariés : mise à jour au moins chaque année. Quel que soit l'effectif : lors de toute décision d'aménagement important (achat d'un nouvel équipement, un four à pizza par exemple, aménagement d'une terrasse) et lorsqu'une information supplémentaire intéressant l'évaluation d'un risque est portée à la connaissance de l'employeur, notamment après un accident du travail.
Voir sur legifrance.gouv.frArticle R.4121-4 du Code du travail« Le document unique et ses versions successives sont conservés par l'employeur pendant une durée qui ne peut être inférieure à quarante ans. »
En pratique : Conservation 40 ans — la nouveauté majeure de la loi du 2 août 2021. Toutes les versions successives doivent être archivées (pas seulement la version courante). Duerp Express archive automatiquement vos versions générées dans votre espace.
Voir sur legifrance.gouv.frArticle R.4222-1 du Code du travail« L'air est renouvelé dans les locaux fermés où le personnel est appelé à séjourner, de façon à éviter les odeurs et les pollutions. »
En pratique : Spécifique à la restauration : la cuisine est un local à pollution spécifique (vapeurs de cuisson, monoxyde de carbone des fours gaz, fumées de friture). La hotte aspirante doit avoir un débit minimum réglementaire et être contrôlée annuellement.
Voir sur legifrance.gouv.frAmende administrative L.4121-3-1 + sanction pénale R.4741-1« Depuis la loi n° 2026-534 du 25 juin 2026 (applicable le 27 juin), l'inspection du travail peut sanctionner l'absence de DUERP par une amende administrative — jusqu'à 4 000 € par salarié concerné, 8 000 € en cas de récidive — prononcée directement, sans juge. La procédure est rapide et vise tout employeur dès le premier salarié. Un DUERP existant mais non mis à jour relève, lui, de la voie pénale (R.4741-1 : jusqu'à 1 500 € pour le dirigeant, 7 500 € pour la société), jamais cumulée avec l'amende administrative pour les mêmes faits. »
En pratique : Depuis le 27 juin 2026, l'absence de DUERP relève d'abord de l'amende administrative — jusqu'à 4 000 € par salarié, prononcée par l'inspection du travail sans juge ; le défaut de mise à jour relève de la voie pénale (R.4741-1). En cas d'accident grave, la présence d'un DUERP correctement tenu est régulièrement présentée comme un élément à décharge dans la jurisprudence Cass. soc.
Voir sur legifrance.gouv.fr