DUERP Restaurant traditionnel — modèle 2026

Q: Mon plongeur s'est coupé avec un couteau dans la plonge — c'est un AT à déclarer ?

Oui, sans hésiter. Toute lésion physique survenue par le fait ou à l'occasion du travail est un AT (article L.411-1 CSS). Même superficielle. Déclaration sous 48h à la CPAM via DSN ou formulaire. Le couteau dans la plonge révèle un dysfonctionnement (couteaux ne doivent pas se mélanger à la vaisselle sale). Inscrivez l'événement au registre des AT bénins, analysez la cause, mettez à jour le DUERP avec mesure corrective (zone tampon couteaux).

Q: Quel revêtement de sol est obligatoire en cuisine de restaurant ?

Aucun texte n'impose un type précis, mais l'obligation de sécurité (L.4121-1) et la jurisprudence retiennent un sol antidérapant en service (huiles, eau). Standard professionnel : carrelage classé R10 minimum (cuisine sèche) ou R11 (cuisine humide, plonge), joints étanches, plinthes à gorge pour le nettoyage. Vérifiez en service la persistance de l'antidérapance — un R11 neuf devient R9 si encrassé. Documentez la classification au DUERP avec date de pose et entretien.

Q: Le coup de feu génère-t-il un risque psychosocial reconnu ?

Oui. La grille INRS ED 6140 identifie l'« intensité du travail et complexité » et les « exigences émotionnelles » comme axes RPS — exactement ce que produit le coup de feu (multitâche, mémorisation, allergènes, pression hiérarchique). Le secteur HCR a un turnover de ~70 % à 2 ans selon l'INSEE et un taux de burn-out documenté. Mesures : briefing pré-service, postes clairs, communication non-violente, pauses garanties, suivi médical.

Q: Mes apprentis sont-ils autorisés à utiliser une mandoline ou une trancheuse ?

Sous conditions strictes. Pour les mineurs, l'article D.4153-21 du Code du travail interdit certains travaux dangereux (machines comportant des pièces tranchantes), avec dérogations possibles via DREETS pour la formation professionnelle si l'apprenti a reçu formation et porte EPI adaptés. Documentez : la déclaration de dérogation, la formation reçue par l'apprenti, l'EPI fourni (gant cotte de mailles), la supervision par un tuteur. À tracer au DUERP avec liste nominative des mineurs et travaux autorisés.

Q: L'INCO 14 (allergènes) est-il une obligation DUERP ?

Oui indirectement. Le règlement UE 1169/2011 (INCO) impose l'information du consommateur sur 14 allergènes majeurs (gluten, crustacés, œufs, poisson, arachides, soja, lait, fruits à coque, céleri, moutarde, sésame, sulfites, lupin, mollusques). Pour le DUERP, l'aspect prévention santé du personnel est aussi engagé : un cuisinier sensibilisé aux fruits de mer peut développer un asthme professionnel (MP 66). Affichez les allergènes, formez l'équipe, équipez en EPI si manipulation prolongée.

Q: Combien de temps dois-je conserver mon DUERP ?

Depuis le décret n°2022-395 du 18 mars 2022, le DUERP doit être conservé sous toutes ses versions successives pendant au moins 40 ans à compter de leur élaboration. Cela permet la traçabilité de l'exposition d'un commis ou plongeur tout au long de sa carrière, notamment pour reconnaître plus tard une MP (TMS périarticulaires, eczéma plonge, surdité cuisine). Conservez sur support stable (PDF + sauvegarde cloud).

Q: Quelle ventilation pour ma cave à bière sous pression CO2 ?

La cave où sont stockées les bouteilles CO2 sous pression (postmix sodas, fûts de bière) est un local à risque asphyxique en cas de fuite. R.4222-12 impose ventilation efficace ; les Bonnes pratiques (CRAM/CARSAT) ajoutent : détecteur CO2 fixe avec alarme sonore et visuelle reliée à la salle (seuil 5000 ppm), ventilation forcée bas/haut, accès sécurisé, formation du personnel à l'évacuation. Inscription obligatoire au DUERP avec consigne d'urgence affichée.

Q: Mon serveur a glissé en salle et s'est cassé le poignet — faute inexcusable possible ?

Possible si le DUERP ne mentionnait pas le risque glissade (sol mouillé du service, projections de boissons), si aucune mesure n'était en place (sol antidérapant, chaussures fournies, signalisation), et si l'employeur avait conscience du risque. La faute inexcusable de l'employeur (article L.452-1 CSS) majore la rente de la victime et peut engager la responsabilité civile. Le DUERP est la première pièce du dossier — son absence ou son inadéquation est un facteur aggravant.

Q: Mes équipements de cuisine doivent-ils être contrôlés périodiquement ?

Oui pour plusieurs : friteuses (entretien semestriel filtres), hottes (ramonage annuel obligatoire — arrêté 25 juin 1980 ERP type N), installations gaz (contrôle annuel professionnel), extincteurs (annuel), bouteilles CO2/gaz (épreuve périodique), électricité (Q18 annuel ERP). Tenez un registre de sécurité avec dates, intervenant, conformité. Le DUERP cite ces obligations et liste les rapports de contrôle.

Q: Mon assurance professionnelle peut-elle me demander le DUERP ?

Oui, c'est désormais quasi-systématique. En cas de sinistre (AT brûlure ou glissade, MP TMS, plainte salarié pour RPS, intoxication alimentaire), l'assureur RC Pro et l'inspection du travail demandent le DUERP. Sans DUERP ou avec un DUERP générique non adapté à la restauration : amende 1 500 € (3 000 € en récidive) au titre de R.4741-1, faute inexcusable possible si AT grave avéré, sanctions DGCCRF si aspect HACCP négligé en parallèle.

Document Unique d'Évaluation des Risques Professionnels adapté aux restaurants traditionnels. Brûlures par huiles et fours, glissades sur sols gras (première cause d'AT en restauration), coupures, TMS port charges, bruit cuisine, charge cognitive du coup de feu, allergènes INCO obligatoires — tout ce que la R.4121-1 attend, sourcé INRS, CNAMTS et Légifrance.

Le DUERP que le restaurateur traditionnel doit avoir, pas le modèle commerce alimentaire générique.

Démarrer mon DUERP Restaurant traditionnelAPE 56.10A

Restaurant traditionnel — chiffres clés

Les données qui rendent le DUERP
indispensable chez vous.

Trois statistiques officielles à connaître avant de remplir votre Document Unique. Toutes vérifiables sur INRS, CNAMTS ou Légifrance.

INSEE — Répertoire SIRENE 2024

~150 000

restaurants traditionnels en France (APE 56.10A)

Source officielle →

CNAMTS — Statistiques AT/MP secteur HCR

1ère cause

d'accidents du travail en restauration : les chutes de plain-pied (sols gras)

Source officielle →

CNAMTS — Régime général

MP 57 / MP 65

tableaux applicables : périarticulaires (port charges) et eczémas (lavage main)

Source officielle →

8 risques identifiés

Tous les risques
restaurant traditionnel — sourcés.

Inventaire complet basé sur les fiches officielles INRS, le retour terrain de nos utilisateurs et la littérature scientifique. Chaque risque est documenté avec sa référence ED ou MP.

Risques critiques — 4

Brûlures par huiles, fours, plaques, vapeur, marmites

La cuisine traditionnelle multiplie les sources thermiques : friteuse à 180°C, four professionnel à 250°C, plaques induction, salamandres, marmites bouillantes, vapeur four mixte. Les projections d'huile lors d'une cuisson humide, le contact accidentel avec une plaque chaude, la manipulation d'une marmite pleine génèrent brûlures du second degré fréquentes. L'INRS ED 880 documente que 25 à 30 % des AT cuisine sont des brûlures. Mesures : friteuses à dégagement contrôlé, EPI gants et tabliers, formation manipulation huiles, douche oculaire à proximité.

Source : ED 880 — Cuisine de restauration

Glissades sur sols gras (1ère cause d'AT en restauration)

Sols de cuisine gras (huiles, graisses), mouillés (lavage, plonge), rampes parfois présentes : les chutes de plain-pied représentent la première cause d'AT en restauration selon la CNAMTS. Conséquences : entorses, fractures, traumatismes crâniens (chute en arrière la tête sur l'angle d'un fourneau). Le tableau MP 6.2 (anciennement) — tableau 79 actuel pour suites — peut s'appliquer. Mesures : revêtement antidérapant R10 ou R11, chaussures de sécurité antidérapantes obligatoires, protocole nettoyage immédiat des projections, signalisation sol mouillé.

Source : ED 880 — Cuisine de restauration

Coupures par couteaux, mandolines, hachoirs, lames trancheuses

L'usage intensif de couteaux de chef, mandolines, économes, hachoirs, trancheuses à jambon expose aux coupures profondes. Les mains gauches (qui maintiennent l'aliment) sont les plus exposées. Sans formation, l'apprenti risque section tendineuse, plaie pénétrante, voire amputation digitale partielle. INRS ED 880 et brochure ED 6121 (mandolines) imposent : couteaux affûtés (un couteau émoussé glisse plus qu'il ne coupe), gants anti-coupure cotte de mailles ou Kevlar, planche stable, formation gestes du métier, protection mandoline obligatoire.

Source : ED 880 — Cuisine de restauration / ED 6121 — mandolines

TMS — port de charges (caisses fruits/légumes, marmites, fûts) et gestes répétitifs

La cuisine impose des manutentions fréquentes : caisses de légumes (15-25 kg), seaux d'huile usagée (15 kg), marmites pleines (jusqu'à 40 kg), fûts de bière (30-50 kg), couvercles de friteuses. Postures contraignantes : flexion rachis, torsion en sortant du four, bras au-dessus des épaules pour les étagères hautes. Le tableau MP 57 reconnaît les périarticulaires (épaule, coude, poignet) liées aux gestes répétitifs ; MP 98 reconnaît les hernies discales lombaires. Mesures : transpalette, monte-charge, formation gestes-postures, plan de travail à hauteur ergonomique.

Source : ED 6075 — Manutention manuelle · MP 57 — Affections périarticulaires / MP 98 — rachis

Risques importants — 3

Bruit cuisine — extracteurs, plonge, circulation, voix élevées

La cuisine professionnelle cumule sources sonores : hottes d'extraction (75-85 dB), lave-vaisselle industriel (80-90 dB), plonge (80 dB), bouilloires sifflantes, voix élevées du coup de feu, claquements de portes de four. En cumul, exposition souvent supérieure à 80 dB(A) sur la durée du service. Le R.4434-2 impose mesure et action dès 80 dB. Le tableau MP 42 reconnaît les surdités professionnelles à partir de 85 dB sur 8h pendant au moins 1 an — atteinte rare mais documentée chez les anciens. Mesures : isolation acoustique extracteurs, EPI bouchons sur poste plonge, rotation.

Source : ED 6035 — Évaluer et mesurer l'exposition au bruit · MP 42 — Surdité professionnelle

CO2 sodas, gaz cuisine, désinfectants concentrés

Cumul de risques chimiques : bouteilles CO2 sous-pression pour postmix sodas (risque asphyxie en cas de fuite en cave), gaz de cuisson (propane, butane — fuite et explosion), produits de nettoyage concentrés (soude, javel, dégraissants industriels — brûlures cutanées et oculaires, vapeurs irritantes). Le R.4222-12 impose ventilation des locaux à pollution spécifique (cuisine, plonge, cave bières). Mesures : détecteur CO2 en cave, vannes coupe-gaz accessibles, FDS de chaque produit, rinçage cutané, douche oculaire de cuisine.

Source : ED 6147 — Ventilation des locaux de travail

RPS — coup de feu, rythme service, allergènes, contraintes hiérarchiques

Le coup de feu (services 12h-14h et 19h30-22h) impose une intensité cognitive majeure : 30 à 80 couverts simultanés, mémorisation des commandes, gestion des allergènes (INCO 14 — règlement UE 1169/2011), pression chef/maître d'hôtel, gestion des plaintes clients en salle. RPS « intensité du travail » et « exigences émotionnelles » au sens de la grille INRS ED 6140. Burn-out fréquent dans le secteur. Turnover élevé (~70 % à 2 ans). Mesures : briefing avant service, postes définis, communication non-violente, soutien d'équipe, pauses inter-services.

Source : ED 6336 — RPS et conditions de travail

Risques à surveiller — 1

Eczémas et dermatoses par lavage de mains fréquent et désinfectants

Le personnel cuisine se lave les mains 30 à 60 fois par jour (HACCP), avec parfois savons antibactériens agressifs et désinfectants alcooliques. Le plongeur cumule contact eau chaude, détergents puissants, pH alcalin. Conséquences : eczémas irritatifs (sécheresse, fissures, sensibilisation secondaire), eczémas allergiques (MP 65 reconnu pour parfums, conservateurs des savons). Mesures : savons doux pH neutre, gants nitrile en plonge prolongée (pas latex — allergène), crème barrière avant et après service, suivi médical.

Source : ED 6193 — Esthétique-cosmétique (méthodologie applicable) · MP 65 — Eczémas allergiques

Cadre légal applicable