Article L.4121-1 du Code du travail« L'employeur prend les mesures nécessaires pour assurer la sécurité et protéger la santé physique et mentale des travailleurs. »
En pratique : S'applique à toute boulangerie-pâtisserie dès le premier salarié, y compris l'apprenti BTM/CAP. Pas de seuil minimum. La responsabilité est PERSONNELLE du gérant. Spécificité boulangerie : couvre explicitement les expositions chroniques (farine, nuit) — pas juste les AT.
Voir sur legifrance.gouv.frArticle L.4121-2 du Code du travail« L'employeur met en œuvre les mesures sur le fondement des principes généraux de prévention : éviter les risques, évaluer ceux qui ne peuvent être évités, combattre les risques à la source... »
En pratique : Pour le risque farine, la hiérarchie de prévention est clé : silo + vis sans fin (suppression du port + suppression du transvasement poussiéreux) > aspiration à la source > masque FFP2 (EPI = dernier recours). Un DUERP qui ne propose que le masque FFP2 sans avoir évalué les solutions amont est juridiquement faible.
Voir sur legifrance.gouv.frArticle R.4121-1 du Code du travail« L'employeur transcrit et met à jour dans un document unique les résultats de l'évaluation des risques pour la santé et la sécurité. »
En pratique : Le DUERP boulangerie doit être un document écrit. Il doit obligatoirement traiter le risque farine (asthme MP 66) — son absence est l'un des premiers motifs de remise en cause par l'inspection lors d'un AT ou d'une déclaration MP.
Voir sur legifrance.gouv.frArticle R.4121-2 du Code du travail« La mise à jour du document unique est réalisée au moins chaque année dans les entreprises d'au moins onze salariés, lors de toute décision d'aménagement important modifiant les conditions de santé et de sécurité ou les conditions de travail, et lorsqu'une information supplémentaire intéressant l'évaluation d'un risque est portée à la connaissance de l'employeur. »
En pratique : Pour une boulangerie d'au moins 11 salariés : mise à jour au moins chaque année. Quel que soit l'effectif : lors de toute décision d'aménagement important (nouveau pétrin, four ou laminoir, aménagement de la boutique) et lorsqu'une information supplémentaire intéressant l'évaluation d'un risque est portée à la connaissance de l'employeur, notamment après un accident du travail (coupure au scarificateur, brûlure au défournement) ou une maladie professionnelle (asthme).
Voir sur legifrance.gouv.frArticle R.4121-4 du Code du travail« Le document unique et ses versions successives sont conservés par l'employeur pendant une durée qui ne peut être inférieure à quarante ans. »
En pratique : Conservation 40 ans. Particulièrement critique en boulangerie : un asthme du boulanger (MP 66) peut se déclarer plusieurs années après l'arrêt d'exposition. La traçabilité des versions du DUERP est la preuve de l'exposition pour le salarié — Duerp Express archive automatiquement chaque version.
Voir sur legifrance.gouv.frArticle R.4222-10 du Code du travail« Pour les locaux à pollution spécifique, les concentrations moyennes en poussières totales et alvéolaires de l'atmosphère ne doivent pas dépasser respectivement 7 et 3,5 mg/m³ pour 8 heures. »
En pratique : Le fournil est un local à pollution spécifique. Pour les poussières de farine spécifiquement, la VLEP de 5 mg/m³ sur 8 h est fixée par l'arrêté du 8 février 2018 (en cohérence avec les recommandations européennes SCOEL). Au-delà : aspiration à la source obligatoire + surveillance médicale renforcée.
Voir sur legifrance.gouv.frTableau MP n° 66 — Affections respiratoires de mécanisme allergique« Rhinite, asthme, syndrome de Lyell, eczéma de contact... causés par les farines de céréales et leurs constituants. Délai de prise en charge : 7 jours pour la rhinite, 7 ans pour l'asthme et la fibrose. »
En pratique : Le tableau MP 66 reconnaît l'asthme du boulanger comme maladie professionnelle indemnisable. Le salarié doit avoir été exposé à la farine ou aux alpha-amylases dans un travail listé (travaux de boulangerie, pâtisserie, biscuiterie, meunerie). Conservation du DUERP 40 ans = preuve d'exposition pour le salarié. Coût employeur : impact direct sur le taux AT/MP.
Voir sur legifrance.gouv.frAmende administrative L.4121-3-1 + sanction pénale R.4741-1« Depuis la loi n° 2026-534 du 25 juin 2026 (applicable le 27 juin), l'inspection du travail peut sanctionner l'absence de DUERP par une amende administrative — jusqu'à 4 000 € par salarié concerné, 8 000 € en cas de récidive — prononcée directement, sans juge. La procédure est rapide et vise tout employeur dès le premier salarié. Un DUERP existant mais non mis à jour relève, lui, de la voie pénale (R.4741-1 : jusqu'à 1 500 € pour le dirigeant, 7 500 € pour la société), jamais cumulée avec l'amende administrative pour les mêmes faits. »
En pratique : Depuis le 27 juin 2026, l'absence de DUERP relève d'abord de l'amende administrative — jusqu'à 4 000 € par salarié, prononcée par l'inspection du travail sans juge ; le défaut de mise à jour relève de la voie pénale (R.4741-1). En cas d'accident grave ou de maladie professionnelle reconnue, la présence d'un DUERP correctement tenu, traitant explicitement le risque farine, est régulièrement présentée comme un élément à décharge dans la jurisprudence Cass. soc.
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