Boucheries, charcuteries, traiteurs. Coupures, exposition au froid, TMS, machines de découpe, risques biologiques — référentiel INRS découpe charcuterie.
Statistiques sectorielles à jour issues de l'INRS, de la CARSAT et de l'Assurance maladie. Les chiffres derrière l'obligation DUERP de votre métier.
boucheries-charcuteries en France (codes APE 10.13A préparation industrielle de viandes, 10.13B charcuterie, 47.22Z commerce de détail viandes en magasin spécialisé). Toutes concernées par l'obligation DUERP, du boucher artisan au laboratoire de découpe multi-sites.
Source officielle →des maladies professionnelles reconnues en France relèvent des TMS (CNAMTS 2024, en hausse de +6,6 %). En boucherie, c'est le tableau 57 (épaule/coude/poignet, port de carcasses + gestes répétitifs de découpe) qui domine, suivi du tableau 88 (zoonoses) et du tableau 65 (eczémas).
Source officielle →les coupures profondes par couteau de désossage et par scie à os représentent le risque physique majeur en boucherie. Selon référentiel INRS sectoriel ED 6128, la main non dominante est la zone la plus fréquemment touchée, avec des arrêts longs et un risque d'amputation digitale réel.
Source officielle →durée légale de conservation du DUERP et de toutes ses versions successives, depuis la loi Santé au travail du 2 août 2021 (R.4121-4 du Code du travail). S'applique à tous les DUERP rédigés depuis le 31 mars 2022.
Source officielle →Données officielles consolidées depuis les rapports CNAMTS, INRS et CARSAT. Un argument concret pour justifier l'investissement dans la prévention auprès de votre équipe.
Comprendre l'évolution du cadre légal aide à anticiper ce qui va changer. Les obligations de 2026 ne sont pas celles de 2001 — voici les jalons à retenir.
Décret n° 2001-1016 — premier texte créant l'obligation de transcrire l'évaluation des risques dans un document unique. Entrée en vigueur 7 novembre 2001. Concerne immédiatement toutes les boucheries dès le premier salarié.
Règlements CE 852/2004 (général) et 853/2004 (denrées d'origine animale) — encadrement renforcé HACCP en boucherie. Distinct du DUERP mais oblige la traçabilité et la maîtrise des risques alimentaires.
Jurisprudence Cass. soc. — l'évaluation des RPS devient obligatoire dans le DUERP. En boucherie, particulièrement pertinent pour la pression image métier et le flux client en pic.
Renforcement des obligations de sécurité chambres froides — poignée intérieure obligatoire (anti-enfermement), alarme rupture chaîne du froid, ventilation. Critique en laboratoire de découpe.
Loi du 2 août 2021 pour renforcer la prévention en santé au travail. Conservation portée à 40 ans minimum — critique pour la traçabilité des expositions chroniques au froid et zoonoses en boucherie. Entrée en vigueur 31 mars 2022.
Programme national de prévention CARSAT 2024-2027 — la boucherie-charcuterie fait partie des secteurs prioritaires (sinistralité au-dessus de la moyenne nationale). Audits TMS et coupures renforcés.
Le référentiel de risques et le formulaire s'adaptent à votre sous-spécialité. Sélectionnez la plus proche pour démarrer un DUERP qui parle vraiment de votre métier.
Le DUERP doit être structuré par unité de travail (R.4121-1) : ensemble de salariés exposés à des risques similaires, même si leurs postes diffèrent. Voici le découpage recommandé pour boucherie.
Zone principale de découpe et de désossage. Concentration de tous les risques majeurs : coupures critiques, TMS lourds, froid permanent, machines (scie à os, hachoir), bruit, glissades.
Stockage viande fraîche +0 à +4 °C selon HACCP. Manutention de carcasses suspendues, port de bacs gastronormes, contraste thermique avec le labo.
Stockage congelé -18 à -22 °C. Exposition courte mais intense au froid. Risque enfermement, glissades sur sol givré, TMS aggravés par froid extrême.
Zone de préparation charcuterie maison : cuisson terrines, fumage, salage, embossage saucisses, tranchage jambons. Risque cuisson + chimique nitrites + allergènes.
Espace d'accueil et de vente clientèle. Posture statique debout, RPS clients (file d'attente, exigences, image métier), exposition au froid (vitrine réfrigérée), TMS gestes répétitifs (paquetage).
Zone de réception des carcasses depuis abattoir ou fournisseur. Manutention lourde (carcasses 30-50 kg), contrôle estampilles CE, traçabilité, parfois sang au sol.
Activité de transport viande/charcuterie/traiteur (clients pro, événementiel, marchés). Risque routier prédominant, travail tôt matinal, manutention chargement/déchargement.
Espace administratif. Travail sur écran (TMS), charge mentale (HACCP, traçabilité, équipe, ARS), sédentarité. Sous-évalué dans la plupart des DUERP boucherie.
Bonne pratique. Si deux unités de votre établissement présentent des risques très différents (ex: cuisine vs administration), créez deux unités distinctes. Si elles partagent les mêmes risques (ex: bar et salle dans un café-bar), regroupez-les. Le formulaire Duerp Express vous guide dans ce découpage.
Inventaire complet basé sur les fiches officielles INRS et le retour terrain de nos utilisateurs. Chaque risque est documenté avec sa référence ED.
Couteau de désossage (lame fine et rigide, indispensable au métier), couteau d'abattage, fendoir, hachoir manuel, scie à os électrique (alternative ou rotative), couperet, couteau d'écorchage. Les coupures profondes touchent typiquement la main non dominante (qui maintient la pièce de viande) et peuvent atteindre os, tendons, voire nerfs avec amputation digitale en cas de scie à os. Selon référentiel INRS sectoriel ED 6128, c'est le risque #1 en boucherie avec arrêts longs (minimum 2-3 semaines pour une coupure tendineuse). Mesures : gants en cotte de mailles INOX certifié EN 1082-1 pour la main non dominante (obligatoire au désossage), tablier en cotte de mailles ou en Kevlar pour la zone abdominale (couteau qui ripe), affûtage régulier (un couteau émoussé ripe davantage), formation au geste de désossage (couteau toujours dirigé loin du corps), arrêt+consignation de la scie à os avant nettoyage, capot de protection sur la scie à os.
Manutention de quartiers de viande (avant et arrière de bovin 30-50 kg, agneau entier 15-25 kg, cochon entier 60-90 kg, dinde entière 8-15 kg), gestes répétitifs de désossage (mouvements main + poignet 5 000-10 000 coups/jour), torsions du tronc lors du parage au billot, port de bacs de découpe pleins (15-30 kg), levage de jambons en saumure. Les TMS représentent ~88 % des MP reconnues (CNAMTS 2024) et le tableau MP 57 (épaule, coude, poignet) est le plus fréquent en boucherie. Mesures : rail aérien avec crochets pour les carcasses (élimine le port humain), table de découpe à hauteur réglable individuellement (évite torsion + flexion), formation gestes & postures (financée OPCO EP), alternance désossage/parage/vente, rotation des postes dans la journée, lève-pièce mécanique pour les > 25 kg.
Laboratoire de découpe à température ambiante imposée par HACCP (≤ +12 °C en zone de travail viande, idéalement +4 à +7 °C), chambre froide positive +0/+4 °C pour le stockage viande fraîche, chambre froide négative -18/-22 °C pour le stockage congelé, contrastes thermiques entre labo froid et magasin tempéré. L'exposition prolongée au froid génère troubles musculo-squelettiques aggravés (rigidité musculaire, perte de dextérité — augmente le risque de coupure), syndrome de Raynaud (doigts blancs et douloureux), affections ORL (sinusites chroniques), aggravation arthroses préexistantes. Mesures : vêtements isolants fournis par l'employeur (polaire, parka chambre froide), gants à doublure thermique compatibles avec la cotte de mailles, alternance avec des tâches au tempéré (parage, vente), pause boisson chaude toutes les 2 h, limitation à 30 min consécutives en chambre négative, dispositif d'alerte enfermement (poignée intérieure obligatoire depuis 2014).
Manipulation de viande crue (Salmonella, Campylobacter, E. coli, Listeria), contact avec ganglions et abats (lymphocytes contaminés par tuberculose bovine), tableau MP 88 reconnu pour la brucellose (avortement bovin, fièvre ondulante chez l'humain), le rouget du porc (Erysipelothrix rhusiopathiae, cellulite cutanée à porte d'entrée par coupure), la leptospirose (urines de rongeurs en réserve), la fièvre Q (Coxiella burnetii sur produits ovins). Risque accru en boucherie pratiquant un abattage à la ferme ou recevant de la viande non agréée CE. Mesures : gants nitrile à usage unique pour la manipulation viande crue + abats (ne jamais bague ni montre), désinfection systématique des coupures (même superficielles) avec antiseptique, vaccination antitétanique à jour (rappel tous les 20 ans entre 25 et 65 ans), médecine du travail à l'embauche obligatoire, déclaration MP 88 systématique en cas de fièvre + lymphangite après une coupure.
Scie à os électrique (rotative ou alternative — risque happement majeur, peut sectionner 4 doigts en moins d'une seconde), hachoir à viande (vis sans fin, ne JAMAIS pousser à la main), trancheuse à jambon (lame circulaire 30-45 cm de diamètre, cause #1 d'amputation en métier de bouche), attendrisseur à pointes ou rouleau, poussoir à saucisse, mélangeur-pétrisseur, fumoir industriel. Les machines doivent porter le marquage CE et leur notice d'utilisation est obligatoire (R.4321-4). Mesures : pousse-viande systématique sur le hachoir (jamais avec les doigts), arrêt + consignation avant TOUT nettoyage (R.4323-104), capot de protection en place sur la scie à os pendant l'utilisation, formation à chaque nouvelle machine consignée par écrit, interdiction d'utilisation aux moins de 18 ans (sauf dérogation préfectorale + avis médical du travail), maintenance préventive annuelle (registre).
Coulures de sang lors du désossage (carrelage rapidement saturé), graisse fondue tombée du billot, eau de lavage des plans de travail, copeaux d'os projetés au sol, débris de charcuterie, bacs de saumure renversés. Les chutes de plain-pied sont la 2e cause d'AT avec arrêt tous secteurs (>100 000 cas/an INRS) et particulièrement présentes en boucherie où le sol est en permanence humide ET gras. Aggravé par la précipitation en service de pic (samedi matin, fêtes de fin d'année) et par les chaussures inadaptées. Mesures : chaussures de sécurité S3 SRC obligatoires (semelle antidérapante haute performance + protection métatarsienne), nettoyage immédiat des liquides (jamais en fin de service), tapis caillebotis ou anti-fatigue antidérapants aux postes de découpe, pente du sol vers caniveau de drainage (norme construction laboratoire), absorbant minéral pour les déversements importants, signalétique « sol glissant » lors du nettoyage.
Détergents alcalins puissants (dégraissants billot, désinfectants surfaces alimentaires), acides détartrants (machines + chambres froides), soude caustique pour le nettoyage approfondi, désinfectants chlorés (eau de Javel, hypochlorite), produits de surface alimentaire conformes EN 1276/EN 1650. En charcuterie : sels nitrités (E250 nitrite de sodium, E252 nitrate de potassium) — manipulés en poudre lors du salage, avec risque inhalation et cutané. Les eczémas de contact en boucherie/charcuterie sont reconnus en MP tableau 65, les résines des emballages en MP 47. Mesures : gants nitrile pour le nettoyage, lunettes lors du détartrage, étiquetage CLP visible, ne JAMAIS mélanger eau de Javel + acide (chlore gazeux toxique), local de stockage produits ventilé, FDS de chaque produit accessible (R.4624-2), masque FFP2 lors de la manipulation des sels nitrités en poudre.
Livraisons aux clients professionnels (restaurants, collectivités, autres boucheries), tournées matinales sur les marchés de plein vent, livraisons traiteur en événementiel (mariages, séminaires), approvisionnement à l'abattoir ou auprès des éleveurs locaux. Le risque routier représente la 1ère cause d'AT mortels en France (INRS — dossier risque routier). Aggravé par le réveil précoce (charcutier-traiteur démarre souvent à 4-5 h du matin pour les livraisons), la fatigue cumulée, les conditions hivernales, et la conduite avec produits sensibles à la chaîne du froid. Mesures : véhicule frigorifique entretenu (révision annuelle, contrôle groupe froid), vérification permis annuel (B + parfois EB pour remorque), formation à la conduite défensive (INRS ED 6306), interdiction d'envoyer un livreur fatigué (post-pic d'activité), assurance professionnelle adaptée mention « transport denrées périssables », GPS vocal (pas tactile), interdiction du téléphone au volant.
Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS / HACCP) obligatoire (Règlement CE 852/2004 + 853/2004), traçabilité des lots viande (estampilles sanitaires, n° d'agrément CE, n° de tuerie, dates limites de consommation), contrôles inopinés DDPP (Direction Départementale de la Protection des Populations, ex-services vétérinaires), formation hygiène alimentaire obligatoire pour au moins un salarié (≥ 14 h chez OF agréé), gestion des allergènes en charcuterie (lait, gluten, sulfites, fruits à coque), gestion des retours / non-conformités fournisseurs. Les affections psychiques reconnues en MP sont en hausse de +9 % en 2024 (CNAMTS). Mesures : organigramme PMS écrit et à jour, traçabilité informatisée (logiciel boucher type GestiCom, BoucherieCo), formation HACCP régulière, audit blanc avant contrôle DDPP (cabinet indépendant, ~600-1000 €), check-list quotidienne température/nettoyage signée.
Travail penché sur billot pour le désossage et le parage (heures cumulées 4-6 h/jour), bras au-dessus de la tête pour décrocher les carcasses du rail aérien, position genoux pour ranger les bacs en chambre froide basse, torsion répétée du tronc entre billot et frigo de plonge. Ces postures sont à l'origine du tableau MP 57 (épaule) — coiffe des rotateurs en première ligne. Mesures : billot à hauteur réglable individuellement (la hauteur idéale est aux coudes pliés à 90°), tabouret roulant ergonomique pour le parage prolongé, rail à hauteur ajustable (motorisé idéalement), alternance des tâches (max 2 h consécutives au billot), étirements en début de service (« réveil articulaire »), aménagement billot avec planche basculante pour la viande lourde.
Image négative du métier (anti-spécisme, polémiques médiatiques sur l'abattage, agressions verbales militantes ponctuelles devant les vitrines), pression du flux client en pic (samedi matin = 50-80 % du chiffre hebdo en 4 h), exigences clients (qualité, prix, conseil culinaire), gestion de la pénibilité du métier (recrutement très difficile, taux de turnover élevé), reprise/transmission familiale tendue. Les affections psychiques reconnues en MP sont en hausse de +9 % en 2024 (CNAMTS). Mesures : briefings d'équipe quotidiens (5 min), plan de prévention RPS écrit (obligatoire si ≥ 50 salariés, recommandé en deçà), accès facilité au médecin du travail, formation des managers à la détection des signaux faibles, soutien employeur en cas d'incident militant (vidéo, déclaration de main courante), valorisation de l'expertise métier (concours, MOF) auprès de l'équipe.
Scie à os électrique, hachoir industriel triphasé, trancheuse à jambon, mélangeur-pétrisseur, fumoir, chambres froides (compresseurs), four de cuisson charcuterie, bain marie, sertisseuse à barquette. Le laboratoire boucherie est un environnement humide ET gras (l'isolation des câbles se dégrade plus vite qu'ailleurs) avec un usage intensif d'équipements de forte puissance (10-30 kW pour les machines industrielles). Mesures : vérification annuelle obligatoire par organisme agréé (R.4226-16, coût ~250-400 € pour un labo 100 m²), prises avec disjoncteur différentiel 30 mA, habilitation BS pour les remplacements ampoules/fusibles par un salarié formé, ne jamais faire intervenir un boucher non habilité sur un défaut électrique, registre de sécurité électrique tenu à jour, contrôle de la mise à la terre des machines triphasées.
Scie à os électrique (90-100 dB en utilisation), hachoir à viande industriel (85-95 dB), trancheuse à jambon (75-85 dB), compresseur des chambres froides (75-85 dB en continu), lave-vaisselle / lave-bacs (75-85 dB), poussoir à saucisse pneumatique. Le seuil d'action inférieur (80 dB sur 8 h) est régulièrement dépassé en laboratoire boucherie. Au-delà de 85 dB cumulés, port d'EPI obligatoire (R.4434-7). Le bruit est reconnu en MP tableau 42 (surdité). Mesures : mesurage du bruit annuel si exposition suspectée (organisme agréé, ~400 €), capotage des compresseurs (-10 dB possibles), bouchons moulés sur mesure pour les expositions chroniques, casque anti-bruit type Peltor pour les pics (scie à os), audiogramme initial puis périodique en médecine du travail, formation au port des protections.
Résines des films alimentaires et des emballages (tableau MP 47 — eczémas de contact), additifs de charcuterie (sulfites, glutamate, polyphosphates), poussières de farine en charcutier-traiteur (préparation de quenelles, friands, croûtes), épices et aromates (poivre, paprika, ail en poudre — sensibilisations cutanées et respiratoires), latex de certains gants. Les eczémas de contact représentent un motif récurrent de consultation médecine du travail en boucherie. Mesures : préférer les gants nitrile (vs latex) pour éviter les sensibilisations, ventilation efficace lors de la manipulation de poudres (épices, sels nitrités, farine), crème barrière en début de service, lavage doux + crème hydratante en fin de service, FDS des additifs accessible, médecine du travail à l'embauche pour antécédents atopiques.
Les articles précis qui rendent le DUERP obligatoire et qui s'appliquent spécifiquement à votre activité. Citations vérifiables sur Légifrance.
L'employeur prend les mesures nécessaires pour assurer la sécurité et protéger la santé physique et mentale des travailleurs.
S'applique à toute boucherie dès le premier salarié (CDI, CDD, apprenti, alternant, vendeuse à temps partiel). Pas de seuil minimum. La responsabilité est PERSONNELLE de l'employeur boucher — pas transférable à un compagnon sauf délégation de pouvoir formalisée par écrit (compétence + autorité + moyens).
L'employeur met en œuvre les mesures sur le fondement des principes généraux de prévention : éviter les risques, évaluer ceux qui ne peuvent être évités, combattre les risques à la source...
Pour une boucherie, l'application stricte impose : SUBSTITUER le port humain par un rail aérien dès que possible (élimine les TMS), AUTOMATISER ou capoter la scie à os (avant de fournir des EPI), INSTALLER un sol antidérapant sectionné en zones fonctionnelles. Une mesure d'EPI seule (cotte de mailles seule sans formation au geste) est insuffisante.
L'employeur évalue les risques pour la santé et la sécurité des travailleurs, y compris dans le choix des procédés de fabrication et l'aménagement des lieux.
Évaluation à conduire par unité de travail : laboratoire de découpe / chambre froide / vitrine-vente / cuisine charcuterie / livraison / réception fournisseurs. Doit prendre en compte la nature des activités, les équipements (scie à os, hachoir, trancheuse), et l'aménagement. Pour une boucherie-charcuterie-traiteur, l'évaluation doit explicitement traiter le labo + la cuisine charcuterie + la zone livraison minimum.
L'employeur transcrit et met à jour dans un document unique les résultats de l'évaluation des risques pour la santé et la sécurité.
Le DUERP doit être un document écrit (papier ou numérique). En cas d'inspection (du travail OU DDPP — les services vétérinaires peuvent croiser leurs constats), ne pas pouvoir le présenter constitue une infraction distincte de l'absence d'évaluation. Le document généré sur Duerp Express est conforme à cette exigence et inclut l'historique des versions exigé par la loi 2021.
La mise à jour du document unique est réalisée au moins chaque année dans les entreprises d'au moins onze salariés et lors de toute décision d'aménagement modifiant la santé-sécurité.
Pour une boucherie ≥ 11 salariés (typique laboratoire de découpe ou boucherie-traiteur volumineuse) : MAJ annuelle obligatoire + lors de l'achat d'une nouvelle machine, l'ajout d'une activité (charcuterie, traiteur), l'embauche d'un nouveau compagnon, ou après tout AT. En deçà de 11 salariés (boucherie artisanale typique), MAJ requise lors de toute décision d'aménagement et après tout AT.
Le document unique et ses versions successives sont conservés par l'employeur pendant une durée qui ne peut être inférieure à quarante ans.
Conservation 40 ans — la nouveauté majeure de la loi du 2 août 2021. Critique pour la boucherie : permet la traçabilité des expositions au froid, aux zoonoses (tableau MP 88) et aux TMS (tableau 57) — pathologies à révélation tardive. Toutes les versions doivent être archivées. Duerp Express archive automatiquement vos versions générées.
L'air est renouvelé dans les locaux fermés où le personnel est appelé à séjourner, de façon à éviter les odeurs et les pollutions.
Spécifique à la boucherie : le laboratoire est un local à pollution spécifique (odeurs viande, vapeurs cuisson charcuterie, poussières de farine, fumées de fumoir, vapeur de saumure chauffée). La ventilation mécanique avec extraction haute est obligatoire. Le fumoir industriel impose une cheminée indépendante.
Il est interdit d'affecter des jeunes travailleurs aux travaux les exposant à des risques d'accident graves en raison de leur défaut d'expérience, ou aux travaux comportant des risques particuliers pour leur santé ou leur sécurité.
Critique en boucherie pour les apprentis < 18 ans : interdiction d'utiliser scie à os, hachoir, trancheuse SAUF dérogation préfectorale assortie d'un avis du médecin du travail et d'une formation à la sécurité (Art. L.4154-2). Le DUERP doit explicitement traiter les postes accessibles aux mineurs et la formation renforcée.
Exemples concrets d'actions de prévention par unité de travail. Servira de base à votre propre plan, généré automatiquement par le formulaire.
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Oui. L'article L.4121-3 du Code du travail s'applique dès le premier salarié, peu importe son contrat (CDI, CDD, alternance, apprenti, vendeuse temps partiel, conjoint salarié). Y compris pour une boucherie familiale où le conjoint salarié est considéré comme salarié au sens du Code du travail (sauf statut de conjoint collaborateur). L'apprenti compte intégralement.
L'amende administrative simple est de 1 500 € (3 000 € en cas de récidive). Mais en cas d'AT grave en boucherie (coupure profonde au désossage, amputation à la scie à os, intoxication zoonose, accident de livraison), les sanctions cumulent : amende pénale jusqu'à 10 000 € pour la personne physique (75 000 € pour la SAS/SARL), majoration de la rente, dommages et intérêts au salarié, et risque de poursuites pour mise en danger d'autrui (1 an de prison + 15 000 €, Art. 223-1 Code pénal).
Cinq destinataires obligatoires : (1) tous les salariés (bouchers, charcutiers, vendeuses, livreurs, apprentis), (2) les membres du CSE si vous en avez un (≥ 11 salariés), (3) le médecin du travail (typiquement service interentreprises commerce alimentaire), (4) l'inspecteur du travail à toute demande, (5) les agents de la CARSAT. À noter : la DDPP (services vétérinaires) lors des contrôles HACCP peut également apprécier le DUERP comme élément de bonne tenue de l'établissement.
Au minimum une fois par an dans les entreprises d'au moins onze salariés (R.4121-2). En deçà de 11 salariés, MAJ requise lors de toute décision d'aménagement et après tout AT. Et systématiquement : (a) embauche d'un salarié à un poste nouveau ; (b) acquisition d'une nouvelle machine (scie à os, hachoir, fumoir) ; (c) ajout d'une activité (charcuterie maison, traiteur, livraison) ; (d) après un AT, même mineur ; (e) déménagement ou transformation du laboratoire. Les plans Solo, Pro et Multi incluent une mise à jour annuelle gratuite.
Légalement, oui. Pratiquement, c'est une fausse bonne idée. Un expert-comptable (1) coûte 600-1 200 € pour ce travail, (2) ne connaît pas votre laboratoire en détail (modèles de scie, type de carcasses traitées, chambre froide), (3) produit un document standard peu personnalisé. Le DUERP doit refléter VOTRE activité réelle. Mieux : utilisez un outil métier (comme Duerp Express) qui produit un document spécifique boucherie en quelques minutes : Lite à 19 € pour démarrer, Solo à 49 € la 1ère année (Founders) pour un document opposable avec mise à jour annuelle.
Non, ce sont deux documents distincts et complémentaires. Le HACCP / PMS couvre les risques alimentaires (Salmonella, Listeria, allergènes, chaîne du froid) et est requis par les règlements européens 852/2004 et 853/2004 — il protège vos clients consommateurs. Le DUERP couvre les risques pour les salariés (coupures, TMS, froid, zoonoses MP 88, machines) — il protège vos employés. Les deux sont obligatoires et ne se substituent pas. Notre formulaire intègre les croisements pertinents (chaîne du froid = risque produit ET risque salarié).
Oui — c'est obligatoire depuis 2008 (jurisprudence Cass. soc.) et clarifié par la DGT. Pour une boucherie, les RPS pertinents incluent : la pression du flux client en pic (samedi matin, fêtes), les exigences clients (qualité, conseil), l'image négative du métier (anti-spécisme, polémiques médiatiques), la pénibilité physique cumulée, le travail tôt le matin (charcutier-traiteur), les difficultés de recrutement et turnover. L'absence de cette section est un motif fréquent de remise en cause par l'inspection.
40 ans depuis la loi du 2 août 2021 (en vigueur depuis le 31 mars 2022). Cette durée permet la traçabilité des expositions des salariés — particulièrement critique en boucherie pour les expositions chroniques au froid, aux zoonoses (tableau MP 88) et aux TMS (tableau 57) qui peuvent se révéler 10-30 ans après. Le DUERP et chaque version mise à jour doivent être conservés. Duerp Express archive automatiquement vos versions générées (R.4121-4).
L'inspecteur peut demander le DUERP à tout moment, sans préavis. Vous devez pouvoir le présenter immédiatement (papier ou numérique). Le refus de présentation est un délit distinct (jusqu'à 3 750 € + 1 an de prison, Art. L.8114-1). En boucherie, l'inspecteur contrôle aussi le registre de sécurité (vérif électrique, capot scie à os, conformité chambre froide), les FDS produits chimiques, les vaccinations antitétanique/Hep B, et les consignations de machines. Distinct du contrôle DDPP (HACCP) mais les deux peuvent croiser leurs constats.
Non, ce sont deux obligations distinctes. La formation hygiène alimentaire (≥ 14 h chez OF agréé, Décret 2011-731) est obligatoire pour AU MOINS UN salarié manipulant les denrées — elle couvre HACCP. Le DUERP est obligatoire pour la sécurité du personnel — il couvre les risques professionnels. Les deux sont obligatoires. La formation hygiène alimentaire ne dispense PAS du DUERP, et inversement.
Oui, et il nécessite une attention SPÉCIFIQUE. L'apprenti < 18 ans est interdit d'accès aux machines dangereuses (scie à os, hachoir industriel, trancheuse) sans dérogation préfectorale assortie d'un avis du médecin du travail et d'une formation à la sécurité (R.4153-39 et suivants + L.4154-2). Le DUERP doit explicitement traiter les postes accessibles aux mineurs apprentis et la formation renforcée à la sécurité. La dérogation est accordée pour l'apprentissage dans les conditions définies par le Code du travail.
C'est le même document. « Document Unique d'Évaluation des Risques Professionnels » est la dénomination officielle (R.4121-1). DUERP est l'acronyme. DUER est une variante ancienne (avant la loi de 2021 qui a ajouté l'obligation de conservation 40 ans, le sigle officiel a été uniformisé en DUERP). Les trois termes désignent le même livrable.
Non, et c'est important. Une boucherie traditionnelle (47.22Z) et un charcutier-traiteur (10.13B + 56.21Z) partagent les risques cuisine de base (coupures, TMS, froid, machines), mais le charcutier-traiteur ajoute : risque cuisson + chimique nitrites pour les terrines/saucissons cuits, travail nocturne pour préparer les commandes événementielles, risque routier intense (livraisons multi-sites mariages/séminaires), gestion allergènes (lait, gluten, sulfites). Notre formulaire ajuste les risques selon votre code APE et vos activités complémentaires.
Chaque affirmation juridique, chiffre et référence INRS de cette page renvoie à une source officielle vérifiable. Aucune affirmation hors-sol.
Dernière mise à jour : 4 mai 2026 · Méthodologie & sources
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