DUERP Charcuterie & Charcutier-traiteur — Document unique 2026

Q: Le HACCP suffit-il comme DUERP en charcuterie ?

Non. Le HACCP (règlement CE 852/2004) couvre la sécurité sanitaire des aliments pour le consommateur ; le DUERP (article R.4121-1 du Code du travail) couvre la sécurité des salariés. Ce sont deux obligations distinctes. Un audit DDPP favorable sur le HACCP ne dispense en rien de l'obligation DUERP, dont l'absence est passible de 1 500 € d'amende (3 000 € en récidive) et engage la responsabilité pénale du dirigeant en cas d'AT grave.

Q: Charcutier-traiteur : faut-il un DUERP charcuterie ou traiteur ?

Un seul DUERP pour l'entreprise, mais structuré en unités de travail distinctes : production charcuterie (désossage, salaisons, fumage), production traiteur (cuisson plats, dressage), vente et livraison. Chaque unité a son profil de risque propre. Le code APE déclaré (10.13A préparation industrielle ou 47.22Z commerce de détail) ne change pas l'obligation, seulement la convention collective applicable (IDCC 1586 charcuterie ou IDCC 1979 hôtellerie-restauration).

Q: MP 88 zoonoses en charcuterie : comment obtenir la reconnaissance ?

Le tableau MP 88 reconnaît salmonellose, listériose, brucellose, érysipéloïde, toxoplasmose et fièvre Q dès lors que le salarié manipule habituellement des viandes, abats ou produits issus d'animaux susceptibles d'être contaminés. Délai de prise en charge : 21 jours (salmonellose) à 6 mois (toxoplasmose). Le DUERP doit identifier les postes exposés et tracer la formation hygiène + EPI ; en cas de contamination, la déclaration MP est facilitée si l'exposition professionnelle est documentée dans le DUERP.

Q: Trancheur sans poussoir : est-ce une infraction ?

Oui. Tout trancheur électrique mis sur le marché après 2009 doit être conforme à la norme EN 1974 et équipé d'un poussoir et d'un protecteur de lame. Utiliser un trancheur sans poussoir constitue une infraction à l'obligation de sécurité (L.4121-1) et au décret machines (R.4324-1). En cas d'AT par coupure, la responsabilité pénale du dirigeant est quasi-systématiquement retenue. Le DUERP doit lister chaque trancheur, son marquage CE, sa date de vérification périodique annuelle et les EPI associés.

Q: Salaisons : quels sont les risques nitrites pour les salariés ?

Les sels nitrités (E249, E250) et nitrates (E251, E252) présentent une toxicité aiguë par inhalation de poussières (méthémoglobinémie : cyanose, vertiges, arrêt cardiaque à forte dose) et un risque cancérogène chronique par formation de nitrosamines. Le règlement UE 2023/2108 a abaissé les doses maximales. Le DUERP doit prescrire pesée en local ventilé, captage à la source, masque FFP3, gants et lunettes lors du dosage des sels purs, FDS à jour et surveillance médicale renforcée (R.4624-23) pour exposition régulière.

Q: Listeria en charcuterie : que doit dire précisément le DUERP ?

Listeria monocytogenes prolifère en chambre froide positive (+4 °C) et contamine particulièrement charcuteries crues, fumées et tranchées. Pour les salariés (versant DUERP) : risque de listériose par lésions cutanées ou muqueuses, gravité majeure chez femmes enceintes (avortement, mort fœtale). Le DUERP doit prescrire EPI (gants, lunettes), interdiction de poste pour salariées enceintes, désinfection trancheur entre lots, et information écrite. Versant HACCP (consommateur) : autocontrôles microbiologiques L. monocytogenes < 100 UFC/g sur la durée de vie du produit.

Q: Petite charcuterie de moins de 5 salariés : le DUERP est-il simplifié ?

Non, l'obligation DUERP est identique quelle que soit la taille de l'entreprise dès le 1er salarié (R.4121-1). Le formalisme peut être plus léger (modèle papier admis), mais le contenu doit couvrir les mêmes risques (zoonoses, CO fumage, manutention, nitrites). Seules les obligations de dépôt en ligne sur portail national et de présentation au CSE sont assouplies en dessous de 11 salariés. La conservation 40 ans des versions successives s'applique en revanche dès le 1er salarié.

Q: Combien coûte la rédaction d'un DUERP charcuterie ?

Trois options : (1) rédaction interne avec modèle gratuit (temps : 8-12 h pour un dirigeant non formé) ; (2) générateur en ligne spécialisé charcuterie (50-150 €) qui pré-remplit zoonoses, fumage et nitrites ; (3) consultant SST (1 500-3 500 € pour audit complet + DUERP + plan d'action). Pour une charcuterie < 10 salariés sans risque exotique, l'option 2 est souvent suffisante à condition que le modèle cite explicitement MP 88, ED 6075 et le règlement CE 852/2004.

Q: Faut-il un DUERP différent par boutique pour une chaîne de charcuteries ?

Oui si les boutiques sont des établissements distincts au sens R.4121-1 (SIRET propre, autonomie organisationnelle). Chaque établissement doit disposer de son DUERP, même si une trame mère commune est déclinée. Les risques varient selon la configuration (présence ou absence de fumoir, taille chambre froide, présence d'un atelier de production sur place vs livraison depuis un laboratoire central). En cas de contrôle Inspection du travail, l'absence d'un DUERP par établissement est sanctionnée site par site.

Q: Quelle fréquence de mise à jour pour un DUERP charcuterie ?

Mise à jour obligatoire annuelle (R.4121-2) + à chaque changement significatif : achat d'un nouveau trancheur ou hachoir, ouverture d'un fumoir, modification du laboratoire, embauche d'un apprenti, changement de gamme (introduction de produits avec allergènes nouveaux). Après tout AT ou maladie professionnelle déclarée, mise à jour immédiate avec analyse des causes. La traçabilité des versions successives doit être conservée 40 ans (loi 2021-1018 du 2 août 2021).

Modèle DUERP spécifique charcuterie : zoonoses MP 88, risques fumage et monoxyde de carbone, exposition aux nitrites de salaison, manutention de carcasses porc 80-120 kg, HACCP croisé. Conforme R.4121-1 et règlement CE 852/2004.

Charcutier-traiteur : le HACCP ne remplace pas le DUERP. Voici pourquoi.

Démarrer mon DUERP Charcuterie / Charcutier-traiteurAPE 10.13A / 47.22Z

Charcuterie / Charcutier-traiteur — chiffres clés

Les données qui rendent le DUERP
indispensable chez vous.

Trois statistiques officielles à connaître avant de remplir votre Document Unique. Toutes vérifiables sur INRS, CNAMTS ou Légifrance.

INSEE — Démographie des entreprises 2024

6 200

établissements de charcuterie-traiteur en France (APE 10.13A & 47.22Z)

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CNAM — Statistiques sinistralité CTN D 2023

37 %

des AT charcuterie liés à la manutention manuelle (carcasses, palettes saumure)

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INRS ED 6075 — Manutention boucherie/charcuterie

2,4 fois

indice de fréquence AT charcuterie vs moyenne tous secteurs (industrie alimentaire)

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10 risques identifiés

Tous les risques
charcuterie / charcutier-traiteur — sourcés.

Inventaire complet basé sur les fiches officielles INRS, le retour terrain de nos utilisateurs et la littérature scientifique. Chaque risque est documenté avec sa référence ED ou MP.

Risques critiques — 4

Risque biologique — zoonoses (Salmonelles, Listeria, toxoplasmose)

La manipulation quotidienne de viandes crues de porc, volaille et gibier expose le charcutier à plusieurs zoonoses inscrites au tableau MP 88 : salmonellose, listériose (Listeria monocytogenes particulièrement présente sur charcuterie crue, fumée et tranchée), toxoplasmose (parasite Toxoplasma gondii dans la viande de porc crue), érysipéloïde et brucellose. La contamination passe par lésions cutanées, projections oculaires et inhalation d'aérosols lors du désossage et de la mise en saumure. Le DUERP doit identifier les postes exposés, prescrire EPI (gants à mailles, lunettes), surveillance médicale renforcée et protocole en cas de plaie.

Source : INRS ED 6075 — Manutention en boucherie-charcuterie · MP 88 — Affections professionnelles dues aux bioaérosols / zoonoses

Fumage traditionnel — incendie, brûlures et monoxyde de carbone

Le fumoir à bois ou à sciure (hêtre, chêne, genévrier) génère trois risques cumulés : brûlures par contact avec parois et grilles à 60-90 °C, incendie par accumulation de graisse et créosote dans les conduits (cause majeure de sinistres en charcuterie artisanale), et surtout intoxication au monoxyde de carbone (CO) en cas de combustion incomplète ou de défaut d'extraction. Le CO est inodore et incolore : seul un détecteur fixe permet de l'identifier. Le DUERP doit imposer ramonage trimestriel, ventilation conforme R.4222-12, détecteur CO permanent et formation extinction huile/graisse.

Source : INRS ED 6310 — Le monoxyde de carbone

Coupures couteaux et machines de découpe (trancheur, hachoir)

Les outils de charcuterie cumulent danger manuel (couteaux à désosser, fendoirs, tranche-lard) et danger mécanique (trancheur électrique à lame circulaire, hachoir-poussoir, cutter bowl). Le trancheur doit obligatoirement être équipé d'un poussoir et d'un protecteur de lame conformes EN 1974 ; toute découpe sans poussoir constitue une infraction au Code du travail. Les coupures représentent 28 % des AT du secteur. Le DUERP recense chaque machine, son marquage CE, sa date de vérification périodique, et impose port de gants anti-coupure (mailles inox côté main d'appui) et formation au verrouillage-consignation lors du nettoyage.

Source : INRS ED 933 — La boucherie en libre-service

Manutention lourde — carcasses porc 80-120 kg, palettes de saumure

Le portage de carcasses entières de porc (80-120 kg), de demi-carcasses (40-60 kg) et de fûts de saumure (20-25 L par seau) dépasse régulièrement le seuil unitaire de 55 kg fixé par l'article R.4541-9 du Code du travail au-delà duquel la manutention manuelle est interdite sans aide mécanique. Le DUERP doit prescrire palan, rail aérien, transpalette électrique, et limiter le port unitaire à 25 kg pour les hommes / 15 kg pour les femmes (recommandations INRS). Lombalgies (MP 98) et hernies discales sont les premières causes d'inaptitude en charcuterie.

Source : INRS ED 6075 — Manutention boucherie-charcuterie · MP 98 — Affections lombaires par manutention

Risques importants — 5

Travail au froid permanent — chambre positive +0/+4 °C, négative -18 °C

La chambre froide positive (+0/+4 °C, charcuterie cuite et crue) et la chambre négative (-18 °C, surgelés) imposent une exposition prolongée au froid avec passages thermiques répétés (atelier 12 °C ↔ chambre 4 °C ↔ négative -18 °C). Conséquences documentées : raideur articulaire, troubles cardiovasculaires (vasoconstriction), engelures aux extrémités en chambre négative, et baisse de vigilance favorisant accidents de coupure. Le DUERP doit prévoir vêtements isothermes homologués EN 342, limitation du temps continu en chambre négative à 1 h, pauses de réchauffement et surveillance médicale spécifique pour salariés cardiaques.

Source : INRS ED 6075 — Travail au froid en agroalimentaire

Troubles musculo-squelettiques — postures statiques et gestes répétés

La découpe, le ficelage, le bardage et la mise en boyau sollicitent intensément l'épaule, le coude et le poignet pendant 6 à 8 heures par jour debout. Les pathologies reconnues au tableau MP 57 (épicondylite, syndrome du canal carpien, tendinopathie de la coiffe des rotateurs) représentent la première cause de maladie professionnelle indemnisée en charcuterie. Le DUERP doit intégrer une évaluation gestuelle (méthode RULA ou OREGE), prescrire rotations de postes, plans de travail réglables en hauteur, et formation gestes-et-postures spécifique aux outils de coupe.

Source : INRS ED 957 — Méthode OREGE pour évaluer les TMS · MP 57 — Affections périarticulaires

Allergènes alimentaires — double exposition salariés et clients

La charcuterie utilise les 14 allergènes à déclaration obligatoire du règlement INCO 1169/2011 (gluten dans pâtés en croûte, lait et œuf dans terrines, soja, fruits à coque dans saucissons, sulfites des saumures, moutarde, céleri). Double risque : sensibilisation cutanée et respiratoire des salariés (asthme professionnel à la farine, eczémas de contact MP 65), et responsabilité pénale de l'établissement en cas de défaut d'étiquetage allergène pour clients allergiques. Le DUERP doit séparer les deux volets, prescrire rotation des postes farine, captation à la source et procédure d'étiquetage produits.

Source : INRS ED 925 — Risques en commerce alimentaire · MP 65 — Eczémas allergiques de contact

Risque chimique — sels nitrités et nitrates de salaison (E249-E252)

Les sels nitrités (nitrite de sodium E250, nitrite de potassium E249) et nitrates (E251, E252) utilisés en saumure et salaison à sec présentent une toxicité aiguë (méthémoglobinémie en cas d'inhalation de poussières) et chronique (potentiel cancérogène par formation de nitrosamines). Le règlement UE 2023/2108 a abaissé les doses maximales d'incorporation. Le DUERP doit prescrire pesée en local fermé, captage à la source, masque FFP3 lors de la préparation des sels purs, FDS à jour, et surveillance médicale renforcée (article R.4624-23) pour les salariés exposés régulièrement.

Source : INRS ND 2233 — Nitrites en industrie alimentaire

Glissades sur sols gras et humides

Les sols de laboratoire de charcuterie cumulent eau de nettoyage, graisse animale fondue, gélatine et sang. Les glissades-trébuchements représentent 18 % des AT du secteur, avec gravité élevée (chutes sur surfaces dures, parfois avec couteau en main). Le DUERP doit prescrire revêtement sol antidérapant classe R12 minimum, nettoyage immédiat des projections, chaussures de sécurité S3 SRC normées EN ISO 20345, et raclette systématique avant nettoyage à grande eau.

Source : INRS ED 6075 — Sols et déplacements en charcuterie

Risques à surveiller — 1

Croisement HACCP et DUERP — deux obligations distinctes

Le règlement CE 852/2004 impose au charcutier-traiteur un plan HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) qui couvre la sécurité sanitaire des aliments destinés au consommateur. Le HACCP ne remplace en aucun cas le DUERP imposé par l'article R.4121-1 du Code du travail, qui couvre la sécurité des salariés. Confusion fréquente : un audit DDPP réussi sur le HACCP ne dispense pas de l'obligation DUERP, dont l'absence est sanctionnée jusqu'à 1 500 € d'amende (3 000 € en récidive). Le DUERP doit citer explicitement le plan HACCP comme document complémentaire et non substitutif.

Cadre légal applicable