La restauration est l'un des secteurs les plus accidentogènes en France. Entre les brûlures en cuisine, les chutes sur sols glissants et le stress des coups de feu, vos équipes sont exposées quotidiennement à de nombreux dangers. Voici la liste exhaustive des risques professionnels à identifier pour votre Document Unique (DUERP).
Pourquoi la restauration est un secteur à risques
Les chiffres parlent d'eux-mêmes. Le secteur de l'hôtellerie-restauration enregistre un taux d'accidents du travail supérieur à la moyenne nationale. Les raisons sont multiples :
- Manipulation quotidienne d'équipements dangereux (couteaux, friteuses, fours)
- Sols fréquemment humides ou gras
- Cadence de travail intense pendant les services
- Horaires décalés et travail de nuit
- Contact direct avec une clientèle parfois difficile
L'identification précise de ces risques dans votre DUERP n'est pas qu'une obligation légale. C'est un outil concret pour réduire les accidents et protéger vos équipes.
Les risques en cuisine : zone critique
La cuisine concentre la majorité des dangers dans un restaurant. Voici les risques à évaluer systématiquement.
Risques de brûlures
Les brûlures représentent l'un des accidents les plus fréquents en cuisine professionnelle.
Sources de danger :
- Friteuses et bains d'huile chaude
- Plaques de cuisson (gaz, induction, vitrocéramique)
- Fours et salamandres
- Projections de liquides bouillants
- Vapeur (cuisson vapeur, ouverture de couvercles)
- Contact avec des plats ou ustensiles chauds
Mesures de prévention à documenter :
- Port de tabliers et vestes de cuisine à manches longues
- Gants anti-chaleur disponibles et en bon état
- Signalisation des zones chaudes
- Formation aux gestes de premiers secours (brûlures)
- Procédure de vidange des friteuses (huile refroidie)
- Positionnement des poignées de casseroles vers l'intérieur
Risques de coupures
Deuxième source d'accidents en cuisine, les coupures peuvent être graves et entraîner des arrêts de travail prolongés.
Sources de danger :
- Couteaux de cuisine (chef, éminceur, désosseur)
- Trancheurs et mandolines
- Ouvre-boîtes et boîtes de conserve
- Robots et mixeurs
- Verre et vaisselle cassée
- Emballages métalliques
Mesures de prévention à documenter :
- Gants anti-coupure (niveau 5 recommandé pour la découpe)
- Couteaux maintenus affûtés (un couteau qui glisse est plus dangereux)
- Rangement sécurisé des couteaux (blocs, barres magnétiques)
- Procédure de ramassage du verre brisé (pelle et balayette, jamais à la main)
- Protège-lames pour le transport des couteaux
- Formation aux techniques de coupe sécurisées
Chutes de plain-pied
Les chutes sur sols glissants sont particulièrement fréquentes en cuisine où les sols sont régulièrement souillés.
Sources de danger :
- Sols gras (projections de cuisson)
- Sols humides (nettoyage, renversements)
- Encombrement des allées de circulation
- Câbles électriques au sol
- Tapis ou revêtements dégradés
- Éclairage insuffisant
Mesures de prévention à documenter :
- Revêtement de sol antidérapant (coefficient R11 minimum)
- Nettoyage immédiat des renversements
- Chaussures de sécurité antidérapantes obligatoires
- Rangement systématique après utilisation
- Balisage des zones humides pendant le nettoyage
- Vérification régulière de l'état des sols
Troubles musculosquelettiques (TMS)
Les TMS représentent la première cause de maladies professionnelles en restauration. Ils touchent principalement le dos, les épaules et les poignets.
Sources de danger :
- Port de charges lourdes (caisses de marchandises, marmites pleines)
- Station debout prolongée (service entier)
- Gestes répétitifs (découpe, dressage)
- Postures contraignantes (se pencher vers les fours bas)
- Vibrations (utilisation prolongée de mixeurs)
Mesures de prévention à documenter :
- Chariots et diables pour le transport de charges
- Tapis anti-fatigue devant les postes de travail fixes
- Rotation des tâches entre salariés
- Plans de travail à hauteur adaptée
- Formation aux gestes et postures (PRAP)
- Limitation du poids des contenants (fractionnement)
Risques chimiques
Les produits d'entretien utilisés en cuisine présentent des risques souvent sous-estimés.
Sources de danger :
- Dégraissants industriels
- Produits de désinfection
- Détartrants
- Produits pour lave-vaisselle professionnel
- Mélange accidentel de produits incompatibles
Mesures de prévention à documenter :
- Fiches de données de sécurité (FDS) disponibles et à jour
- Équipements de protection individuelle (gants, lunettes)
- Ventilation adéquate des locaux
- Stockage séparé des produits incompatibles
- Formation à la lecture des étiquettes de danger
- Interdiction de transvaser dans des contenants alimentaires
Risques électriques
L'environnement humide de la cuisine augmente les risques liés à l'électricité.
Sources de danger :
- Équipements électriques vétustes
- Fils dénudés ou endommagés
- Prises surchargées (multiprises en cascade)
- Utilisation d'appareils près de points d'eau
- Absence de protection différentielle
Mesures de prévention à documenter :
- Vérification périodique des installations électriques
- Disjoncteurs différentiels 30 mA sur les circuits cuisine
- Interdiction des multiprises non sécurisées
- Procédure de signalement des anomalies
- Maintenance préventive des équipements
Ambiance thermique
La chaleur excessive en cuisine est un facteur de risque pour la santé et la vigilance des équipes.
Sources de danger :
- Chaleur dégagée par les équipements de cuisson
- Ventilation insuffisante
- Absence de climatisation
- Travail près des fours en période de canicule
Mesures de prévention à documenter :
- Système de ventilation et extraction efficace
- Pauses hydratation régulières
- Eau fraîche à disposition permanente
- Rotation des postes les plus exposés
- Vêtements de travail adaptés (tissus respirants)
Les risques en salle : ne pas négliger
La salle de restaurant présente également des risques spécifiques, différents de ceux de la cuisine.
Chutes de plain-pied
Sources de danger :
- Sols mouillés (renversements, nettoyage)
- Marches et dénivellations
- Obstacles (chaises mal rangées, sacs de clients)
- Tapis ou moquette mal fixés
- Éclairage tamisé réduisant la visibilité
Mesures de prévention à documenter :
- Signalisation des zones humides
- Éclairage suffisant des zones de circulation
- Nez de marche antidérapants et contrastés
- Rangement immédiat des obstacles
- Chaussures fermées obligatoires pour le personnel
Troubles musculosquelettiques
Le service en salle sollicite fortement le corps, particulièrement lors des services intenses.
Sources de danger :
- Port de plateaux chargés
- Piétinement continu pendant le service
- Postures penchées pour servir
- Gestes répétitifs (débouchage, service au verre)
Mesures de prévention à documenter :
- Plateaux de taille et poids adaptés
- Chaussures de qualité avec maintien et amorti
- Possibilité de s'asseoir pendant les temps calmes
- Alternance des tâches quand possible
Risques de coupures (verre)
Le bris de verre est un risque quotidien en salle de restaurant.
Sources de danger :
- Verres cassés lors du service ou du débarrassage
- Bouteilles brisées
- Vaisselle ébréchée
Mesures de prévention à documenter :
- Procédure de ramassage sécurisé (jamais à mains nues)
- Poubelle spécifique pour le verre cassé
- Vérification de l'état de la vaisselle avant mise en place
- Gants disponibles pour le ramassage
Agressions et incivilités
Le contact avec la clientèle expose le personnel à des risques psychosociaux spécifiques.
Sources de danger :
- Clients mécontents ou agressifs
- Clients alcoolisés
- Vols et agressions (notamment en soirée)
- Harcèlement
Mesures de prévention à documenter :
- Formation à la gestion des conflits
- Consignes claires sur l'attitude à adopter
- Procédure d'alerte (collègue, responsable)
- Numéros d'urgence affichés
- Éclairage extérieur suffisant (parking, accès)
Risques psychosociaux (RPS)
Le stress est inhérent au métier de la restauration, mais il peut devenir pathologique.
Sources de danger :
- Pression temporelle pendant les services
- Horaires décalés et coupures
- Charge de travail en sous-effectif
- Exigences contradictoires (rapidité vs qualité)
- Manque de reconnaissance
Mesures de prévention à documenter :
- Organisation du travail anticipée (plannings)
- Effectifs adaptés à l'activité prévisible
- Temps de pause respectés
- Communication managériale bienveillante
- Possibilité d'expression des difficultés
Les risques dans les autres zones
Réserve et stockage
Risques identifiés :
- Chutes d'objets stockés en hauteur
- Manutention de charges lourdes
- Circulation encombrée
- Chutes dans les escaliers (accès cave)
- Risque d'écrasement (étagères instables)
Mesures de prévention :
- Rayonnages fixés au mur
- Objets lourds stockés en bas
- Éclairage suffisant
- Escabeau stable pour les accès en hauteur
- Allées de circulation dégagées
Plonge
Risques identifiés :
- Exposition aux produits chimiques (détergents)
- Humidité permanente (sols glissants)
- Coupures (couteaux, verre dans les bacs)
- TMS (gestes répétitifs, station debout)
- Brûlures (eau chaude, vapeur du lave-vaisselle)
Mesures de prévention :
- Gants adaptés aux produits utilisés
- Tapis antidérapant au poste
- Lunettes de protection pour la manipulation de produits
- Ventilation du local
- Formation aux bonnes pratiques
Terrasse
Risques identifiés :
- Intempéries (chaleur, froid, pluie)
- Circulation extérieure (véhicules, vélos)
- Sols irréguliers ou glissants
- Mobilier instable (vent)
Mesures de prévention :
- Parasols et chauffages extérieurs
- Délimitation claire de la zone de service
- Vérification quotidienne de l'état du mobilier
- Équipements adaptés (vêtements, chaussures)
Livraison (si applicable)
Risques identifiés :
- Risque routier (véhicule, deux-roues)
- Manutention lors du chargement/déchargement
- Agression lors de livraisons tardives
Mesures de prévention :
- Véhicules entretenus et équipés
- Formation à la conduite préventive
- Contenants isothermes ergonomiques
- Consignes de sécurité pour les livraisons nocturnes
Comment intégrer ces risques dans votre DUERP
Un DUERP conforme doit, pour chaque risque identifié, préciser :
- L'unité de travail concernée (cuisine, salle, réserve...)
- La description du danger (source, situation dangereuse)
- L'évaluation du risque (fréquence × gravité)
- Les mesures de prévention existantes
- Les actions complémentaires prévues (avec échéance et responsable)
Cette démarche peut sembler fastidieuse, mais elle est indispensable pour être en conformité avec le Code du travail.
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Tous ces risques sont pré-configurés dans notre générateur spécialisé restauration. Vous n'avez qu'à valider ceux qui concernent votre établissement.
Ressources officielles complémentaires
Pour approfondir votre démarche de prévention :
- INRS : Fiches métiers restauration et documents de référence
- Carsat : Accompagnement et aides financières pour la prévention
- Médecine du travail : Conseils personnalisés pour votre établissement
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