Boulangeries artisanales, terminaux de cuisson, pâtisseries, traiteurs. Risques farine, chaleur, pétrin, travail de nuit — référentiel ED 6147 INRS.
Statistiques sectorielles à jour issues de l'INRS, de la CARSAT et de l'Assurance maladie. Les chiffres derrière l'obligation DUERP de votre métier.
Indice de fréquence des accidents du travail en boulangerie-pâtisserie artisanale (CTN D — services, commerces, industries de l'alimentation). 1,8× la moyenne nationale (26,4 / 1000 en 2024). Avec un poids très lourd des TMS et des brûlures.
Source officielle →boulangeries et pâtisseries de fabrication en France (codes APE 10.71B et 10.71D). En ajoutant le commerce de détail (47.24Z) et les terminaux de cuisson, ce sont plus de 50 000 établissements concernés par l'obligation DUERP.
Source officielle →VLEP réglementaire pour les poussières de farine sur 8 h (R.4222-10 + arrêté du 8 février 2018). C'est la valeur à ne pas dépasser dans un fournil — au-delà, le risque d'asthme du boulanger (MP 66) explose. Mesure obligatoire si exposition probable.
Source officielle →durée légale de conservation du DUERP et de toutes ses versions successives, depuis la loi Santé au travail du 2 août 2021 (R.4121-4 du Code du travail). Particulièrement critique en boulangerie : MP 66 a un délai de prise en charge de 7 ans après cessation d'exposition.
Source officielle →Données officielles consolidées depuis les rapports CNAMTS, INRS et CARSAT. Un argument concret pour justifier l'investissement dans la prévention auprès de votre équipe.
Comprendre l'évolution du cadre légal aide à anticiper ce qui va changer. Les obligations de 2026 ne sont pas celles de 2001 — voici les jalons à retenir.
Reconnaissance des affections respiratoires allergiques causées par les farines de céréales comme maladie professionnelle indemnisable. Délai de prise en charge fixé à 7 ans après cessation d'exposition.
Décret n° 2001-1016 — premier texte créant l'obligation de transcrire l'évaluation des risques dans un document unique. Entrée en vigueur 7 novembre 2001 — applicable à toutes les boulangeries-pâtisseries.
L'INRS publie le référentiel sectoriel boulangerie-pâtisserie, fondement de l'évaluation des risques de la profession. Réédité en 2014 et 2021.
Arrêté du 8 février 2018 fixant la valeur limite d'exposition professionnelle pour les poussières de farine sur 8 h, en cohérence avec la recommandation européenne SCOEL.
Loi du 2 août 2021. Conservation portée de durée libre à 40 ans minimum — critique pour la traçabilité de l'exposition farine et la reconnaissance ultérieure de MP 66. Entrée en vigueur 31 mars 2022.
Recommandations DGT et médecine du travail — tout salarié exposé aux farines de céréales doit bénéficier d'une visite médicale renforcée à l'embauche et tous les 4 ans, avec spirométrie.
Le référentiel de risques et le formulaire s'adaptent à votre sous-spécialité. Sélectionnez la plus proche pour démarrer un DUERP qui parle vraiment de votre métier.
Le DUERP doit être structuré par unité de travail (R.4121-1) : ensemble de salariés exposés à des risques similaires, même si leurs postes diffèrent. Voici le découpage recommandé pour boulangerie.
Zone de pétrissage, façonnage et cuisson du pain. Concentration des risques majeurs : farine (asthme MP 66), four (brûlures), pétrin/laminoir (machines), travail de nuit.
Zone des machines dangereuses (pétrin spirale, laminoir, diviseuse, bouleuse). Risques de happement, coupures lors du nettoyage, bruit cumulé.
Zone du ou des fours. Brûlures lors du défournement (chaland, sole), chaleur ambiante 30-35 °C, risque incendie + ATEX (poussières farine + source d'allumage).
Laboratoire pâtisserie. Gestes répétitifs (poche à douille, dressage), produits chimiques (colorants, alcools, tempérage chocolat), coupures (lames fines).
Espace de vente clients. Posture debout prolongée, charge mentale (clientèle, encaissement), agressions ponctuelles, port de plateaux. Sous-évalué dans les DUERP boulangerie.
Zone de stockage des sacs de farine et produits secs. Manutention 25 kg, accès en hauteur (étagères, palettes), zone ATEX (poussières farine).
Stockage froid positif (+0/+8 °C) pour beurres, crèmes, garnitures pâtisserie. Parfois chambre négative pour pâtons surgelés (terminal cuisson). Risque d'enfermement.
Espace administratif. Travail sur écran (TMS), sédentarité après une nuit de fournil, charge mentale du dirigeant TPE. Sous-évalué dans la plupart des DUERP boulangerie.
Bonne pratique. Si deux unités de votre établissement présentent des risques très différents (ex: cuisine vs administration), créez deux unités distinctes. Si elles partagent les mêmes risques (ex: bar et salle dans un café-bar), regroupez-les. Le formulaire Duerp Express vous guide dans ce découpage.
Inventaire complet basé sur les fiches officielles INRS et le retour terrain de nos utilisateurs. Chaque risque est documenté avec sa référence ED.
C'est LE risque emblématique de la profession et la première maladie professionnelle reconnue chez les boulangers. L'inhalation chronique de poussières de farine (et des alpha-amylases ajoutées comme améliorant) provoque une rhinite, puis un asthme allergique professionnel inscrit au tableau MP n° 66 du régime général. Délai de prise en charge : 7 ans après la fin d'exposition. La VLEP réglementaire est fixée à 5 mg/m³ sur 8 h depuis l'arrêté du 8 février 2018 (R.4222-10). Mesures : aspiration à la source au pétrin et au fleurage, fleurage humide ou semoulettes anti-poussières, captage par hotte sur la diviseuse-bouleuse, ne JAMAIS souffler la farine à l'air comprimé, masque FFP2 lors du fleurage manuel et du nettoyage, surveillance médicale renforcée (SIR) obligatoire pour tout salarié exposé.
Four à pain (240-280 °C), four à soles, four ventilé, chaland de défournement, plaques chaudes, sirop de cuisson, friteuse pour beignets, étuve de pousse. La brûlure est l'AT le plus fréquent en boulangerie-pâtisserie après les coupures, et particulièrement grave lors du défournement (contact involontaire avec la sole ou la voûte du four). Mesures : pelle à enfourner avec manche long, gants thermiques résistants à 250 °C (norme EN 407 niveau 3 minimum), tabliers en cuir ou Kevlar pour le défournement, distance de sécurité 80 cm devant le four, formation au geste sécurisé, vêtements en coton (synthétique = fonte sur la peau interdit), seau d'eau et trousse brûlure à proximité immédiate.
Lame de scarification (incise du pain avant cuisson — geste rapide, lame très fine), couteaux de pâtisserie (génoise, lamination), couteau d'office, lame de mandoline pour décor, trancheuse à pain électrique, ciseaux à viennoiserie. La coupure au scarificateur est emblématique : geste réalisé avec la main libre tenant le pâton à proximité de la lame. Mesures : gants anti-coupure niveau B (EN 388 4543) pour la trancheuse, scarificateur avec garde si possible (modèles récents avec capuchon de protection), affûtage des couteaux pâtisserie (lame tranchante = moins de glissement), ne jamais nettoyer une lame de trancheuse sans consignation, formation des apprentis dès l'embauche.
Port de sacs de farine (25 kg unitaires, plusieurs centaines par semaine), portage de bacs à pâte, manutention des plaques de cuisson chargées, gestes répétitifs en façonnage (boulage manuel, tour à pâte), poche à douille en pâtisserie, posture statique penchée sur le tour. Les TMS représentent ~88 % des MP en France et sont la 2e cause d'arrêt en boulangerie après l'asthme. Le coût direct moyen d'une lombalgie chez un boulanger : plusieurs milliers d'euros, majorés en cas de récidive. Mesures : passage à la farine en silo + vis sans fin (supprime le port de sacs — investissement OPCO finançable), table à hauteur réglable, diviseuse-bouleuse mécanique pour gros volumes, alternance des postes, formation gestes & postures financée OPCO Akto, pause de 5 min toutes les 2 h en façonnage.
Le boulanger commence sa journée entre 2 h et 4 h du matin pour livrer le pain au four du jour. Le travail de nuit (entre 21 h et 6 h selon L.3122-2) a été classé cancérogène probable (groupe 2A) par le CIRC en 2007, et la désynchronisation circadienne aggrave les risques cardiovasculaires, métaboliques (obésité, diabète) et de troubles du sommeil chronique. Pour la profession, c'est un facteur de pénibilité historique souvent banalisé. Mesures : suivi individuel renforcé (SIR) par le médecin du travail tous les 6 mois minimum, repos compensateur conformément à la convention collective des boulangeries, organisation permettant 11 h de repos consécutif (Code du travail L.3132-2), planning anticipé ≥ 7 jours, retour progressif après congés, vigilance sur les apprentis mineurs (interdiction de travail de nuit pour < 18 ans sauf dérogation préfectorale en boulangerie).
Le pétrin spirale (cuve fixe ou amovible, bras pétrisseur), le laminoir à pâte (deux rouleaux qui happent), la diviseuse hydraulique, la bouleuse, la façonneuse à baguettes, le batteur sur socle (pâtisserie). Ce sont des machines à pincement / cisaillement. Les amputations de doigts au laminoir sont l'AT grave emblématique de la pâtisserie. Mesures : marquage CE et notice obligatoires (R.4321-4), grille de protection à arrêt automatique sur le pétrin (norme EN 453), capotage des rouleaux du laminoir avec contacteur d'ouverture, arrêt + consignation avant nettoyage des cuves, formation à chaque nouvelle machine consignée par écrit, INTERDICTION absolue aux apprentis < 18 ans sauf dérogation médicale du médecin du travail (Article D.4153-32).
Pétrin spirale en marche (75-85 dB), laminoir (78-82 dB), batteur sur socle (80 dB), four ventilé en cuisson (75 dB), aspiration centrale (70-78 dB). En cumul de poste 8 h, l'exposition peut dépasser 80 dB(A) — seuil réglementaire d'évaluation et de fourniture d'EPI auditifs (R.4434-7). Au-delà de 85 dB cumulés, port d'EPI obligatoire. Le bruit en boulangerie est sous-estimé car continu et bas (pas d'impulsion comme en menuiserie), mais la surdité professionnelle (MP 42) reste un risque réel sur carrière longue. Mesures : capotage des machines bruyantes, casque ou bouchons à disposition au pétrin, mesure du bruit annuelle si exposition suspectée, formation à la pose des protections.
Farine répandue au sol (effet roulement à billes très glissant), eau au lavage du fournil, graisse de pâtons, sols carrelés humides en boutique. Les chutes de plain-pied sont la 2e cause d'AT avec arrêt tous secteurs (>100 000 cas/an INRS) et particulièrement présentes dans les ateliers boulangerie où la farine vole et se dépose. Aggravé par la précipitation matinale sur la fournée. Mesures : chaussures de sécurité antidérapantes norme SRC obligatoires en fournil (employeur en charge — R.4321-1), nettoyage régulier (aspiration plutôt que balayage qui remet la farine en suspension — double bénéfice : asthme + glissade), tapis antidérapants en zone pétrissage et zone four, signalétique pendant le nettoyage.
Four électrique haute puissance (30-50 kW), pétrin, laminoir, étuve de pousse, présence d'humidité (vapeur de cuisson, lavage des sols). L'eau + l'électrique = combinaison classique des AT électriques graves. La vérification annuelle par organisme agréé est obligatoire en local humide (R.4226-16). Mesures : vérification annuelle obligatoire, prises avec disjoncteur différentiel 30 mA, habilitation BS pour les remplacements ampoules/fusibles, ne jamais faire intervenir un boulanger non habilité sur un défaut, registre de sécurité électrique tenu à jour, débranchement avant nettoyage humide des machines.
Manipulation d'œufs frais en pâtisserie (Salmonella enteritidis), crèmes pâtissières (rupture chaîne du froid), beurre, fruits frais en décor. Risque majeur en pâtisserie crue (mousses, tiramisu, charlottes). Le Plan de Maîtrise Sanitaire (HACCP) — règlement CE 852/2004 — est obligatoire et ne se substitue PAS au DUERP. Mesures : séparation cru/cuit, marche en avant, traçabilité des œufs et de la crème, contrôle des températures (+4 °C / -18 °C), formation hygiène alimentaire obligatoire pour au moins un salarié (12 h chez OF agréé), médecine du travail à l'embauche pour les postes manipulation crue, lavage des mains au passage froid → chaud.
Le fournil atteint 28-35 °C en cours de fournée, parfois plus l'été quand le four chauffe à 250 °C dans un local mal ventilé. Combinée au travail de nuit (déshydratation), au port de charge et à la posture debout, l'exposition prolongée à la chaleur favorise déshydratation, malaise, coup de chaleur, et aggrave les TMS (transpiration → glissance des outils). Mesures : ventilation mécanique avec amenée d'air frais (R.4222-1), eau fraîche en libre accès, vêtements en coton (transpire mieux), pause hydratation toutes les 30 min en pic de chaleur, isolation thermique du four (gaine et habillage), surveillance des salariés vulnérables (pathologie cardio, grossesse).
Combinaison rare et lourde : production nocturne (3 h-7 h), puis vente en boutique (7 h-13 h, parfois 16 h-19 h), service du midi à la sandwicherie, gestion clientèle pour le patron. Amplitude réelle de 11-13 h fréquente, malgré les coupures. Pression sur la qualité (concurrence des terminaux, exigences client), gestion d'apprentis, charge mentale du dirigeant TPE. La filière a un taux de turnover élevé, particulièrement chez les apprentis. Mesures : briefing équipe (5 min en arrivée), rotation entre fournil et boutique pour les polyvalents, accès médecin du travail facilité, plan de prévention RPS écrit (recommandé même en TPE), formation des managers à la détection des signaux faibles, espace de pause au calme.
Détergents alcalins puissants (dégraissants four, pH > 12), soude caustique pour détartrage, désinfectants chlorés, produits dégraissants laminoir, alcools en pâtisserie (kirsch, rhum — risques inhalation et incendie). Risques : brûlures chimiques (soude → nécrose cutanée), irritations respiratoires (vapeurs alcalines), allergies cutanées. La FDS (Fiche de Données de Sécurité) est obligatoire pour chaque produit (R.4624-2). Mesures : gants nitrile pour la plonge, lunettes obligatoires pour le détartrage à la soude, étiquetage CLP visible, ne JAMAIS mélanger eau de Javel + acide (chlore gazeux) ni soude + eau froide (réaction exothermique violente), local de stockage produits ventilé et fermé à clé.
Le four à pain est une source d'allumage permanente. Les poussières de farine en suspension dans l'air ATTEIGNENT la concentration explosive (LIE) à partir de 50 g/m³ — c'est un risque ATEX (atmosphère explosive) reconnu, classé en zone 22 dans un fournil avec stockage farine. Cas historique : explosions de boulangeries lors de mauvais entretien des silos ou des aspirations. Mesures : nettoyage régulier des dépôts de farine sur les machines et les plafonds (l'accumulation est plus dangereuse que la suspension), aspiration centralisée à l'extérieur, matériel électrique adapté en zone classée ATEX, extincteurs à eau pulvérisée + CO2 (jamais à poudre près de la farine — surpression), ramonage annuel obligatoire des conduits four (arrêté 22/06/2009 + DTU 24.1).
Les articles précis qui rendent le DUERP obligatoire et qui s'appliquent spécifiquement à votre activité. Citations vérifiables sur Légifrance.
L'employeur prend les mesures nécessaires pour assurer la sécurité et protéger la santé physique et mentale des travailleurs.
S'applique à toute boulangerie-pâtisserie dès le premier salarié, y compris l'apprenti BTM/CAP. Pas de seuil minimum. La responsabilité est PERSONNELLE du gérant. Spécificité boulangerie : couvre explicitement les expositions chroniques (farine, nuit) — pas juste les AT.
L'employeur met en œuvre les mesures sur le fondement des principes généraux de prévention : éviter les risques, évaluer ceux qui ne peuvent être évités, combattre les risques à la source...
Pour le risque farine, la hiérarchie de prévention est clé : silo + vis sans fin (suppression du port + suppression du transvasement poussiéreux) > aspiration à la source > masque FFP2 (EPI = dernier recours). Un DUERP qui ne propose que le masque FFP2 sans avoir évalué les solutions amont est juridiquement faible.
L'employeur transcrit et met à jour dans un document unique les résultats de l'évaluation des risques pour la santé et la sécurité.
Le DUERP boulangerie doit être un document écrit. Il doit obligatoirement traiter le risque farine (asthme MP 66) — son absence est l'un des premiers motifs de remise en cause par l'inspection lors d'un AT ou d'une déclaration MP.
La mise à jour du document unique est réalisée au moins chaque année dans les entreprises d'au moins onze salariés et lors de toute décision d'aménagement modifiant la santé-sécurité.
Pour une boulangerie ≥ 11 salariés : MAJ annuelle obligatoire + lors de l'achat d'un nouveau pétrin/four/laminoir, embauche d'un apprenti, aménagement boutique, et systématiquement après tout AT (coupure scarificateur, brûlure défournement) ou déclaration MP (asthme).
Le document unique et ses versions successives sont conservés par l'employeur pendant une durée qui ne peut être inférieure à quarante ans.
Conservation 40 ans. Particulièrement critique en boulangerie : un asthme du boulanger (MP 66) peut se déclarer plusieurs années après l'arrêt d'exposition. La traçabilité des versions du DUERP est la preuve de l'exposition pour le salarié — Duerp Express archive automatiquement chaque version.
Pour les locaux à pollution spécifique, les concentrations moyennes en poussières totales et alvéolaires de l'atmosphère ne doivent pas dépasser respectivement 7 et 3,5 mg/m³ pour 8 heures.
Le fournil est un local à pollution spécifique. Pour les poussières de farine spécifiquement, la VLEP de 5 mg/m³ sur 8 h est fixée par l'arrêté du 8 février 2018 (en cohérence avec les recommandations européennes SCOEL). Au-delà : aspiration à la source obligatoire + surveillance médicale renforcée.
Rhinite, asthme, syndrome de Lyell, eczéma de contact... causés par les farines de céréales et leurs constituants. Délai de prise en charge : 7 jours pour la rhinite, 7 ans pour l'asthme et la fibrose.
Le tableau MP 66 reconnaît l'asthme du boulanger comme maladie professionnelle indemnisable. Le salarié doit avoir été exposé à la farine ou aux alpha-amylases dans un travail listé (travaux de boulangerie, pâtisserie, biscuiterie, meunerie). Conservation du DUERP 40 ans = preuve d'exposition pour le salarié. Coût employeur : impact direct sur le taux AT/MP.
L'employeur qui n'a pas pris les mesures nécessaires de sécurité et de santé au travail est puni d'une amende de 10 000 € (75 000 € pour la personne morale, 1 an d'emprisonnement).
Sanction pénale en cas d'AT grave ou de MP reconnue SANS DUERP à jour. La présence d'un DUERP correctement tenu, traitant explicitement le risque farine, est régulièrement présentée comme un élément à décharge dans la jurisprudence Cass. soc.
Exemples concrets d'actions de prévention par unité de travail. Servira de base à votre propre plan, généré automatiquement par le formulaire.
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Enfin un DUERP qui comprend notre métier ! Les risques liés à l'asthme du boulanger sont bien identifiés.
Simple et rapide. J'ai pu le faire entre deux fournées. Document très professionnel.
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L'asthme du boulanger est une maladie professionnelle reconnue (tableau MP n° 66 du régime général) causée par l'inhalation chronique de poussières de farine et d'alpha-amylases (améliorants ajoutés). Il commence souvent par une rhinite (nez qui coule au fournil) puis évolue vers un asthme allergique avéré, parfois invalidant et obligeant à une reconversion. La VLEP réglementaire est de 5 mg/m³ sur 8 h depuis l'arrêté du 8 février 2018. Prévention par la hiérarchie INRS : (1) silo à farine + vis sans fin pour supprimer le transvasement, (2) aspiration à la source au pétrin et fleurage, (3) fleurage humide ou semoulettes anti-poussières, (4) ne JAMAIS souffler la farine à l'air comprimé, (5) aspiration plutôt que balayage pour le nettoyage, (6) masque FFP2 en dernier recours. Le délai de prise en charge MP est de 7 ans après cessation d'exposition.
Oui. L'article L.4121-3 du Code du travail s'applique dès le premier salarié, peu importe son contrat (CDI, CDD, apprenti BTM/CAP, saisonnier). Y compris pour une boulangerie familiale où le conjoint salarié est considéré comme salarié au sens du Code du travail (sauf statut de conjoint collaborateur). L'apprenti compte au même titre qu'un CDI dans l'effectif DUERP.
L'amende administrative simple est de 1 500 € (3 000 € en cas de récidive). Mais en cas d'AT grave ou de MP 66 reconnue, les sanctions cumulent : amende pénale jusqu'à 10 000 € pour la personne physique (75 000 € pour la SAS/SARL), majoration du taux AT/MP par la CARSAT (impact direct sur le coût annuel sécurité sociale), faute inexcusable de l'employeur si DUERP absent ou défaillant — le salarié obtient une indemnisation majorée et l'employeur peut être poursuivi pour mise en danger d'autrui (Art. 223-1 Code pénal).
Oui — c'est non négociable. Toute boulangerie disposant d'un fournil avec pétrissage/façonnage sur place expose ses salariés à la farine, donc au risque asthme du boulanger (MP 66). L'absence du risque farine dans un DUERP boulangerie est l'un des premiers motifs de remise en cause par l'inspection du travail et par la médecine du travail. C'est aussi le premier motif d'invalidation lors d'une déclaration de MP 66 (la CARSAT vérifie le DUERP). Notre formulaire le coche par défaut pour le sous-type « boulangerie artisanale » et « boulangerie-pâtisserie ».
Oui, obligatoirement. Le travail de nuit est défini par L.3122-2 (entre 21 h et 6 h) et a été classé cancérogène probable (groupe 2A) par le CIRC en 2007 — perturbation circadienne, troubles métaboliques, cardiovasculaires, sommeil. Le médecin du travail doit assurer un suivi individuel renforcé (SIR) tous les 6 mois minimum. Le DUERP doit identifier explicitement les salariés concernés, les amplitudes et les mesures (organisation, repos compensateur, transport, alimentation). Pour un apprenti < 18 ans, dérogation préfectorale obligatoire pour le travail de nuit en boulangerie.
Cinq destinataires obligatoires : (1) tous les salariés (y compris apprentis, CDD, saisonniers), (2) les membres du CSE si vous en avez un, (3) le médecin du travail (essentiel en boulangerie pour le suivi farine), (4) l'inspecteur du travail à toute demande, (5) les agents de la CARSAT. Un affichage doit indiquer où consulter le document — généralement en fournil et en boutique.
Au minimum une fois par an dans les entreprises d'au moins onze salariés (R.4121-2). En deçà de 11 salariés, MAJ requise lors de toute décision d'aménagement et après tout AT. Et systématiquement : (a) embauche d'un apprenti ou nouveau salarié à un poste nouveau ; (b) achat d'un équipement (pétrin, four, laminoir, diviseuse) ; (c) déménagement ou aménagement (extension boutique, second site) ; (d) après un AT ou une déclaration MP, même mineure ; (e) changement d'organisation. Les plans Solo, Pro et Multi incluent une mise à jour annuelle gratuite.
Légalement, c'est possible. Pratiquement, c'est une fausse bonne idée. Un expert-comptable (1) coûte 500-900 € pour ce travail, (2) ne connaît pas votre fournil et vos machines (pétrin spirale, laminoir, four à soles), (3) produit un document standard qui omet souvent le risque farine MP 66 — défaut grave. Mieux : utilisez un outil métier (comme Duerp Express) qui produit un document spécifique boulangerie en quelques minutes : Lite à 19 € pour démarrer, Solo à 49 € la 1ère année (Founders) pour un document opposable. Référentiel INRS ED 6147 intégré.
40 ans depuis la loi du 2 août 2021 (en vigueur depuis le 31 mars 2022). Cette durée est PARTICULIÈREMENT critique en boulangerie : le tableau MP 66 a un délai de prise en charge de 7 ans après la fin d'exposition, et un asthme professionnel peut se déclarer plusieurs années après le départ d'un salarié. Le DUERP archive l'exposition et constitue la preuve principale lors de la reconnaissance MP par la CARSAT. Duerp Express archive automatiquement vos versions générées (R.4121-4).
L'inspecteur peut demander le DUERP à tout moment, sans préavis. Vous devez pouvoir le présenter immédiatement (papier ou numérique). En boulangerie, l'inspecteur vérifie aussi : présence du risque farine + mesure d'empoussièrement, fiche d'exposition au travail de nuit, formation des apprentis (machines dangereuses), affichage des consignes au four. Le refus de présentation est un délit distinct (jusqu'à 3 750 € + 1 an de prison, Art. L.8114-1).
Non, ce sont deux documents distincts et complémentaires. Le HACCP / PMS couvre les risques alimentaires (Salmonella sur les œufs en pâtisserie, Listeria sur les crèmes, allergènes, chaîne du froid) et est requis par le règlement européen 852/2004 — il protège vos clients. Le DUERP couvre les risques pour les salariés (asthme farine, brûlures four, TMS, travail de nuit) — il protège vos employés. Les deux sont obligatoires et ne se substituent pas. Notre formulaire intègre les croisements pertinents.
Avec restrictions. L'article D.4153-32 du Code du travail interdit aux mineurs l'utilisation des machines dangereuses (pétrin, laminoir, diviseuse, batteur) sauf dérogation. La dérogation est obtenue auprès du médecin du travail (avis d'aptitude médicale annuel) et déclarée à l'inspection du travail. La formation à la machine doit être consignée par écrit, ainsi que la supervision par le maître d'apprentissage. Le travail de nuit < 18 ans est interdit sauf dérogation préfectorale spécifique aux boulangeries (autorisée jusqu'à 4 h du matin pour la formation au métier).
Énorme. La boulangerie artisanale (10.71B) avec fournil sur place expose au risque farine majeur (asthme MP 66), aux machines dangereuses (pétrin, laminoir) et au travail de nuit profond (départ 3 h). Le terminal de cuisson (47.24Z) reçoit des pâtons surgelés et n'a qu'un four de cuisson — pas de pétrissage, pas de farine en suspension. Risques principaux du terminal : brûlures four, manutention surgelés, froid (chambre négative), boutique (RPS, agressions). Notre formulaire ajuste automatiquement les risques selon le sous-type sélectionné.
Chaque affirmation juridique, chiffre et référence INRS de cette page renvoie à une source officielle vérifiable. Aucune affirmation hors-sol.
Dernière mise à jour : 4 mai 2026 · Méthodologie & sources
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