Créer un DUERP (Document Unique d'Évaluation des Risques Professionnels) pour votre boulangerie à partir d'une page blanche peut sembler intimidant. Par où commencer ? Quelle structure adopter ? Comment présenter les informations ? Quels tableaux utiliser ? Face à ces questions, de nombreux boulangers recherchent un modèle ou template qui leur serve de base de travail et les guide dans l'élaboration de leur document.
Ce guide vous propose un modèle complet et détaillé de DUERP spécifiquement conçu pour le secteur de la boulangerie. Il intègre la structure réglementaire obligatoire, des tableaux d'évaluation prêts à l'emploi, des exemples concrets de risques évalués dans différentes zones d'une boulangerie (fournil, boutique, livraison), et des mesures de prévention adaptées à la profession.
Attention toutefois : un modèle n'est qu'un point de départ. Votre DUERP doit impérativement être personnalisé et adapté à la réalité de VOTRE boulangerie : vos équipements spécifiques, votre organisation, vos locaux, vos produits. Un document générique non adapté ne sera pas conforme lors d'un contrôle et n'aura aucune valeur protectrice pour vos salariés.
Ce modèle est conçu pour vous faire gagner du temps en vous fournissant la structure, les catégories de risques à vérifier, et des exemples que vous adapterez à votre situation réelle. Vous y trouverez tous les éléments obligatoires pour un DUERP conforme aux exigences légales de 2025.
Structure Générale du DUERP Boulangerie
Un DUERP conforme doit comporter les sections suivantes dans cet ordre logique :
1. Page de Garde (Obligatoire)
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DOCUMENT UNIQUE D'ÉVALUATION DES RISQUES
PROFESSIONNELS (DUERP)
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Établissement : BOULANGERIE [NOM DE VOTRE ÉTABLISSEMENT]
Adresse : [Adresse complète]
[Code postal] [Ville]
SIRET : [Numéro SIRET]
Responsable : [Nom et prénom du gérant/employeur]
Effectif : [Nombre] salarié(s)
Date d'établissement : [JJ/MM/AAAA]
Date de mise à jour : [JJ/MM/AAAA]
Version : V [X.X]
Signature du responsable :
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Document établi conformément aux articles
R4121-1 et suivants du Code du Travail
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2. Sommaire
SOMMAIRE
1. PRÉSENTATION DE L'ÉTABLISSEMENT ................................. 3
1.1. Identification de l'établissement
1.2. Description de l'activité
1.3. Effectif et organisation du travail
1.4. Locaux et équipements
2. MÉTHODOLOGIE D'ÉVALUATION ...................................... 5
2.1. Cadre réglementaire
2.2. Méthode d'évaluation retenue
2.3. Participants à l'évaluation
2.4. Documents consultés
3. DÉCOUPAGE EN UNITÉS DE TRAVAIL ................................. 7
4. ÉVALUATION DES RISQUES PAR UNITÉ DE TRAVAIL .................... 8
4.1. Unité 1 : Zone de pétrissage
4.2. Unité 2 : Zone de façonnage
4.3. Unité 3 : Zone de cuisson
4.4. Unité 4 : Zone viennoiserie/pâtisserie
4.5. Unité 5 : Boutique et vente
4.6. Unité 6 : Zones annexes (stockage, livraison)
5. SYNTHÈSE DES RISQUES HIÉRARCHISÉS ............................. 25
6. MESURES DE PRÉVENTION ET PLAN D'ACTION ........................ 27
6.1. Mesures de prévention existantes
6.2. Mesures complémentaires à mettre en œuvre
6.3. Programme annuel de prévention
7. SUIVI ET MISE À JOUR .......................................... 32
ANNEXES ........................................................... 33
Section 1 : Présentation de l'Établissement
1.1. Identification de l'Établissement
| Élément | Information |
|---|---|
| Raison sociale | [Nom de votre boulangerie] |
| Forme juridique | [SARL, SAS, Entreprise individuelle, etc.] |
| Adresse | [Adresse complète] |
| SIRET | [Numéro] |
| Code NAF/APE | 1071C - Boulangerie et boulangerie-pâtisserie |
| Responsable de l'établissement | [Nom et prénom] |
| Fonction | [Gérant, Président, Exploitant] |
| Téléphone | [Numéro] |
| [Adresse email] | |
| Service de santé au travail | [Nom du service] |
| Médecin du travail | [Dr Nom] |
1.2. Description de l'Activité
Activité principale : Fabrication et vente de pain, viennoiseries et pâtisseries.
Détail des activités :
- Fabrication de pains traditionnels et spéciaux (baguette, pain de campagne, pain complet, etc.)
- Fabrication de viennoiseries (croissants, pains au chocolat, brioches, etc.)
- [Si applicable] Fabrication de pâtisseries
- [Si applicable] Activité traiteur (quiches, sandwiches, etc.)
- Vente en boutique aux particuliers
- [Si applicable] Livraisons (restauration, collectivités, dépôts)
Horaires d'activité :
- Production : [Exemple : 2h00 - 13h00]
- Vente : [Exemple : 6h30 - 20h00]
- Jours d'ouverture : [Exemple : Du lundi au samedi + dimanche matin]
1.3. Effectif et Organisation du Travail
Effectif total : [X] personnes
| Poste/Fonction | Nombre | Type de contrat | Remarques |
|---|---|---|---|
| Gérant boulanger | 1 | Gérant | Production + gestion |
| Boulanger(s) | [X] | CDI | Production |
| Tourier/Viennoisier | [X] | CDI / CDD | Viennoiserie |
| Apprenti(s) | [X] | Contrat apprentissage | Formation CAP/BP |
| Vendeur(se) | [X] | CDI / temps partiel | Boutique |
| Livreur | [X] | CDI / CDD | Si applicable |
Organisation du travail :
- Travail en équipe de [X] personnes en production
- Rotation des tâches : [Oui/Non] - [Préciser]
- Travail isolé : [Préciser situations - ex: nuit, tôt matin]
- Périodes de forte activité : [Week-ends, fêtes, saisons]
1.4. Locaux et Équipements
Description des locaux :
| Zone | Surface | Description |
|---|---|---|
| Fournil / Zone de production | [X] m² | Pétrissage, façonnage, cuisson |
| Boutique / Zone de vente | [X] m² | Espace client, comptoir, vitrine |
| Réserve sèche | [X] m² | Stockage farines, ingrédients secs |
| Chambre froide positive | [X] m² | Stockage pâtons, beurre, produits frais |
| Vestiaire / Sanitaires | [X] m² | Personnel |
| Bureau | [X] m² | Administration (si applicable) |
| Zone de livraison/réception | [X] m² | Déchargement marchandises |
Principaux équipements de production :
| Équipement | Marque/Modèle | Année d'achat | État | Dernière maintenance |
|---|---|---|---|---|
| Pétrin 1 (spirale) | [Ex: Artofex 140L] | [2018] | [Bon/Moyen/À revoir] | [Date] |
| Pétrin 2 (bras) | [Ex: VMI 80L] | [2015] | [Bon/Moyen/À revoir] | [Date] |
| Four 1 (rotatif) | [Ex: Bongard 18 filets] | [2020] | [Bon] | [Date] |
| Four 2 (à sole) | [Ex: Pavailler 6m²] | [2012] | [Bon/Moyen] | [Date] |
| Diviseuse | [Ex: MAC.PAN] | [2016] | [Bon] | [Date] |
| Façonneuse | [Ex: Rollmatic] | [2017] | [Bon] | [Date] |
| Laminoir | [Ex: Friborg] | [2019] | [Bon] | [Date] |
| Batteur | [Ex: Hobart 20L] | [2014] | [Bon] | [Date] |
| Armoires fermentation | [3 armoires] | [2018] | [Bon] | [N/A] |
| Chambres de pousse | [2 chambres] | [2019] | [Bon] | [N/A] |
| Trancheur à pain (boutique) | [Ex: Sofinor] | [2020] | [Bon] | [Date] |
Section 2 : Méthodologie d'Évaluation
2.1. Cadre Réglementaire
Ce Document Unique d'Évaluation des Risques Professionnels (DUERP) est établi en application des articles L4121-1 à L4121-5 et R4121-1 à R4121-4 du Code du travail.
Obligations de l'employeur :
- Évaluer les risques pour la santé et la sécurité des travailleurs
- Transcrire et mettre à jour cette évaluation dans un document unique
- Mettre en œuvre des mesures de prévention
- Tenir le document à disposition des salariés, du médecin du travail, de l'inspection du travail, et de la CARSAT
2.2. Méthode d'Évaluation Retenue
Principe d'évaluation : L'évaluation des risques est réalisée par unité de travail. Pour chaque risque identifié, nous évaluons :
- La gravité des conséquences potentielles (échelle de 1 à 4)
- La fréquence/probabilité d'exposition (échelle de 1 à 4)
- La criticité = Gravité × Fréquence (score de 1 à 16)
Échelle de gravité :
| Niveau | Gravité | Description |
|---|---|---|
| 1 | Faible | Blessure légère sans arrêt ou arrêt < 3 jours |
| 2 | Moyenne | Arrêt de travail de 3 jours à 1 mois |
| 3 | Élevée | Arrêt prolongé (> 1 mois), incapacité temporaire importante |
| 4 | Très élevée | Incapacité permanente, séquelles irréversibles, décès possible |
Échelle de fréquence/probabilité :
| Niveau | Fréquence | Description |
|---|---|---|
| 1 | Rare | Exposition occasionnelle (< 1 fois/mois) et probabilité très faible |
| 2 | Occasionnelle | Exposition régulière (hebdomadaire) ou probabilité faible |
| 3 | Fréquente | Exposition quotidienne ou probabilité moyenne |
| 4 | Très fréquente | Exposition permanente ou probabilité élevée |
Hiérarchisation de la criticité :
| Criticité (G×F) | Niveau | Action |
|---|---|---|
| 1-2 | Risque faible | Surveillance, amélioration continue |
| 3-4 | Risque moyen | Action de prévention à planifier (< 1 an) |
| 6-8 | Risque élevé | Action de prévention prioritaire (< 3 mois) |
| 9-16 | Risque critique | Action immédiate obligatoire |
2.3. Participants à l'Évaluation
| Nom | Fonction | Contribution |
|---|---|---|
| [Nom gérant] | Gérant | Pilotage de l'évaluation, connaissance globale |
| [Nom salarié 1] | Boulanger | Expertise risques fournil production |
| [Nom salarié 2] | Tourier | Expertise risques viennoiserie |
| [Nom salarié 3] | Vendeur | Expertise risques boutique |
| [Si applicable] Dr [Nom] | Médecin du travail | Conseil prévention, validation |
Méthode de travail :
- Réunion collective le [date] de [durée]
- Entretiens individuels avec chaque poste
- Observation terrain des situations de travail
- Consultation des accidents du travail passés
2.4. Documents Consultés
- Registre des accidents du travail ([années])
- Fiches de données de sécurité des produits chimiques
- Notices d'utilisation des équipements
- Rapports de vérifications périodiques des équipements
- Rapports de visite du médecin du travail
- Statistiques accidents du travail de la branche boulangerie (INRS, Assurance Maladie)
Section 3 : Découpage en Unités de Travail
L'établissement a été découpé en 6 unités de travail homogènes :
| N° | Unité de Travail | Description | Personnel concerné | Surface |
|---|---|---|---|---|
| 1 | Zone de pétrissage | Réception farines, pesée, pétrissage, gestion pâtes | Boulangers, apprentis | [X] m² |
| 2 | Zone de façonnage | Division, boulage, façonnage, apprêt | Boulangers, apprentis | [X] m² |
| 3 | Zone de cuisson | Enfournement, cuisson, défournement | Boulangers, apprentis | [X] m² |
| 4 | Zone viennoiserie/pâtisserie | Laminage, garniture, préparation crèmes, finitions | Tourier, pâtissier | [X] m² |
| 5 | Boutique et vente | Accueil, vente, emballage, encaissement | Vendeurs, boulangers ponctuellement | [X] m² |
| 6 | Zones annexes | Stockage (réserve, chambre froide), livraison, nettoyage | Tous | [X] m² |
Justification du découpage : Ce découpage correspond aux différentes zones géographiques et fonctionnelles de la boulangerie, chacune présentant des risques spécifiques homogènes.
Section 4 : Évaluation des Risques par Unité de Travail
4.1. UNITÉ DE TRAVAIL N°1 : ZONE DE PÉTRISSAGE
Description de l'unité :
- Activités : Réception et stockage farines et ingrédients, pesée des ingrédients, pétrissage mécanique, gestion des pâtes (bacs, stockage)
- Personnel exposé : [X] boulangers + [X] apprenti(s)
- Temps d'exposition : 3-4 heures par jour
- Équipements principaux : Pétrin(s), balances, armoires réfrigérées
- Produits manipulés : Farines, levures, sel, améliorants, eau
Tableau d'évaluation des risques :
| N° | Risque identifié | Danger / Situation d'exposition | Personnel exposé | Gravité (G) | Fréquence (F) | Criticité (C=G×F) | Niveau |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 1.1 | Accident mécanique pétrin | Happement, coincement main/bras par spirale en rotation lors intervention dans cuve pendant fonctionnement | Boulangers, apprentis | 4 | 3 | 12 | CRITIQUE |
| 1.2 | Exposition poussières de farine | Inhalation de poussières lors versement farines dans pétrin, utilisation quotidienne | Boulangers, apprentis | 4 | 4 | 16 | CRITIQUE |
| 1.3 | Port de charges lourdes | Sacs de farine 25 kg : déchargement, portage, levage pour versement (5-15 sacs/jour) | Boulangers | 3 | 4 | 12 | CRITIQUE |
| 1.4 | TMS - Gestes répétitifs | Incorporation manuelle ingrédients, pétrissage manuel d'appoint, mouvements répétés | Boulangers | 2 | 3 | 6 | ÉLEVÉ |
| 1.5 | Chutes de plain-pied | Sols rendus glissants par farine répandue, eau | Tous | 2 | 3 | 6 | ÉLEVÉ |
| 1.6 | Bruit | Fonctionnement des pétrins (70-80 dB selon modèles) | Tous | 2 | 3 | 6 | ÉLEVÉ |
| 1.7 | Risque électrique | Installation électrique pétrin, risque lors nettoyage humide | Tous | 4 | 1 | 4 | MOYEN |
| 1.8 | Exposition froid | Manipulation pâtons en chambre froide ou armoires réfrigérées | Boulangers | 1 | 3 | 3 | MOYEN |
Mesures de prévention existantes :
- Carter de protection sur pétrins
- Bouton d'arrêt d'urgence accessible
- Consigne affichée "Ne jamais intervenir pendant fonctionnement"
- Ventilation générale du fournil
- Chaussures de sécurité antidérapantes fournies
Mesures complémentaires à mettre en œuvre :
- ☐ Vérifier système d'arrêt automatique du pétrin à l'ouverture carter (si absent : installation obligatoire)
- ☐ Installer aspiration localisée au niveau du pétrin (captation poussières à la source)
- ☐ Acquérir système pneumatique d'approvisionnement farine OU big-bags avec levage (supprime port sacs 25kg)
- ☐ Fournir racloirs à long manche pour éviter d'approcher les mains de la cuve
- ☐ Former tous les utilisateurs à la procédure de consignation avant intervention
- ☐ Fournir masques FFP2 pour versement farine (complément aspiration)
- ☐ Planifier maintenance annuelle pétrins avec traçabilité
4.2. UNITÉ DE TRAVAIL N°2 : ZONE DE FAÇONNAGE
Description de l'unité :
- Activités : Division manuelle ou mécanique, pesée pâtons, boulage, façonnage (baguettes, pains divers), mise en forme, scarification, apprêt en armoires
- Personnel exposé : [X] boulangers + [X] apprenti(s)
- Temps d'exposition : 4-5 heures par jour
- Équipements principaux : Diviseuse, façonneuse, tables de travail, armoires de fermentation
- Produits manipulés : Pâte, farine de tour, eau
Tableau d'évaluation des risques :
| N° | Risque identifié | Danger / Situation d'exposition | Personnel exposé | G | F | C | Niveau |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 2.1 | TMS - Gestes répétitifs | Boulage (300-500 fois/jour), façonnage baguettes (200-400 fois/jour), mouvements fins et répétés | Boulangers, apprentis | 3 | 4 | 12 | CRITIQUE |
| 2.2 | TMS - Postures contraignantes | Travail penché sur table, bras en extension, station debout prolongée (4-5h) | Boulangers, apprentis | 2 | 4 | 8 | ÉLEVÉ |
| 2.3 | Port de charges | Bacs de pâte (20-30 kg), déplacement vers/depuis pétrin et armoires | Boulangers | 3 | 3 | 9 | CRITIQUE |
| 2.4 | Accident mécanique diviseuse | Coincement doigts lors manipulation pâte dans diviseuse hydraulique | Boulangers | 3 | 2 | 6 | ÉLEVÉ |
| 2.5 | Accident mécanique façonneuse | Happement mains entre rouleaux contrarotatifs | Boulangers | 3 | 2 | 6 | ÉLEVÉ |
| 2.6 | Coupures | Utilisation lames de grigne pour scarification, couteaux | Boulangers, apprentis | 2 | 3 | 6 | ÉLEVÉ |
| 2.7 | Exposition poussières farine | Utilisation farine de tour pour farinage des pâtons | Tous | 4 | 3 | 12 | CRITIQUE |
| 2.8 | Chutes plain-pied | Sol rendu glissant par farine, déplacements avec bacs lourds | Tous | 2 | 3 | 6 | ÉLEVÉ |
Mesures de prévention existantes :
- Tables de façonnage à hauteur [préciser si adaptable]
- Protections sur diviseuse et façonneuse
- Ventilation générale
- Sol [type : carrelage, résine ?]
Mesures complémentaires à mettre en œuvre :
- ☐ Adapter hauteur tables de façonnage (10-15 cm sous coude des utilisateurs)
- ☐ Installer tapis anti-fatigue aux postes de façonnage fixes
- ☐ Acquérir table élévatrice pour manipulation bacs de pâte (mise à hauteur automatique)
- ☐ Former équipe aux gestes et postures (formation obligatoire < 3 mois)
- ☐ Organiser alternance des tâches pour limiter répétitivité (rotation façonnage/cuisson)
- ☐ Limiter usage farine de tour au strict nécessaire (formation technique)
- ☐ Fournir gants anti-coupure pour manipulation lames
- ☐ Vérifier régulièrement bon fonctionnement sécurités machines
4.3. UNITÉ DE TRAVAIL N°3 : ZONE DE CUISSON
Description de l'unité :
- Activités : Chargement plaques, enfournement, surveillance cuisson, défournement, manipulation plaques chaudes
- Personnel exposé : [X] boulangers + [X] apprenti(s)
- Temps d'exposition : 5-6 heures par jour
- Équipements principaux : Four(s) rotatif/à sole, plaques de cuisson, pelles d'enfournement
- Températures : 200-280°C (four), 30-40°C (ambiance zone cuisson)
Tableau d'évaluation des risques :
| N° | Risque identifié | Danger / Situation d'exposition | Personnel exposé | G | F | C | Niveau |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 3.1 | Brûlures thermiques four | Contact avec porte four, parois, sole chaudes (200-280°C) lors enfournement/défournement | Boulangers, apprentis | 4 | 3 | 12 | CRITIQUE |
| 3.2 | Brûlures plaques chaudes | Manipulation plaques de cuisson chaudes (150-250°C), 40-80 fois/jour | Boulangers, apprentis | 3 | 4 | 12 | CRITIQUE |
| 3.3 | Brûlures vapeur d'eau | Projection vapeur à ouverture porte four (buée), risque au visage et mains | Boulangers, apprentis | 3 | 3 | 9 | CRITIQUE |
| 3.4 | Chaleur ambiante excessive | Température zone cuisson 30-40°C, pic > 40°C en été, exposition prolongée 5-6h | Tous | 2 | 4 | 8 | ÉLEVÉ |
| 3.5 | Port de charges | Plaques garnies (6-10 kg) × 40-80 fois/jour, mouvement bras en élévation pour enfournement | Boulangers | 3 | 4 | 12 | CRITIQUE |
| 3.6 | TMS - Postures | Bras en élévation répétée (enfournement haut), torsions tronc, station debout prolongée | Boulangers | 2 | 4 | 8 | ÉLEVÉ |
| 3.7 | Chutes avec plaques | Chute avec plaque chaude dans les mains (gravité aggravée), sol glissant | Tous | 3 | 2 | 6 | ÉLEVÉ |
| 3.8 | Risque mécanique four rotatif | Four à chariots rotatifs : risque écrasement lors chargement, rotation | Boulangers | 3 | 2 | 6 | ÉLEVÉ |
| 3.9 | Incendie | Surchauffe four, installation électrique, accumulation farine/graisses | Tous | 4 | 1 | 4 | MOYEN |
Mesures de prévention existantes :
- Gants thermiques disponibles [Préciser type et état]
- Ventilation générale [Préciser : extraction d'air chaud ?]
- Extincteur accessible [Type, date contrôle]
- Consignes de sécurité affichées
Mesures complémentaires à mettre en œuvre :
- ☐ Installer extraction d'air chaud localisée au-dessus du four (hotte aspirante)
- ☐ Renouveler gants thermiques (vérifier résistance 250°C minimum, norme EN 407)
- ☐ Acquérir tabliers de protection thermique pour enfournement prolongé
- ☐ Former équipe à technique sécurisée d'ouverture four (positionnement latéral, ouverture progressive)
- ☐ Installer système de défournement mécanisé si possible (rails, tapis) pour limiter port répété plaques
- ☐ Signaliser au sol zone de sécurité devant four
- ☐ Accès permanent eau fraîche à proximité (prévention déshydratation)
- ☐ Organiser pauses régulières en zone tempérée (15 min toutes les 2h en période chaude)
- ☐ Maintenance annuelle fours avec vérification sécurités (traçabilité)
4.4. UNITÉ DE TRAVAIL N°4 : ZONE VIENNOISERIE/PÂTISSERIE
Description de l'unité :
- Activités : Laminage pâtes feuilletées, tourage, garniture viennoiseries, préparation crèmes et garnitures, finitions
- Personnel exposé : [X] tourier(s), [X] pâtissier(s)
- Temps d'exposition : 3-4 heures par jour
- Équipements principaux : Laminoir, batteur-mélangeur, réfrigérateurs, four ventilé
- Produits manipulés : Beurre, farines, œufs, sucre, garnitures diverses
Tableau d'évaluation des risques :
| N° | Risque identifié | Danger / Situation d'exposition | Personnel exposé | G | F | C | Niveau |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 4.1 | Accident mécanique laminoir | Happement, écrasement main entre cylindres lors laminage ou réglage | Tourier | 4 | 2 | 8 | ÉLEVÉ |
| 4.2 | Accident batteur-mélangeur | Happement par fouets en rotation lors ajout ingrédients ou nettoyage | Tourier, pâtissier | 3 | 2 | 6 | ÉLEVÉ |
| 4.3 | TMS - Gestes répétitifs | Garniture répétée viennoiseries (roulage, pliage), gestes fins et précis | Tourier | 2 | 3 | 6 | ÉLEVÉ |
| 4.4 | TMS - Postures | Travail penché sur table de garniture, mouvements répétés des bras/mains | Tourier | 2 | 3 | 6 | ÉLEVÉ |
| 4.5 | Exposition froid | Travail avec beurre et pâtes froides, manipulation en chambre froide | Tourier | 1 | 3 | 3 | MOYEN |
| 4.6 | Allergies alimentaires | Manipulation œufs, fruits à coque, produits laitiers (risques allergènes) | Tourier, pâtissier | 2 | 2 | 4 | MOYEN |
| 4.7 | Brûlures (huile friture) | Si fabrication beignets : huile à 180°C, projections | Tourier | 3 | 1 | 3 | MOYEN |
| 4.8 | Coupures | Utilisation couteaux (découpe, garniture), râpes, ustensiles tranchants | Tourier, pâtissier | 2 | 2 | 4 | MOYEN |
Mesures de prévention existantes :
- Protection laminoir [Préciser : barrière immatérielle, carter ?]
- Carter transparent sur batteur avec arrêt automatique ouverture [À vérifier]
- Gants disponibles pour manipulation froid
Mesures complémentaires à mettre en œuvre :
- ☐ Installer barrière immatérielle sur laminoir si absente (détection main = arrêt immédiat)
- ☐ Former tourier aux risques spécifiques laminoir (interdiction pousser pâte avec mains vers cylindres)
- ☐ Vérifier arrêt automatique batteur à ouverture (test fonctionnel)
- ☐ Adapter hauteur table de garniture
- ☐ Organiser alternance des tâches (garniture/cuisson)
- ☐ Fournir gants anti-coupure pour découpe
- ☐ Procédure écrite pour utilisation friteuse si applicable
- ☐ FDS (Fiches Données Sécurité) de tous les additifs et colorants accessibles
4.5. UNITÉ DE TRAVAIL N°5 : BOUTIQUE ET VENTE
Description de l'unité :
- Activités : Accueil et conseil clientèle, mise en rayon produits, vente, emballage, découpe pain (trancheur), encaissement, nettoyage vitrine
- Personnel exposé : [X] vendeur(se)s, ponctuellement boulangers
- Temps d'exposition : 8 heures par jour (horaires boutique)
- Équipements principaux : Trancheur à pain, caisse, réfrigérateurs, présentoirs
- Spécificités : Contact clientèle, manipulation argent
Tableau d'évaluation des risques :
| N° | Risque identifié | Danger / Situation d'exposition | Personnel exposé | G | F | C | Niveau |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 5.1 | Coupures trancheur à pain | Utilisation trancheur électrique, lames circulaires en rotation rapide, risque coupure profonde | Vendeurs, boulangers | 3 | 3 | 9 | CRITIQUE |
| 5.2 | TMS - Station debout prolongée | Station debout 6-8 heures par jour derrière comptoir, piétinements | Vendeurs | 2 | 4 | 8 | ÉLEVÉ |
| 5.3 | TMS - Gestes répétitifs | Emballage répété (torsion sachets), manipulation caisse, gestes fins | Vendeurs | 2 | 4 | 8 | ÉLEVÉ |
| 5.4 | TMS - Port de charges | Réapprovisionnement rayons (caisses, plateaux), déplacement grilles pleines | Vendeurs | 2 | 3 | 6 | ÉLEVÉ |
| 5.5 | Risques psychosociaux | Gestion clientèle difficile, stress, pression (affluence, caisse), contact permanent public | Vendeurs | 2 | 3 | 6 | ÉLEVÉ |
| 5.6 | Agressions, vols | Manipulation argent, ouverture/fermeture, travail parfois isolé (matin, soir) | Vendeurs | 3 | 1 | 3 | MOYEN |
| 5.7 | Chutes plain-pied | Sol rendu glissant (miettes, eau nettoyage), déplacements avec charges | Vendeurs | 2 | 2 | 4 | MOYEN |
| 5.8 | Exposition froid | Ouvertures répétées réfrigérateurs pour réapprovisionnement | Vendeurs | 1 | 3 | 3 | MOYEN |
Mesures de prévention existantes :
- Trancheur avec protection lames [Préciser type : carter complet, protection main ?]
- Tapis anti-fatigue derrière comptoir [Oui/Non]
- Système d'alarme boutique [Oui/Non]
Mesures complémentaires à mettre en œuvre :
- ☐ Vérifier conformité trancheur à pain : protection intégrale lames, arrêt automatique ouverture, bouton urgence
- ☐ Former vendeurs à utilisation sécurisée trancheur (interdiction d'approcher les mains, procédure nettoyage)
- ☐ Installer tapis anti-fatigue ergonomique derrière comptoir (réduit pénibilité station debout)
- ☐ Organiser alternance tâches vente/réapprovisionnement (variation postures)
- ☐ Fournir chariot de réapprovisionnement (évite port répété charges)
- ☐ Former vendeurs à gestion situations difficiles avec clientèle (formation relation client, gestion conflit)
- ☐ Installer système d'alarme discrète (bouton d'alerte sous comptoir)
- ☐ Procédure sécurisée ouverture/fermeture boutique (si seul : appel extérieur, vigilance)
- ☐ Pauses régulières assises (15 min matin et après-midi)
4.6. UNITÉ DE TRAVAIL N°6 : ZONES ANNEXES (STOCKAGE, LIVRAISON, NETTOYAGE)
Description de l'unité :
- Activités : Stockage matières premières (réserve sèche, chambre froide), déchargement livraisons fournisseurs, livraisons clients, nettoyage quotidien fournil et boutique
- Personnel exposé : Tous, selon activités
- Temps d'exposition : Variable selon tâches
- Équipements principaux : Réserve, chambre froide, véhicule de livraison (si applicable), matériel de nettoyage
Tableau d'évaluation des risques :
| N° | Risque identifié | Danger / Situation d'exposition | Personnel exposé | G | F | C | Niveau |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 6.1 | Port de charges - Déchargement | Livraisons fournisseurs : sacs farine 25kg, bacs ingrédients, bidons | Boulangers, livreur | 3 | 3 | 9 | CRITIQUE |
| 6.2 | Chutes de hauteur | Accès stockage en hauteur (échelle, escabeau) pour réserves hautes | Tous | 3 | 2 | 6 | ÉLEVÉ |
| 6.3 | Exposition froid | Travail en chambre froide (4-6°C), choc thermique fournil chaud/chambre froide | Tous | 1 | 3 | 3 | MOYEN |
| 6.4 | Exposition produits chimiques nettoyage | Utilisation détergents, désinfectants, dégraissants (contact cutané, inhalation) | Tous | 2 | 3 | 6 | ÉLEVÉ |
| 6.5 | Glissades lors nettoyage | Sols mouillés pendant et après nettoyage (eau + produits) | Tous | 2 | 2 | 4 | MOYEN |
| 6.6 | Risques routiers - Livraisons | Conduite véhicule, tournées livraisons (accidents circulation, stationnement) | Livreur | 4 | 2 | 8 | ÉLEVÉ |
| 6.7 | Port charges livraisons | Chargement/déchargement véhicule, portage chez clients, escaliers | Livreur | 3 | 3 | 9 | CRITIQUE |
| 6.8 | Travail isolé | Livraisons seul, nettoyage en fin de journée seul | Livreur, employés | 2 | 2 | 4 | MOYEN |
Mesures de prévention existantes :
- Échelle/escabeau [Type, état]
- Produits de nettoyage [Préciser lesquels]
- Véhicule de livraison [Modèle, année, entretien régulier]
- Gants disponibles pour nettoyage
Mesures complémentaires à mettre en œuvre :
- ☐ Réorganiser stockage : produits lourds à mi-hauteur (évite levage et hauteur)
- ☐ Privilégier approvisionnement farine en big-bags OU système pneumatique (priorité absolue)
- ☐ Vérifier conformité échelle/escabeau, interdire montée sur chaises ou caisses
- ☐ Rassembler FDS de tous produits nettoyage, les rendre accessibles
- ☐ Former équipe à utilisation sécurisée produits chimiques (dosage, protections)
- ☐ Fournir gants résistants produits chimiques + lunettes si projections
- ☐ Procédure nettoyage : signaler sols mouillés, attendre séchage avant circulation
- ☐ Si livraisons : chariot de livraison léger pour portage chez clients
- ☐ Si livraisons : formation conduite préventive, entretien véhicule régulier
- ☐ Système PTI (Protection Travailleur Isolé) pour livraisons seul ou travail isolé
Section 5 : Synthèse des Risques Hiérarchisés
RISQUES CRITIQUES (Criticité 9-16) - ACTION IMMÉDIATE OBLIGATOIRE
| Rang | Risque | Unité | Criticité | Priorité action |
|---|---|---|---|---|
| 1 | Exposition poussières de farine (asthme) | 1, 2 | 16 | Immédiate |
| 2 | Accident mécanique pétrin (amputation) | 1 | 12 | Immédiate |
| 3 | Port sacs farine 25 kg (lombalgie) | 1, 6 | 12 | Immédiate |
| 4 | TMS gestes répétitifs façonnage | 2 | 12 | Immédiate |
| 5 | Brûlures four/plaques | 3 | 12 | Immédiate |
| 6 | Port plaques chaudes répété (TMS) | 3 | 12 | Immédiate |
| 7 | Brûlures vapeur four | 3 | 9 | Immédiate |
| 8 | Coupures trancheur à pain | 5 | 9 | Immédiate |
| 9 | Port de charges livraisons/déchargement | 6 | 9 | Immédiate |
RISQUES ÉLEVÉS (Criticité 6-8) - ACTION SOUS 3 MOIS
| Rang | Risque | Unité | Criticité |
|---|---|---|---|
| 10 | TMS station debout prolongée boutique | 5 | 8 |
| 11 | Chaleur ambiante excessive zone cuisson | 3 | 8 |
| 12 | Accident laminoir | 4 | 8 |
| 13 | Risques routiers livraisons | 6 | 8 |
| 14 | Chutes de plain-pied | 1, 2, 3 | 6 |
| 15 | TMS postures contraignantes | 2, 3 | 6 |
| 16 | Bruit pétrins | 1 | 6 |
| 17 | Accident diviseuse/façonneuse | 2 | 6 |
| 18 | Coupures (couteaux, lames) | 2, 4 | 6 |
| 19 | TMS gestes répétitifs viennoiserie | 4 | 6 |
| 20 | RPS gestion clientèle | 5 | 6 |
| 21 | Port charges boutique (réappro) | 5 | 6 |
| 22 | Exposition produits nettoyage | 6 | 6 |
| 23 | Chutes de hauteur | 6 | 6 |
RISQUES MOYENS (Criticité 3-4) - SURVEILLANCE ET AMÉLIORATION CONTINUE
- Risque électrique (pétrin, équipements)
- Exposition froid (chambre froide)
- Allergies alimentaires
- Agressions boutique
- Travail isolé
- Incendie
- Etc.
Section 6 : Mesures de Prévention et Plan d'Action
6.1. Mesures de Prévention Existantes (Synthèse)
Protections collectives :
- Ventilation générale du fournil
- Carters de protection sur machines (pétrins, diviseuse, façonneuse)
- Boutons d'arrêt d'urgence sur équipements
- Extincteurs (nombre : [X], dernière vérification : [date])
Protections individuelles :
- Chaussures de sécurité antidérapantes fournies
- Gants thermiques pour cuisson [À renouveler selon état]
- Gants pour manipulation froid
- Gants pour nettoyage
Formation et information :
- Accueil sécurité des nouveaux arrivants et apprentis
- Consignes affichées près des équipements dangereux
- Notices d'utilisation machines disponibles
Organisation :
- Suivi médical par service de santé au travail
- Registre des accidents du travail tenu à jour
- Vérifications périodiques équipements [Préciser fréquence]
6.2. Programme Annuel de Prévention 2025
ACTIONS PRIORITAIRES (Risques critiques)
| N° | Action | Risque visé | Coût estimé | Responsable | Échéance | Statut |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 1 | Installation aspiration localisée pétrin | Poussières farine | 3 000-5 000€ | Gérant | T1 2025 | À réaliser |
| 2 | Mise aux normes pétrin (verrouillage sécurité) | Accident pétrin | 800-1 500€ | Technicien | T1 2025 | À réaliser |
| 3 | Étude faisabilité système pneumatique farine | Port charges + poussières | Devis à obtenir | Gérant | T1 2025 | À étudier |
| 4 | Achat table élévatrice manipulation bacs | Port charges | 2 500-3 500€ | Gérant | T2 2025 | À réaliser |
| 5 | Formation gestes et postures équipe | TMS | 400-600€ | Organisme | T1 2025 | À planifier |
| 6 | Installation extraction air chaud zone cuisson | Chaleur + brûlures | 1 500-3 000€ | Gérant | T2 2025 | À réaliser |
| 7 | Renouvellement gants thermiques haute température | Brûlures | 150-250€ | Gérant | Immédiat | À commander |
| 8 | Vérification conformité trancheur pain + formation | Coupures | 0€ (vérif) + 200€ (form) | Gérant | T1 2025 | À faire |
| 9 | Achat chariot livraison + formation conduite | Port charges + routier | 300€ + 400€ | Gérant | T2 2025 | À réaliser |
TOTAL INVESTISSEMENT PRIORITAIRE : 8 850 - 14 450 €
ACTIONS SECONDAIRES (Risques élevés) - T2-T4 2025
| N° | Action | Risque visé | Coût | Échéance |
|---|---|---|---|---|
| 10 | Installation tapis anti-fatigue boutique | TMS station debout | 300-500€ | T2 |
| 11 | Adaptation hauteur tables façonnage | TMS postures | 500-1000€ | T3 |
| 12 | Revêtement sol antidérapant zone cuisson | Chutes | 1 500-2 500€ | T3 |
| 13 | Vérification barrière immatérielle laminoir | Accident mécanique | 0-800€ | T2 |
| 14 | Formation gestion clientèle difficile vendeurs | RPS | 300-500€ | T3 |
ACTIONS D'AMÉLIORATION CONTINUE
- Maintenance annuelle de tous les équipements avec traçabilité
- Amélioration signalétique sécurité
- Mise à jour affichages obligatoires
- Renouvellement régulier EPI (chaussures, gants)
- Sensibilisation continue sécurité lors réunions équipe
6.3. Demandes de Subventions et Aides
Aides mobilisables :
- Subventions CARSAT : Programme "Prévention TPE" jusqu'à 25 000€ pour équipements prévention (aspiration, manutention, etc.)
- Aides branche professionnelle : Se renseigner auprès de la Confédération Nationale Boulangerie-Pâtisserie
- Crédit d'impôt : Prévention de la pénibilité
Dossiers à constituer : T1 2025
Section 7 : Suivi et Mise à Jour du DUERP
7.1. Obligations de Mise à Jour
Le présent DUERP sera mis à jour obligatoirement :
Mise à jour annuelle :
- Date anniversaire : [JJ/MM] de chaque année
- Responsable : [Nom gérant]
Mise à jour immédiate en cas de :
- Modification importante des installations ou équipements
- Aménagement des locaux
- Évolution des postes de travail ou de l'organisation
- Apparition d'un nouveau risque
- Accident du travail ou maladie professionnelle déclarée
- Recommandation du médecin du travail ou de l'inspection du travail
7.2. Tableau de Suivi des Mises à Jour
| Version | Date | Motif | Modifications apportées | Responsable |
|---|---|---|---|---|
| V1.0 | [Date création] | Création initiale | Document complet initial | [Nom] |
| V1.1 | ||||
| V1.2 |
7.3. Accessibilité et Consultation
Localisation du DUERP : Le présent document est consultable [préciser lieu : bureau, vestiaire, etc.].
Personnel autorisé à consulter :
- Tous les salariés de l'établissement
- Représentants du personnel (si CSE)
- Médecin du travail
- Inspection du travail
- Agents de prévention CARSAT
Information du personnel : Un affichage indiquant la localisation du DUERP est apposé [lieu d'affichage]. L'ensemble du personnel a été informé de l'existence et de la localisation du document le [date].
7.4. Bilan Annuel de Prévention
À chaque mise à jour annuelle, un bilan sera établi comprenant :
- Avancement du programme d'actions de l'année écoulée
- Statistiques accidents du travail de l'année (nombre, nature, gravité)
- Nouveaux risques identifiés
- Programme d'actions de l'année à venir
- Investissements prévention réalisés et à venir
ANNEXES
Annexe 1 : Plan des locaux de la boulangerie avec identification des zones
Annexe 2 : Fiches de poste détaillées
Annexe 3 : Notices d'utilisation des équipements
Annexe 4 : Fiches de Données de Sécurité (FDS) des produits chimiques
Annexe 5 : Registre des accidents du travail ([Années])
Annexe 6 : Rapports de vérifications périodiques des équipements
Annexe 7 : Comptes-rendus de visite du médecin du travail
Annexe 8 : Attestations de formation des salariés
Annexe 9 : Consignes de sécurité par équipement
Annexe 10 : Coordonnées utiles (médecin travail, inspection travail, CARSAT, pompiers, SAMU)
FIN DU DOCUMENT UNIQUE D'ÉVALUATION DES RISQUES PROFESSIONNELS
FAQ : Vos Questions sur le Modèle DUERP Boulangerie
Puis-je utiliser ce modèle tel quel pour ma boulangerie ?
Non, ce modèle est un guide et une structure type. Vous devez impérativement le personnaliser avec les informations réelles de VOTRE boulangerie : vos équipements précis, vos locaux, votre organisation, votre effectif. Un DUERP doit être spécifique à votre établissement pour être conforme et efficace. Considérez ce modèle comme une trame à adapter, pas un document à simplement remplir.
Quelles sont les informations obligatoires dans un DUERP ?
Un DUERP doit obligatoirement contenir : l'identification de l'établissement, la méthodologie d'évaluation utilisée, l'inventaire des risques par unité de travail, l'évaluation de chaque risque (gravité et fréquence), les mesures de prévention existantes et à mettre en œuvre, la date d'établissement, et la signature du responsable. Tout DUERP ne comportant pas ces éléments sera considéré comme non conforme.
Comment adapter les tableaux d'évaluation à ma situation ?
Parcourez chaque tableau ligne par ligne. Supprimez les risques qui ne concernent pas votre boulangerie (par exemple, si vous n'avez pas de laminoir, supprimez ce risque). Ajoutez les risques spécifiques à votre établissement non listés. Réévaluez la gravité et la fréquence selon VOTRE situation réelle (vos équipements, votre organisation). La criticité se recalcule automatiquement. L'important est l'exhaustivité et la pertinence.
Que faire si j'identifie plus de risques critiques que prévu ?
C'est normal pour une première évaluation. Priorisez les actions selon la faisabilité et le budget : commencez par les risques les plus graves ET les plus fréquents, puis traitez progressivement les autres. Certaines actions sont peu coûteuses (procédures, formation, organisation) et peuvent être mises en œuvre immédiatement. D'autres nécessitent des investissements et s'étaleront sur plusieurs années. L'essentiel est d'avoir un plan d'action progressif documenté.
Combien de pages doit faire mon DUERP de boulangerie ?
Il n'y a pas de nombre de pages imposé. Un DUERP de petite boulangerie (3-5 salariés) fera typiquement 15 à 25 pages, une boulangerie moyenne (6-10 salariés) 25 à 40 pages, et une grande structure davantage. L'essentiel est l'exhaustivité et la pertinence, pas le volume. Un DUERP de 10 pages très complet et précis vaut mieux qu'un document de 50 pages générique et non adapté.
Dois-je faire valider mon DUERP par un organisme externe ?
Il n'existe pas de validation officielle obligatoire. Votre DUERP est établi sous votre responsabilité d'employeur. Cependant, il est fortement recommandé de le présenter à votre médecin du travail qui pourra vous faire des observations pertinentes et le compléter si nécessaire. Vous pouvez aussi solliciter un avis de la CARSAT (gratuit) ou faire appel à un consultant (payant) pour vérification si vous avez des doutes.
Comment conserver les versions successives du DUERP (obligation 40 ans) ?
Vous devez conserver chaque version du DUERP pendant 40 ans pour assurer la traçabilité des expositions (maladies professionnelles à développement différé). Solutions pratiques : archivage papier dans armoire sécurisée + copie numérique sur disque dur + sauvegarde cloud. Chaque version doit être datée et numérotée. Cette traçabilité est essentielle en cas de reconnaissance de maladie professionnelle des années plus tard.
Puis-je avoir un DUERP uniquement numérique ?
Oui, le DUERP peut être établi et conservé sous format numérique, à condition de garantir son accessibilité aux personnes autorisées, son intégrité (pas de modification non traçée), et sa pérennité (sauvegarde). Pour les entreprises de plus de 150 salariés, un dépôt dématérialisé sur une plateforme dédiée est même obligatoire depuis 2021. Pour les petites boulangeries, prévoir au moins une version papier imprimée accessible dans l'établissement reste recommandé.
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