INSEE — Répertoire SIRENE 2024
~95 000
établissements de restauration rapide / vente à emporter en France (APE 56.10C)
Source officielle →DUERP Vente à emporter & Snacking — modèle 2026
Document Unique d'Évaluation des Risques Professionnels adapté aux fast-foods, kebabs, sandwicheries, food trucks et tous formats vente à emporter. Brûlures (friteuses, plaques), glissades sur sols gras, RPS rythme et cadence heures de pointe, manutention rapide commandes, coupures, CO₂ boissons (sirops sodas), bruit cuisine, agressions tardives — tout ce que la R.4121-1 attend, sourcé INRS et Légifrance.
Le DUERP que le snacking doit avoir, pas celui du restaurant traditionnel à table.
Vente à emporter / Snacking — chiffres clés
Les données qui rendent le DUERP
indispensable chez vous.
Trois statistiques officielles à connaître avant de remplir votre Document Unique. Toutes vérifiables sur INRS, CNAMTS ou Légifrance.
CNAMTS — Régime général
MP 57
tableau des maladies professionnelles le plus déclaré en restauration rapide (TMS épaule/coude/poignet, gestes répétitifs)
Source officielle →INRS ED 925 — Conception cuisines restauration
180 °C
température type bain de friture — projection huile chaude = brûlure 2ᵉ degré en < 1 seconde
Source officielle →10 risques identifiés
Tous les risques
vente à emporter / snacking — sourcés.
Inventaire complet basé sur les fiches officielles INRS, le retour terrain de nos utilisateurs et la littérature scientifique. Chaque risque est documenté avec sa référence ED ou MP.
Risques critiques — 4
Brûlures par projection huile friteuse, contact plaques et plats chauds
Friteuse à 180 °C : projection lors d'immersion frites/nuggets (eau résiduelle = explosion vapeur), changement de bain à chaud, vidange. Plaque chauffante 220-280 °C, four pizza 300-450 °C. Risques : brûlures 2ᵉ-3ᵉ degré bras-mains-visage, sépédermisation, séquelles cicatricielles. INRS ED 925 et ED 6075 imposent : bord anti-projection friteuse, écran face plaque, gants thermiques EN 407 (manche montant > poignet), tablier croûton, formation manipulation produits congelés (essorage avant immersion). AT typique : brûlure avant-bras 5×3 cm, arrêt 10-21 jours.
Source : ED 925 — Conception cuisines restauration · Pas de tableau MP brûlures, AT classique
Glissades sur sols gras — graisse friture, eau lavage, débris
Sols cuisine snacking = graisse projetée (friteuse, plancha, gril), eau de nettoyage en cours de service, débris (papier emballage, miettes, fromage râpé). Carrelage parfois usé avec joints détériorés. Chutes de plain-pied = première cause d'AT en restauration rapide (INRS, données CNAMTS). Lésions : entorses chevilles, fractures poignet (réception), traumatismes lombaires, brûlures couplées (chute sur friteuse). Mesures : revêtement antidérapant R10-R11, dégraissage 2x/jour minimum, chaussures S2 antidérapante EN 13287, signalétique sol mouillé, balayage régulier en service.
Source : ED 6075 — Risques commerce alimentaire
Risques psychosociaux — rythme et cadence heures de pointe (12h-14h, 19h-21h)
Rush midi 11h45-13h45 et soir 19h-21h30 : flux de 30-100 commandes/heure avec délai de 5-15 min imposé (clients pressés, livraisons Uber/Deliveroo chronométrées). Charge cognitive maximale : prise commande + cuisson + emballage + encaissement simultanés. Cumul stress + bruit + chaleur + posture = RPS aigu et chronique. INRS ED 6140 documente le secteur restauration rapide comme l'un des plus exposés aux burn-out, troubles anxieux, abandons rapides. Turnover sectoriel > 60 %/an. Mesures : effectif suffisant en pointe, plannings prévisibles, pauses respectées, soutien hiérarchique.
Source : ED 6140 — Évaluation des RPS
TMS membre supérieur — gestes répétitifs en cadence (pizza, tacos, sandwichs)
Geste type kebab : prélèvement viande broche × 80-150/jour, cumul mouvement épaule. Pizza : enfournage-défournage avec pelle longue × 50-200/jour. Sandwicherie : pose ingrédients chaîne 200-500 sandwichs/jour. Caisse tactile : pression doigts/poignets répétée. INRS ED 957 + tableau MP 57 reconnaissent épicondylites, tendinopathies coiffe rotateurs, syndromes canal carpien. Aggravation par chaleur (vasodilatation, fatigue) et stress. Mesures : alternance postes (cuisson/caisse/emballage), tables hauteur réglable, formation gestes-postures.
Source : ED 957 — Travail et lombalgies · MP 57 — Affections périarticulaires
Risques importants — 5
Coupures couteaux (préparation légumes, viande broche kebab, ouverture cartons)
Couteau de chef pour découpe oignons/tomates/salades, couteau kebab pour broche tournante (geste descendant le long de la lame chaude), trancheuse jambon (sandwicherie type), cutter ouverture cartons. Risque amplifié par cadence et fatigue. INRS ED 925 : couteaux à manche antidérapant, gant anti-coupure EN 388 niveau D sur main de maintien, cutter sécurisé à lame rétractable, formation. AT typique : entaille pulpe ou paume nécessitant suture.
Source : ED 925 — Conception cuisines
CO₂ stockage — fontaine sodas (sirops + bonbonnes CO₂ pression)
Fontaine soda type Coca-Cola/Schweppes : bonbonnes CO₂ pressurisées (40-80 bar) en réserve ou local technique. Risque fuite massive si raccord défaillant ou choc bonbonne : asphyxie en local fermé (CO₂ inodore, plus dense que l'air, accumulation basse). Norme CTA + R.4222-12 (locaux pollution spécifique). Mesures : bonbonne stockée droite chaînée, ventilation locale technique, détecteur CO₂ si stockage important, contrat maintenance fournisseur boissons, formation manipulation.
Source : ED 6262 — Dioxyde de carbone milieu de travail
Bruit cuisine — extracteur, friteuses, ventilation forcée, musique
Extracteur hotte 75-85 dB(A), friteuses au gaz 70-78 dB(A), ventilation forcée 70-75 dB(A), musique d'ambiance souvent 75-85 dB(A) (bar/snack tendance). Cumul = exposition souvent > 80 dB(A) toute la journée. Code R.4434-1 : VLEP 80 dB(A) déclenche action information, 85 dB(A) impose EPI auditifs et audiogramme annuel. Mesures : capot extracteur insonorisé, maintenance préventive, baisse musique en cuisine, audiogramme à l'embauche puis tous les 3 ans, bouchons EN 352 disponibles.
Source : ED 962 — Bruit au travail · MP 42 — Surdité professionnelle
Manutention rapide — caisses produits congelés, fûts bière, sacs farine 25 kg
Réception fournisseurs hebdo : cartons frites surgelés 12 kg, sacs farine pizza 25 kg, fûts bière 30-50 L (30-50 kg), bidons huile 25 L (23 kg). Cumul réception 200-500 kg/livraison. Manutention rapide entre commandes ajoute risque TMS. R.4541-9 : 55 kg max en port habituel. Mesures : diable/transpalette, fractionnement fûts (2 personnes), formation gestes-postures, planning réception hors service. Tableau MP 98 reconnaît hernies discales par manutentions répétées.
Source : ED 6075 — Manutention commerce · MP 98 — Hernies discales lombaires
Agression et incivilité — fermeture tardive, zone urbaine, livraison
Fermeture 22h-2h en zone urbaine, encaisse comptant, clientèle parfois alcoolisée week-end : 20-30 % des AT déclarés en restauration rapide impliquent une agression verbale ou physique. Livreurs Uber/Deliveroo subissent agressions extérieures (contrôle d'identité par client énervé). INRS ED 6201 : caméra enregistreuse, fermeture à deux, encaisse limitée en caisse + coffre, alarme téléprotégée, formation gestion situation tendue, soutien post-agression (RPS). Cas d'agression à inscrire au DUERP comme survenu + actions correctives prises.
Source : ED 6201 — Prévention agressions au travail
Risques à surveiller — 1
Ambiance thermique chaude — cuisine 28-35 °C en service été
Plaques + friteuses + four pizza + extraction parfois insuffisante = température ambiante cuisine 28-32 °C en hiver, 33-38 °C en été (vague de chaleur > 40 °C documentée). Risque déshydratation, malaise, coup de chaleur, baisse vigilance (donc + d'AT brûlures/coupures). R.4222-1 et suivants imposent atmosphère propre à préserver santé. Mesures : ventilation/extraction dimensionnée, climatisation cuisine si possible, accès eau permanent, pauses fraîches, vêtements respirants, surveillance personnel sensible (cardio).
Source : ED 950 — Travailler à la chaleur
Cadre légal applicable
Ce que dit le Code du travail
pour vente à emporter / snacking.
Les articles spécifiques qui s'appliquent à votre activité. Citations vérifiables sur Légifrance.
Article R.4121-1 du Code du travail
L'employeur transcrit et met à jour dans un document unique les résultats de l'évaluation des risques pour la santé et la sécurité des travailleurs.
En pratique pour vente à emporter / snacking
Voir sur legifrance.gouv.fr →Tout établissement vente à emporter / snacking employant au moins un salarié, apprenti ou stagiaire doit rédiger son DUERP. Mise à jour annuelle obligatoire et lors de tout changement (nouvel équipement, ouverture livraison soir tardif, embauche, déménagement).
Article L.4121-1 du Code du travail
L'employeur prend les mesures nécessaires pour assurer la sécurité et protéger la santé physique et mentale des travailleurs.
En pratique pour vente à emporter / snacking
Voir sur legifrance.gouv.fr →Obligation générale : penser produits (huile chaude, CO₂), équipements (friteuses, plaques, hotte), organisation (effectif suffisant en pointe, pauses) et collectif (RPS rythme, agressions, chaleur).
Article R.4222-12 du Code du travail
Dans les locaux à pollution spécifique, les concentrations en poussières et substances dangereuses doivent être réduites au niveau le plus bas possible.
En pratique pour vente à emporter / snacking
Voir sur legifrance.gouv.fr →Cuisine snacking = local pollution spécifique : graisses cuisson, vapeurs friture, CO₂ boissons, chaleur. Hotte aspirante dimensionnée + ventilation générale obligatoire. Maintenance annuelle hotte (encrassement = perte d'efficacité).
Article R.4541-9 du Code du travail
Le port manuel régulier de charges supérieures à 55 kg ne peut être exigé d'un travailleur qu'à condition d'avoir été reconnu apte par le médecin du travail.
En pratique pour vente à emporter / snacking
Voir sur legifrance.gouv.fr →Sacs farine 25 kg + fûts bière 30-50 kg + cartons surgelés 12 kg avec cumul réception 200-500 kg : évaluation TMS obligatoire. Diable, fractionnement, fûts à 2 personnes, planning hors service.
Articles L.3121-33 et R.4228-1 — Pauses et repas
Dès que le temps de travail quotidien atteint six heures, le salarié bénéficie d'un temps de pause d'une durée minimale de vingt minutes consécutives.
En pratique pour vente à emporter / snacking
Voir sur legifrance.gouv.fr →En heure de pointe, pauses souvent oubliées : risque RPS et AT majoré. Documenter dans DUERP planning de pauses respectées même en service. Local repas séparé ou plage horaire dédiée hors zone cuisson.
Méthode pas à pas
Comment réaliser un DUERP
vente à emporter / snacking en pratique.
La méthode officielle INRS adaptée à votre sous-spécialité. Notre formulaire automatise chacune de ces étapes — voici ce qui se passe sous le capot.
01
Inventorier postes, équipements et flux
Cartographiez votre établissement : cuisine (friteuse, plaque, four, gril), comptoir prise commande/encaissement, zone emballage, zone livraison, réserve, fontaine sodas, terrasse. Listez chaque équipement avec sa température/dangerosité (friteuse 180 °C, four 300 °C, etc.). Tracez horaires : ouverture, rush midi, creux, rush soir, fermeture, livraison soir tardif.
02
Évaluer les risques par unité de travail
Définissez 3-4 unités : zone cuisson, zone caisse/comptoir, livraison/extérieur, réserve. Pour chaque danger (brûlures, glissades, RPS rush, TMS cadence, coupures, CO₂, bruit, manutention, agression tardive, chaleur), cotez gravité × fréquence × probabilité. Mesurez : température cuisine en pointe été, niveau bruit avec sonomètre smartphone, fréquence chutes glissades sur 6 mois.
03
Définir mesures de prévention hiérarchisées
Hiérarchie légale : suppression > substitution > collective > EPI > formation. Concrètement : écran anti-projection friteuse, sols antidérapants R10-R11, dégraissage 2x/j, chaussures S2 antidérapantes, gants thermiques EN 407 et anti-coupure EN 388-D, hotte dimensionnée, effectif suffisant rush, planning pauses tenues, caméra + alarme + fermeture 2, audiogramme triennal, formation gestes-postures + gestion client tendu.
04
Formaliser DUERP avec annexe brûlures + agression
Rassemblez inventaire + cotations + plan d'action dans un document daté et signé. Annexez : protocole brûlure (douche oculaire, eau froide 15 min, déclaration AT), protocole agression (procédure caisse, débrief équipe, soutien psy), fiches EPI, contrat maintenance hotte/extincteurs. Affichez localisation DUERP. Conservez 40 ans toutes les versions (décret 2022-395).
05
Réviser annuellement et après tout changement
Mise à jour annuelle minimum + à chaque changement : nouvel équipement (friteuse, four), ouverture livraison soir, embauche, accident (brûlure grave, agression), changement amplitude horaire, nouveau menu (fritures supplémentaires). Datez chaque révision. Une saison estivale chaleur ou un Black Friday delivery = relecture obligatoire chapitres chaleur/RPS/agression.
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Questions fréquentes
Tout ce qu'on nous demande
sur le DUERP vente à emporter / snacking.
Réponses pratiques aux questions les plus posées par les professionnels vente à emporter / snacking qui démarrent leur Document Unique.
Quels EPI sont obligatoires pour mes équipiers en cuisine snacking ?+
Cinq EPI minimums. (1) Chaussures S2 antidérapante EN 13287 (sols gras = première cause d'AT). (2) Gants thermiques EN 407 (résistance chaleur contact + flamme) à manche montant > poignet pour friteuse/plaques/four. (3) Gants anti-coupure EN 388 niveau D sur main de maintien pour découpe. (4) Tablier croûton ou en coton ignifugé pour brûlures par projection. (5) Toque/charlotte (hygiène). À charge intégrale employeur (R.4321-1). Listez modèles, fournisseurs et fréquence remplacement (12 mois usuellement) dans le DUERP. Casque/bouchons audio si bruit cuisine > 85 dB(A).
Que faire en cas de brûlure grave d'un équipier ?+
Protocole d'urgence à afficher en cuisine ET tracer dans DUERP. (1) Refroidissement immédiat eau tiède 15-20 °C pendant 15 min minimum (pas glaçon). (2) Protéger zone avec compresse stérile (pas de coton ni pansement adhésif sur brûlure). (3) Appel 15/18 si > paume de main, profondeur 2ᵉ-3ᵉ degré, visage/main/articulation. (4) Déclaration AT dans les 24h à la CPAM, copie au DRH. (5) Visite médecin du travail à reprise. (6) Révision DUERP : ce qui n'a pas marché ? Écran absent ? Formation insuffisante ? EPI inadapté ? Mesures correctives chiffrées.
Mon snacking en zone urbaine ouvert tardivement : suis-je obligé d'avoir caméra et alarme ?+
Non, pas légalement obligatoire, mais l'évaluation INRS ED 6201 'risque agression' + obligation L.4121-1 conduit logiquement à ces mesures pour fermeture > 22h en zone exposée. À documenter dans DUERP. Caméra : déclaration CNIL (ou non si caméra strictement intérieure non orientée voie publique), affichage informatif clients, durée conservation max 30 jours. Alarme téléprotégée recommandée. Encaisse limitée en caisse, excédent en coffre. Fermeture à deux jamais seul. Formation gestion client tendu pour tous les équipiers, pas seulement le manager.
Combien de personnes minimum en service en heure de pointe ?+
Pas de minimum légal absolu, mais l'évaluation des RPS (ED 6140) doit déterminer un effectif soutenable selon flux. Ratio empirique restauration rapide : 1 équipier pour 15-25 commandes/heure selon complexité. Sous-effectif chronique = burn-out + accidents + démissions. Le DUERP doit tracer : flux mesurés (commandes par tranche de 15 min sur 1 mois type), effectif réel, ressenti équipe, plan d'embauche si décalage. L'inspection du travail peut sanctionner sur sous-effectif manifeste génériquement (pas de norme chiffrée mais responsabilité L.4121-1).
Les bonbonnes CO₂ de ma fontaine soda sont-elles dangereuses ?+
Oui en cas de fuite massive en local fermé. Bonbonne CO₂ standard 10 kg (40-80 bar) si raccord défaillant ou bonbonne renversée et choquée = libération rapide possible. CO₂ inodore, plus dense que l'air, s'accumule en partie basse (cave, local technique en sous-sol). Concentration > 4 % = évanouissement, > 10 % = mort en quelques minutes. Mesures : bonbonne droite chaînée à un mur, local technique ventilé, contrat maintenance fournisseur boissons (Coca, Pepsi, sodas locaux), formation manipulation pour qui change la bonbonne, détecteur CO₂ si > 2 bonbonnes en stockage permanent.
Combien de temps dois-je conserver mon DUERP snacking ?+
Décret n°2022-395 du 18 mars 2022 : conservation de toutes les versions successives du DUERP pendant au moins 40 ans à compter de leur élaboration. Cela permet de tracer l'exposition d'un salarié sur sa carrière, notamment pour reconnaître plus tard une maladie professionnelle (MP 57 TMS épaule/coude par cadence, MP 98 hernies discales, MP 42 surdité si bruit régulier). Conservez sur support PDF + sauvegarde cloud chiffrée. Inspection du travail et CARSAT peuvent demander toutes versions à tout moment.
Quelles maladies professionnelles sont reconnues en restauration rapide ?+
Quatre tableaux principaux du régime général. MP 57 : affections périarticulaires (épaule, coude, poignet) liées aux gestes répétitifs en cadence — la plus fréquente. MP 98 : hernies discales L4-L5/L5-S1 par manutentions répétées (sacs farine 25 kg, fûts). MP 42 : surdité si exposition bruit > 85 dB(A) régulière (cuisine bruyante). MP 65 : eczémas allergiques (gants latex, désinfectants ammoniums). Plus rarement MP 88 si manipulation viande peu cuite (rare). Mentionner ces tableaux dans le DUERP renforce la cohérence.
Mon food truck est-il concerné par le DUERP ?+
Oui, dès le premier salarié, apprenti ou stagiaire. Le DUERP food truck doit traiter spécifiquement : exiguïté du véhicule (TMS aggravés, postures contraintes), bouteilles gaz propane (R.4227-22 ATEX), groupe électrogène (CO, bruit), conduite + service (fatigue cumulée), travail isolé sur emplacement, intempéries (chaleur l'été, froid l'hiver), agression marché ou événement. C'est un cas spécifique avec des risques amplifiés par la mobilité. Ne copiez pas un modèle de snacking en boutique fixe.
Mes livreurs Uber Eats / Deliveroo sont-ils dans mon DUERP ?+
Cela dépend du statut. Si livreur SALARIÉ de votre établissement (statut salarié restauration) : oui, intégral dans votre DUERP avec risques routiers (R.4221-1 et suivants). Si livreur AUTO-ENTREPRENEUR conventionné Uber/Deliveroo (le cas le plus fréquent) : il n'est pas votre salarié, mais vous avez quand même à évaluer les conditions de remise des commandes (zone d'attente, agression sur livreurs en attente prolongée, sortie nocturne). Documentez : zone livreurs sécurisée, pas d'attente prolongée trottoir, signalétique. La requalification livreur en salarié est un risque juridique séparé (Cour de cassation).
Dois-je évaluer la chaleur en cuisine été dans mon DUERP ?+
Oui, c'est obligatoire. L'évaluation chaleur (R.4222-1, INRS ED 950) doit traiter : cuisine en service à 33-38 °C en été (parfois > 40 °C en vague de chaleur), cumul effort + chaleur + uniforme = risque coup de chaleur, déshydratation, malaise. Plan canicule à inscrire dans DUERP : ventilation/extraction dimensionnée, ventilateurs d'appoint, accès eau fraîche permanent (R.4225-2), pauses fraîches programmées, vêtements respirants, surveillance équipiers fragiles (cardiopathes, jeunes, débutants). Décret canicule 2024 (R.4463-1) impose mesures spécifiques au-delà certains seuils.
Sources officielles
Toutes les références
de cette page.
Chaque affirmation juridique, chiffre et référence INRS de cette page renvoie à une source officielle vérifiable.
INRS
CNAMTS / Assurance maladie
Légifrance
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Dernière mise à jour : 4 mai 2026 · Méthodologie & sources
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