DUERP Poissonnerie & Marée — modèle 2026

Q: L'Anisakis est-il un vrai risque pour le poissonnier ?

Oui, surtout pour le consommateur, mais aussi indirectement pour le salarié. La larve d'Anisakis est présente dans 10-90 % des poissons selon espèce (hareng, maquereau, merlu, lieu). Pour le client : ingestion crue = anisakidose (douleur abdominale, urgence). Pour le poissonnier : risque allergène (sensibilisation aérosols), microcoupures avec arête + larve. La réglementation impose congélation 24h à -20 °C pour poisson consommé cru (sushi, tartare, ceviche). À documenter dans le PMS HACCP et signaler dans le DUERP volet biologique.

Q: Comment équiper mon salarié contre le froid humide ?

Trois couches. (1) Sous-vêtements thermiques (laine mérinos ou synthétique technique). (2) Couche isolante (polaire ou doudoune fine HACCP). (3) Couche imperméable lavable 60 °C (veste poissonnier dédiée). Plus : bottes hautes étanches isolantes, gants thermiques étanches HACCP (modèles double épaisseur), bonnet ou cagoule HACCP en chambre froide. Le décret 2024-1109 sur travail au froid impose désormais évaluation et fournitures par l'employeur. Pauses chaudes 10 min/2h en chambre froide.

Q: Mon apprenti poissonnier peut-il travailler de nuit ?

Strictement encadré. L'apprenti de moins de 18 ans ne peut travailler entre 22h et 6h (L.3163-1) sauf dérogation préfectorale spécifique au secteur poissonnerie (réception marée). La dérogation s'obtient via la DREETS, doit être motivée et limitée. Le DUERP doit indiquer l'âge de l'apprenti, les heures effectives, la dérogation obtenue et le suivi médical renforcé. Sans dérogation, l'usage avant 6h engage votre responsabilité civile et pénale.

Q: Combien de temps dois-je conserver mon DUERP poissonnerie ?

40 ans minimum sous toutes versions successives, depuis le décret 2022-395 du 18 mars 2022. Pour la poissonnerie c'est crucial : un poissonnier qui développe des TMS (MP 57) ou des dermites chroniques (MP 65) 10-15 ans après début d'activité a droit à la consultation des DUERP de l'époque. Conservez en PDF horodaté + sauvegarde cloud + version papier signée.

Q: Quelles MP touchent les poissonniers ?

Cinq tableaux principaux. MP 57 : affections périarticulaires (épaule filetage, poignet, coude écaillage). MP 76 : maladies à agents pathogènes contractées en milieu d'animaux marins. MP 65 : eczémas (lavage main 60-100×/jour, allergènes poisson). MP 66 : asthme (aérosols éviscération, lavage haute pression). MP 98 : hernies discales (manutention glace, caisses). Mentionner ces tableaux dans le DUERP est cohérent et facilite déclaration MP ultérieure.

Q: Le sol antidérapant est-il vraiment essentiel en poissonnerie ?

Oui, c'est même le risque n°1 du métier : 30-35 % des AT en poissonnerie sont des chutes de plain-pied selon CNAMTS. Sol carrelé lisse en zone humide-grasse permanente = inadmissible. Norme à viser : R12-R13 (DIN 51130, classe maximum), avec pentes douces et siphons centraux pour évacuation eau, caillebotis surélevés en zone découpe. Bottes hautes semelle SRC + crampons pour le personnel. À documenter explicitement avec plan de mise en conformité si nécessaire.

Q: Quels EPI sont indispensables en poissonnerie ?

Six piliers. (1) Tronc : tablier cotte de mailles inox + tablier imperméable PVC HACCP. (2) Mains : gant cotte de mailles main porteuse, gants nitrile pour éviscération, gants Kevlar/cuir pour ouverture huîtres. (3) Pieds : bottes hautes étanches isolantes semelle SRC. (4) Tête : charlotte/calot HACCP. (5) Froid : sous-vêtements thermiques + couche imperméable. (6) Voies aériennes : masque FFP2 lors lavage haute pression poisson. Listés dans le DUERP avec fréquence remplacement et fournis gratuitement (L.4321-1).

Q: Comment gérer le pic Noël (huîtres, plateaux) dans le DUERP ?

Cas typique de risques en cascade. (1) Anticipation : recrutement extras 4-6 semaines avant, formation accélérée (ouverture huîtres = top accident période). (2) Renfort matériel : couteaux à huître supplémentaires, gants Kevlar en stock. (3) Organisation horaires : 2 équipes 3h-11h et 9h-17h plutôt qu'une 3h-17h. (4) Surveillance fatigue accumulée 23-31 décembre. (5) Trousse secours renforcée. Documentez chaque volet dans le DUERP avec responsable et budget.

Q: Mon DUERP est-il vérifié par l'inspection du travail ou la DDPP ?

Les deux. L'inspection du travail (DREETS) contrôle le DUERP au sens du Code du travail (sécurité travailleurs). La DDPP (Direction Départementale Protection des Populations) contrôle agrément sanitaire et HACCP (sécurité consommateurs). Un DUERP cohérent doit articuler les deux : volet sécurité salariés (coupure, manutention, froid, nuit) ET volet parasites/allergènes (qui touche les deux : salarié contaminé/sensibilisé + risque consommateur). Présentez les deux volets ensemble en cas de contrôle.

Document Unique d'Évaluation des Risques Professionnels adapté aux poissonneries traditionnelles, étals de marée et bancs de poissonnier. Démarrage 3-4h, froid humide permanent, Anisakis et parasites, coupures filetage, allergènes — un DUERP métier sourcé INRS et Légifrance.

Le DUERP que la poissonnerie doit avoir, pas celui d'un commerce alimentaire générique.

Démarrer mon DUERP Poissonnerie / MaréeAPE 47.23Z

Poissonnerie / Marée — chiffres clés

Les données qui rendent le DUERP
indispensable chez vous.

Trois statistiques officielles à connaître avant de remplir votre Document Unique. Toutes vérifiables sur INRS, CNAMTS ou Légifrance.

INSEE — Répertoire SIRENE 2024

~3 200

Poissonneries et étals de marée traditionnels déclarés en France (APE 47.23Z)

Source officielle →

EUR-Lex — Règlement CE 853/2004

0/+2 °C

température obligatoire de la chambre froide poisson (Règlement CE 853/2004)

Source officielle →

IARC Monograph Vol. 124 — Night shift work

2A IARC

classification du travail de nuit posté (CIRC Monograph 124, 2020) — démarrage 3-4h pour réception arrivages

Source officielle →

10 risques identifiés

Tous les risques
poissonnerie / marée — sourcés.

Inventaire complet basé sur les fiches officielles INRS, le retour terrain de nos utilisateurs et la littérature scientifique. Chaque risque est documenté avec sa référence ED ou MP.

Risques critiques — 6

Démarrage 3h-4h pour réception arrivages (cancer probable IARC 2A)

Le poissonnier démarre à 3h-4h pour réception de la marée fraîche (Rungis, criée, transporteurs frigorifiques) et mise en place avant ouverture 8h-9h. Le travail de nuit posté chronique est classé probablement cancérogène (groupe 2A IARC, Monograph 124, 2020) — sur-risque cancer du sein, prostate, colon. Effets associés : troubles du sommeil, prise de poids, diabète type 2, troubles cardiovasculaires. Le Code du travail (L.3122-2 à L.3122-15) encadre le travail de nuit avec surveillance médicale renforcée et contreparties (repos, majoration). Mesures : examen médical annuel, repos compensateur, lumière tâche adaptée 2700-3000 K en début de poste, rotation équipes si effectif suffisant.

Source : ED 6075 — Travail de nuit et travail posté

Travail au froid humide permanent (chambre froide 0/+2 °C, étal glacé en continu)

Le laboratoire poissonnerie est maintenu à +8/+12 °C max, la chambre froide à 0/+2 °C (Règlement CE 853/2004), l'étal de vente sur lit de glace permanent. Le poissonnier alterne ces zones 6-9h/jour. Spécificité vs boucherie : humidité permanente (eau, glace fondante, lavage continu) qui aggrave le ressenti froid (perte calorique 25× plus élevée qu'au sec). Conséquences : engourdissement (qui aggrave risque coupure), syndrome de Raynaud, crevasses cutanées, lombalgies, troubles cardiovasculaires. Le décret 2024-1109 impose pauses chaudes. Mesures : sous-vêtements thermiques + couche imperméable, gants thermiques étanches HACCP, bottes étanches isolantes, alternance brève zone tempérée, examen médical renforcé.

Source : ED 925 — Travail au froid en industrie alimentaire

Risque biologique (Anisakis, Diphyllobothrium, fragments os, salmonelles fruits de mer)

Le poisson cru est vecteur de plusieurs parasites et pathogènes : Anisakis (larve nématode, présente dans 10-90 % des poissons selon espèce — hareng, maquereau, merlu), Diphyllobothrium latum (cestode), Vibrio (huîtres), Salmonella et Listeria (fruits de mer). Transmission par contact main-bouche, plaie cutanée. Les fragments d'arêtes coupants causent micro-plaies infectables. MP 76 du régime général reconnaît certaines maladies par contact d'animaux marins. Mesures : lavage main systématique, gants nitrile dès plaie, pansement étanche, désinfection plan de travail toutes les 2h, vêtements de travail dédiés (60 °C minimum), surveillance médicale.

Source : ED 6048 — Risques biologiques · MP 76 — Maladies provoquées par les agents pathogènes

Coupures (couteaux à fileter, écaillage, arêtes piquantes, coquillages)

Le poissonnier utilise couteaux à fileter (lame fine et longue, 18-25 cm), couteaux à écailler, ciseaux à arêtes. Le filetage à main levée d'un poisson (saumon, bar, dorade) sollicite précision + force = risque coupure poignet ou main porteuse. Les arêtes dorsales (rascasse, vive) sont piquantes voire venimeuses. Coquillages (huîtres) : ouverture au couteau spécifique = top 1 des AT du métier. Mesures : tablier cotte de mailles, gants cotte de mailles main porteuse, planche de découpe stable, formation initiale et recyclage filetage, gants spécial ouverture huître (cuir + Kevlar).

Source : ED 933 — Boucherie charcuterie / poissonnerie · MP 57 — Affections périarticulaires

Glissades sur sol humide et gras en permanence (eau, glace fondante, écailles)

Le sol poissonnerie est en permanence humide à très humide : étal sur glace fondante, lavage continu plans de travail, écoulement filetage, écailles (très glissantes). Les chutes de plain-pied sont la 1ère cause d'AT en poissonnerie selon CNAMTS (30-35 % des AT). Mesures : revêtement antidérapant R12-R13 (norme DIN 51130, classe maximum), pente avec siphons centraux pour évacuation eau, caillebotis surélevés en zone découpe, bottes de sécurité semelle SRC + crampons (pas chaussures basses), nettoyage haute pression en fin de poste.

Source : ED 933 — Boucherie poissonnerie

TMS gestes répétés (filetage, écaillage, ouverture huîtres, port plateaux glacés)

Le poissonnier exécute 3 000-7 000 gestes/jour : filetage (poignet en flexion-extension répétée), écaillage (épaule + poignet en force), ouverture huîtres (force coude-poignet), portage plateaux glacés 5-10 kg. Cumul gestes répétitifs sur 6-9h debout en zone froide. MP 57 reconnaît tendinopathie coiffe rotateurs, épicondylite, syndrome canal carpien. Mesures : alternance des tâches, plan de travail à hauteur réglable, machine à fileter pour grosses pièces si volume, formation gestes-postures, pauses actives.

Source : ED 933 — Boucherie poissonnerie · MP 57 — Affections périarticulaires

Risques importants — 4

Allergènes INCO 14 (poisson, crustacés, mollusques) — exposition salarié + client

Le poisson, les crustacés et les mollusques figurent dans les 14 allergènes INCO majeurs (Règlement UE 1169/2011). Double risque : (1) information cliente — anaphylaxie possible chez allergique sévère ; (2) sensibilisation du poissonnier par contact cutané et inhalation d'aérosols (éviscération, lavage haute pression du poisson). L'INRS documente l'asthme et la dermite professionnels chez les poissonniers (MP 65 et MP 66). Mesures : étiquetage à jour, gants nitrile lors d'éviscération, masque FFP2 lors lavage haute pression, ventilation captation au-dessus zone éviscération, formation allergènes.

Source : ED 6147 — Ventilation locaux · MP 66 — Asthmes et rhinites professionnels

Odeurs persistantes et exposition publique (RPS, mal-être social)

Le poissonnier est exposé à des odeurs intenses persistantes (poisson cru, eau de mer, marée) qui marquent les vêtements, la peau et les cheveux malgré les douches. Ressenti social : remarques clientèle, isolation sociale hors travail. Couplé au démarrage 3h-4h, le métier connaît un fort taux de désaffection (turnover sectoriel élevé, difficulté de recrutement chronique). RPS spécifiques. Mesures : douche en fin de poste (R.4228-7 — installations sanitaires), vêtements de travail fournis et nettoyés par l'employeur, ventilation efficace, valorisation métier-savoir-faire, rotation tâches.

Source : ED 6336 — RPS

Dermites et eczémas (lavage 60-100 fois/jour, eau froide, détergents)

Le poissonnier se lave les mains 60-100 fois/jour (chaque changement d'espèce pour HACCP), parfois en eau froide (gain de temps, fatigue). Détergents alcalins, eau de mer salée, contact protéines de poisson (allergisantes). Décapage cutané chronique → dermite irritative + crevasses (aggravées par froid) puis eczémas authentiques (MP 65). Mesures : savon doux pH neutre, eau tiède, séchage tampons jetables, crème barrière en début poste, crème réparatrice en fin poste, gants nitrile pour éviscération.

Source : ED 835 — Dermatoses professionnelles · MP 65 — Eczémas allergiques

Manutention glace pilée et caisses (cumulé 200-400 kg/jour)

Le poissonnier porte chaque jour : sacs de glace pilée 10-15 kg (10-30/jour) pour étal et chambre froide, caisses polystyrène pleines de poisson 8-15 kg, plateaux d'étal complets 10-20 kg. Cumul = 200-400 kg manipulés/jour. La R.4541-9 fixe 25 kg comme limite indicative en manutention régulière. Conséquences : lombalgies, hernies discales (MP 98), tendinopathies épaule. Mesures : machine à glace en zone proche (limite portage), chariot à roulettes pour caisses, table de levage si étal en hauteur, binôme pour gros plateaux, formation gestes-postures.

Source : ED 957 — Lombalgies · MP 98 — Hernies discales

Cadre légal applicable