DUERP Épicerie fine & Produits du terroir — modèle 2026

Q: Mon DUERP doit-il intégrer le HACCP ou rester séparé ?

Les deux documents restent distincts (réglementations différentes : Code du travail vs Règlement CE 852/2004) mais doivent se renvoyer l'un à l'autre. Dans le DUERP, le risque biologique salarié (Listeria, Salmonella, brucellose MP 88) est documenté et renvoie au PMS HACCP pour les procédures de maîtrise (températures, traçabilité). Un DUERP qui ignore l'HACCP est incomplet ; un PMS qui ignore les risques pro du salarié l'est aussi. La DDPP et l'inspection du travail croisent leurs contrôles.

Q: Comment formaliser l'information allergènes pour la vente à la coupe ?

Le règlement INCO 1169/2011 et l'arrêté du 8 juin 2017 imposent une information écrite OU orale, mais traçable. Solution la plus sûre : un classeur ou tablette en zone vente listant pour chaque produit non préemballé les 14 allergènes (gluten, lactose, sulfites, fruits à coque, sésame, etc.). Le salarié consulte avant de répondre, le client peut demander à le voir. Documentez dans le DUERP que cette procédure existe + formation initiale et annuelle des salariés. Évite la mise en cause pénale en cas de choc anaphylactique.

Q: Quelle norme de gants anti-coupure pour la trancheuse jambon ?

EN 388 niveau D minimum (test ISO 13997, résistance à la coupure ≥ 15 N), idéalement E ou F pour les viandes très sèches (coppa, bresaola) qui glissent. Le gant se porte uniquement sur la main de maintien (jamais sur la main qui pousse le poussoir). Vérifiez la compatibilité contact alimentaire (norme EN ISO 22196 ou règlement CE 1935/2004). Inscrivez modèle, fournisseur et fréquence de remplacement (usure visible) dans le DUERP. Le poussoir à pièce reste obligatoire — le gant est une protection complémentaire, pas un substitut.

Q: Suis-je obligé de fournir des chaussures de sécurité à mes vendeurs en épicerie fine ?

Oui dès que l'évaluation des risques met en évidence chute d'objets (caisses bouteilles 14 kg sur le pied), glissade (sols souillés huiles), perforation (clous palettes en réception). Norme S2 minimum (anti-statique, hydrofuge, embout 200 J), S3 si présence de palettes/clous (semelle anti-perforation). Les EPI sont à la charge intégrale de l'employeur (R.4321-1). Listez dans le DUERP la liste des postes concernés, le modèle et la fréquence de renouvellement (12-18 mois usuellement).

Q: Combien de temps puis-je laisser un salarié seul en boutique ?

Le Code du travail ne fixe pas de durée maximale précise pour le travail isolé, mais L.4121-1 oblige l'employeur à évaluer le risque. Pour une épicerie fine en zone urbaine avec stocks de valeur (caviar, alcools), nous recommandons : pas plus de 4 h consécutives en isolement total, avec procédure d'appel toutes les 90 min (collègue, conjoint, gérant), DATI smartphone activé, et présence à deux pour ouverture/fermeture caisse. À documenter dans le DUERP avec horaires précis et noms.

Q: Combien de temps dois-je conserver mon DUERP épicerie fine ?

Décret n°2022-395 du 18 mars 2022 : conservation de toutes les versions successives du DUERP pendant au moins 40 ans à compter de leur élaboration. Cela permet de tracer l'exposition d'un salarié sur sa carrière, notamment pour reconnaître plus tard une maladie professionnelle (MP 57 TMS, MP 66 asthme aux farines/fruits à coque, MP 88 brucellose laits crus). Conservez sur support PDF + sauvegarde cloud chiffrée.

Q: Mon vendeur est-il exposé aux maladies professionnelles ?

Trois tableaux principaux du régime général. MP 57 : affections périarticulaires (épaule, coude, poignet) liées aux gestes répétitifs de découpe, emballage panier cadeau, encaissement. MP 66 : rhinites et asthmes aux farines (vrac), poussières de fruits à coque, sulfites volatils. MP 88 : brucellose pour la manipulation de charcuteries crues artisanales et laits non pasteurisés (camembert au lait cru, fromages fermiers). Plus rarement MP 98 : hernies discales par manutentions répétées (caisses, paniers Noël). Mentionner ces tableaux dans le DUERP renforce la cohérence.

Q: La période de Noël et fin d'année doit-elle être traitée à part ?

Oui. Décembre concentre 25 à 40 % du chiffre d'affaires annuel d'une épicerie fine, avec amplitudes horaires étendues (10 h-21 h), commandes corporate à délais courts, manutention de paniers cadeaux x 5, file d'attente continue. Le DUERP doit comporter un chapitre saisonnier : renforts intérimaires (formation accueil + sécurité avant prise de poste), pauses obligatoires malgré l'affluence, rotation des tâches pour éviter cumul TMS, soutien RPS (debrief de fin de journée). C'est la période qui génère le plus d'AT et d'arrêts maladie en janvier.

Q: Dois-je évaluer les RPS dans une petite épicerie fine de quartier ?

Oui, c'est obligatoire (loi du 2 août 2021 codifiée à L.4121-3). Les RPS spécifiques épicerie fine : exigence client haut de gamme (conseil mets-vins pointu), commandes corporate stressantes, conflits sur les prix premium, charge émotionnelle (clients fidèles en confidence), travail isolé, insécurité économique (boutique mono-emplacement). Évaluez avec la grille INRS RPS (ED 6140) et planifiez actions concrètes : créneaux de débrief équipe, soutien gérant, formation gestion client difficile, rotation tâches.

Q: Un audit DDPP peut-il sanctionner sur le DUERP ?

La DDPP (Direction départementale de la protection des populations) contrôle prioritairement le PMS HACCP et la traçabilité, pas directement le DUERP qui relève de l'inspection du travail. Mais en cas de TIAC (toxi-infection alimentaire collective) ou d'AT grave, les deux administrations échangent. Un DUERP qui ignore le risque biologique salarié, ou un PMS sans formation hygiène 14 h documentée, expose à des sanctions cumulées : amende 1 500 € (R.4741-1), fermeture administrative DDPP, et possiblement faute inexcusable employeur. Cohérence DUERP/PMS = protection juridique double.

Document Unique d'Évaluation des Risques Professionnels adapté aux épiceries fines, boutiques terroir et conciergeries gastronomiques. Coupures de découpe, allergènes (INCO 14), chaîne du froid, manutention paniers cadeaux, RPS clientèle haut de gamme et HACCP croisé DUERP — tout ce que la R.4121-1 exige, sourcé INRS et Règlement CE 852/2004.

Le DUERP que l'épicerie fine doit avoir, pas celui du supermarché générique.

Démarrer mon DUERP Épicerie fine / Produits du terroirAPE 47.11A

Épicerie fine / Produits du terroir — chiffres clés

Les données qui rendent le DUERP
indispensable chez vous.

Trois statistiques officielles à connaître avant de remplir votre Document Unique. Toutes vérifiables sur INRS, CNAMTS ou Légifrance.

Fédération du Commerce Spécialisé / INSEE SIRENE

~9 500

Points de vente d'épicerie fine et produits du terroir en France (estimation 2024)

Source officielle →

Règlement (UE) n°1169/2011 — DGCCRF

14

allergènes à déclaration obligatoire en vente non préemballée (Règlement INCO 1169/2011)

Source officielle →

CNAMTS — Régime général

MP 57

tableau des maladies professionnelles applicable aux TMS (paniers cadeaux, manutention répétée)

Source officielle →

10 risques identifiés

Tous les risques
épicerie fine / produits du terroir — sourcés.

Inventaire complet basé sur les fiches officielles INRS, le retour terrain de nos utilisateurs et la littérature scientifique. Chaque risque est documenté avec sa référence ED ou MP.

Risques critiques — 3

Coupures lors de la découpe charcuteries fines, jambons et fromages affinés

La trancheuse électrique pour jambon de Parme, coppa et viandes séchées, ainsi que les couteaux de coupe pour fromages durs (parmesan, comté affiné) sont la première cause d'AT dans l'épicerie fine. Les prises de pièces glissantes (huile, gras), la fatigue de fin de service et la pression des files d'attente démultiplient le risque. INRS ED 925 et ED 6075 imposent : protège-lame, poussoir obligatoire, formation à l'affûtage, gants anti-coupure norme EN 388 niveau D minimum côté main de maintien.

Source : ED 925 — Conception des cuisines de restauration · MP 57 — Affections périarticulaires (cumul gestes répétitifs)

Exposition et erreurs d'information sur les 14 allergènes à déclaration obligatoire

L'épicerie fine vend en vrac, à la coupe, en panier composé : gluten, fruits à coque, sésame, lactose, sulfites (vins, fruits secs), arachides, œufs, soja, moutarde, céleri, poisson, crustacés, mollusques, lupin. Le règlement INCO 1169/2011 et l'arrêté français du 8 juin 2017 imposent une information écrite ou orale formalisée. Risque pour le salarié : choc anaphylactique d'un client, mise en cause pénale (R.412-12 Code conso). Risque pour la santé du salarié : sensibilisation aux farines, fruits à coque manipulés quotidiennement (asthme MP 66).

Source : ED 6075 — Risques professionnels en commerce alimentaire · MP 66 — Rhinites et asthmes professionnels

Travail au froid (chambres froides +0/+8°C, vitrines réfrigérées) et HACCP croisé

Réception des pièces de charcuterie, fromages affinés et plateaux traiteur impose entrées-sorties répétées en chambre froide positive (+2 à +8 °C) et négative (-18 °C pour les surgelés terroir). Exposition cumulée : 1 à 3 h/jour. Effets : refroidissement local (TMS aggravés), engelures hivernales, raideurs articulaires. La rupture de chaîne du froid est aussi un risque DUERP via HACCP : intoxication client = mise en cause employeur. Documenter les températures relevées et la formation HACCP du personnel dans le DUERP.

Source : INRS Travail au froid — dossier en ligne · MP 57 — Affections périarticulaires aggravées par le froid

Risques importants — 3

Manutention de paniers cadeaux lourds et caisses de bouteilles

Paniers cadeaux composés (bouteille vin + huile + bocaux) atteignent 8 à 15 kg, parfois 25 kg en gros volume corporate (fin d'année). Les caisses de 12 bouteilles huile d'olive 75 cl pèsent ~14 kg. Réception camion, rangement réserve en hauteur, livraisons portage manuel. R.4541-9 fixe 55 kg en port habituel mais avec cumul journalier majorant le risque TMS. Tableau MP 98 reconnaît les hernies discales L4-L5/L5-S1 par manutentions répétitives. Mesures : diable, transpalette, formation gestes-postures, charges fractionnées.

Source : ED 6075 — Manutention manuelle dans le commerce · MP 98 — Hernies discales lombaires

Risques psychosociaux liés à la clientèle haut de gamme et fêtes

Clientèle exigeante (recommandations détaillées sur millésimes, accords mets-vins, allergies multiples), commandes corporate fin d'année avec délais courts, périodes Noël/Pâques avec amplitudes 12 h, file d'attente piétinante en boutique de centre-ville. Charge cognitive élevée : connaissance produit, conseil personnalisé, emballage soigné simultanés. INRS ED 6140 documente ces facteurs comme déclencheurs de stress chronique et turnover. Conséquences : erreurs en caisse, irritabilité, arrêts maladie, départs en janvier.

Source : ED 6140 — Évaluation des facteurs de RPS

Hygiène et HACCP — croisement obligatoire DUERP / Plan de Maîtrise Sanitaire

L'épicerie fine relève du Règlement CE 852/2004 (paquet hygiène) : Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS), formation hygiène (arrêté 5 oct 2011, 14 h obligatoires), traçabilité, autocontrôles. Le DUERP doit faire le pont : le risque biologique (Listeria, Salmonella, E. coli sur charcuteries crues, lait cru) est à la fois sanitaire (pour le client) et professionnel (pour le salarié manipulant). Un DUERP sans renvoi au PMS HACCP est un signal de non-conformité pour la DDPP.

Source : ED 6048 — Risques biologiques en milieu de travail · MP 88 — Brucellose (charcuterie crue, lait non pasteurisé)

Risques à surveiller — 4

Station debout prolongée et piétinement à la caisse / au comptoir

Vendeur en épicerie fine reste debout 7 à 9 h/jour avec faible déplacement (zone caisse + plan de coupe). Conséquences : varices, jambes lourdes, lombalgies basses, fatigue généralisée. INRS ED 79 préconise tapis anti-fatigue, repose-pied alterné, alternance posturale par rotation des tâches. À documenter dans le DUERP avec planification des pauses (Code du travail L.3121-33 : 20 min après 6 h de travail effectif).

Source : ED 79 — Conception des lieux de travail

Glissades sur sols souillés (huiles, vinaigres, jus de charcuterie)

Renversements d'huiles d'olive, vinaigres balsamiques, jus de saumure, salive de découpe, débris d'emballage. Sols carrelés ou bois en zone vente, parfois pente vers la chambre froide. INRS rapporte que les chutes de plain-pied sont la 2ᵉ cause d'AT dans le commerce alimentaire. Mesures : revêtement antidérapant R10 minimum, nettoyage en cours de service (pas seulement en fermeture), chaussures de sécurité S2 ou S3, signalétique sol mouillé.

Source : ED 6075 — Risques en commerce alimentaire

Travail isolé en boutique de proximité (ouverture/fermeture solo)

Beaucoup d'épiceries fines fonctionnent avec 1 à 2 salariés dont un seul présent en heures creuses (14 h-16 h, fermeture 19 h-20 h). En cas de malaise, agression liée au stock alcool, ou accident (coupure trancheuse profonde), pas de relais immédiat. L.4121-1 oblige l'employeur à évaluer ce risque. Mesures : DATI smartphone avec bouton SOS, appel témoin régulier, protocole fermeture caisse à plusieurs si possible, formation SST de tous les salariés.

Source : ED 985 — Travail isolé

Risque agression et incivilité en zone urbaine

Boutique avec stock alcools fins, miels rares, caviar : valeur marchande attractive pour vols à l'étalage et agressions ciblées en fermeture. INRS ED 6201 documente la prévention : caméra dissuasive, encaisse en caisse forte limitée, fermeture à deux, éclairage extérieur correct. La fatigue émotionnelle après un vol ou une incivilité (cliente énervée, plainte sur prix) est aussi à inscrire au DUERP comme RPS.

Source : ED 6201 — Prévention des agressions au travail

Cadre légal applicable