DUERP Brasserie & Bistrot — modèle 2026

Q: Une brasserie de 3 salariés est-elle vraiment obligée d'avoir un DUERP ?

Oui, sans seuil minimum. Dès le premier salarié — apprenti, extra, contrat saisonnier compris — le DUERP est strictement obligatoire (article R.4121-1). L'amende prévue à R.4741-1 est de 1 500 € par salarié exposé sans DUERP, 3 000 € en récidive. En cas d'accident grave, l'absence de DUERP est un facteur clé de la reconnaissance de la faute inexcusable de l'employeur.

Q: Comment évaluer le risque agression en brasserie ?

Trois axes selon l'INRS ED 6201. (1) Environnement : visibilité extérieure, éclairage façade, vidéosurveillance, configuration de la caisse. (2) Organisation : double présence sur fermeture, formation désamorçage conflit, protocole refus de servir, dispositif d'alerte (bouton, DATI, smartphone). (3) Suivi : registre des incidents, débriefing systématique, soutien psychologique post-agression. Inscrivez chacun de ces axes dans votre DUERP avec mesures et responsables.

Q: Le port d'un fût de 65 kg est-il interdit ?

Strictement, ce n'est pas interdit, mais la R.4541-9 fixe une limite indicative de 25 kg pour la manutention régulière par un homme adulte. Au-delà, l'employeur doit fournir une aide mécanique (monte-fût, transpalette, diable spécifique). Ignorer ce point dans le DUERP en cas d'accident lombaire = quasi-certitude de faute inexcusable. Solutions : commander en fûts 20 L PET (40 € de plus mais protège vos lombaires), monte-fût ~800 €, ou exiger livraison cave par le brasseur.

Q: Mon serveur peut-il refuser de servir un client ivre ?

Oui et même il le doit : l'article L.3341-1 du Code de la santé publique interdit de servir des boissons alcoolisées à une personne manifestement ivre. Refuser de servir n'est pas un choix commercial, c'est une obligation. Le DUERP doit prévoir un protocole : qui décide, comment formuler le refus, comment gérer l'éventuel conflit, qui appelle la police si escalade. Formation désamorçage recommandée pour tout le personnel de soir.

Q: Le bruit en salle pose-t-il un vrai problème de santé ?

Oui. À 85 dB(A) sur 8h, l'exposition cumulée chronique provoque des baisses auditives (MP 42 reconnue dans la restauration nocturne). Mesurez avec un sonomètre (ou app smartphone calibrée) en service du soir avec musique. Si dépassement 80 dB(A) : protecteurs filtrants à disposition (modèles musicien laissent passer la voix). 85 dB(A) : port obligatoire + audiogramme. À long terme, traitement acoustique salle (panneaux absorbants) = solution collective la plus efficace.

Q: Combien de temps dois-je conserver mon DUERP brasserie ?

Depuis le décret 2022-395 du 18 mars 2022, conservation 40 ans minimum sous toutes ses versions successives. La traçabilité de l'exposition est cruciale : un cuisinier qui développe une dermite chronique 12 ans après son passage chez vous a droit à la consultation des DUERP de l'époque pour sa demande de reconnaissance MP 65. Conservez en PDF horodaté + sauvegarde cloud.

Q: Quelles maladies professionnelles concernent les brasseries ?

Cinq tableaux principaux du régime général. MP 57 : affections périarticulaires (épaule serveur, coude). MP 42 : surdité (service tardif avec musique). MP 65 : eczémas (détergents, lavage main). MP 98 : hernies discales lombaires (manutention fûts). MP 66 : asthme professionnel (rare, fumée tabagique passive en terrasse, vapeurs cuisson). Mentionner ces tableaux dans le DUERP renforce la crédibilité de l'évaluation et facilite la déclaration ultérieure si cas avéré.

Q: Dois-je inclure les conduites addictives dans le DUERP ?

Oui, c'est même un point sensible en brasserie. Alcool sur le lieu de travail (R.4228-20), cannabis, médicaments. La fréquence sectorielle est documentée (étude DGT 2018 : 15-25 % de consommateurs à risque dans la restauration). Inscrivez : règlement intérieur clair, alcootest possible pour postes de sécurité, dispositif d'écoute confidentielle, partenariat médecin du travail pour orientation vers consultation addictologie. C'est un volet RPS à part entière.

Q: Quelle température maximale autorisée en cuisine de brasserie ?

Pas de seuil légal absolu, mais l'INRS recommande de ne pas dépasser 28 °C en zone cuisson permanente. Au-delà, le risque coup de chaleur s'ajoute aux brûlures. Le décret du 27 juin 2025 sur les vagues de chaleur impose désormais une évaluation spécifique « fortes chaleurs » dans le DUERP. Mesures : ventilation mécanique adaptée (R.4222-12), pauses fraîcheur, hydratation (eau fraîche à disposition gratuite), tenue cuisine légère respirante, organisation horaire en pic estival.

Q: L'extra du samedi soir est-il couvert par mon DUERP ?

Oui. Tout salarié, quelle que soit la durée du contrat (extra, CDD d'un soir, saisonnier, intérim), est couvert par le DUERP de l'établissement où il travaille. Plus encore : son livret d'accueil sécurité doit être remis à l'embauche, formation poste obligatoire (même 15 minutes), équipements de sécurité fournis (chaussures antidérapantes, gants si plonge). Un extra qui glisse et se blesse sans formation préalable engage votre responsabilité civile et pénale.

Document Unique d'Évaluation des Risques Professionnels adapté aux brasseries, bistrots et débits de boissons avec restauration. Agressions clientèle alcoolisée, manutention fûts, brûlures, RPS du service tardif — un DUERP métier sourcé INRS et Légifrance.

Le DUERP que la brasserie doit avoir, pas celui d'une cantine d'entreprise générique.

Démarrer mon DUERP Brasserie / BistrotAPE 56.30Z

Brasserie / Bistrot — chiffres clés

Les données qui rendent le DUERP
indispensable chez vous.

Trois statistiques officielles à connaître avant de remplir votre Document Unique. Toutes vérifiables sur INRS, CNAMTS ou Légifrance.

INSEE — Répertoire SIRENE 2024

~38 000

Débits de boissons et brasseries déclarés en France (APE 56.30Z)

Source officielle →

INRS — ED 6075 Restauration

65 kg

poids d'un fût de bière 50 L acier — au-delà du seuil R.4541-9 sans aide à la manutention

Source officielle →

INRS — ED 6201 Agressions et violences externes

4× supérieur

risque d'agression dans les débits de boissons vs autres commerces (clientèle alcoolisée, fermeture tardive)

Source officielle →

10 risques identifiés

Tous les risques
brasserie / bistrot — sourcés.

Inventaire complet basé sur les fiches officielles INRS, le retour terrain de nos utilisateurs et la littérature scientifique. Chaque risque est documenté avec sa référence ED ou MP.

Risques critiques — 6

Agressions et violences externes (clientèle alcoolisée, fermeture tardive)

La brasserie cumule trois facteurs aggravants : présence d'alcool, manipulation de caisse, horaires tardifs (souvent 23h-2h). L'INRS ED 6201 documente un risque d'agression physique ou verbale 4 fois supérieur à un commerce alimentaire classique. Cas typiques : refus de servir un client en état d'ivresse, désaccord sur addition, fermeture forcée. Mesures : protocole de gestion du conflit, double présence sur tranche tardive, vidéosurveillance, formation gestes de désamorçage, dispositif d'alerte (DATI ou bouton de panique).

Source : ED 6201 — Agressions et violences externes

Manutention manuelle de fûts de bière (50 L = 65 kg)

Le fût acier 50 L pèse 65 kg plein, le 30 L pèse 40 kg. La R.4541-9 fixe une limite indicative de 25 kg pour la manutention manuelle régulière par un homme adulte (15 kg pour une femme). La descente en cave par escalier étroit, le branchement basse-cave et le port en hauteur dépassent largement les seuils. Conséquences : lombalgies aiguës, hernies discales (MP 98), troubles de l'épaule. Solutions : monte-fûts, diable spécifique, fûts 20 L jetables PET, livraison directe en cave par le brasseur.

Source : ED 6075 — Restauration traditionnelle · MP 98 — Hernies discales lombaires

Glissades sur sols mouillés et gras (cuisine, bar, terrasse)

La brasserie combine sols carrelés en zone bar (bière renversée, glaçons, eau de rinçage) et sols cuisine (huile, graisse, eau de plonge). Les chutes de plain-pied représentent 25-30 % des accidents du travail dans la restauration selon la CNAMTS. La terrasse l'hiver (verglas) ajoute un facteur saisonnier. Mesures : revêtement antidérapant classé R10-R11 minimum (norme DIN 51130), tapis absorbants à l'entrée, chaussures de sécurité semelle SRC, nettoyage immédiat des écoulements, signalétique sol mouillé.

Source : ED 6075 — Restauration traditionnelle

Brûlures (machine à café vapeur 130 °C, plaques, friteuses, lave-vaisselle)

La machine à café espresso projette vapeur à 130 °C lors du nettoyage de la buse. Les plaques de cuisson et la salamandre dépassent 250 °C. La friteuse contient 5-10 L d'huile à 180 °C, projection en cas d'eau dans le bain. Le lave-vaisselle pro fonctionne à 85 °C en rinçage. L'INRS ED 880 répertorie ces risques dans la fiche cuisine. Conséquences : brûlures du 1er au 3e degré, parfois sur plusieurs jours d'arrêt. Mesures : EPI (gants anti-chaleur, manches longues), tablier coton, formation manipulation friteuse, pictogrammes.

Source : ED 880 — Travail en cuisine

Risques psychosociaux liés au rythme et au service tardif

Le service brasserie cumule coup de feu midi (12h-14h) + coup de feu soir (19h30-23h), souvent avec coupure non rémunérée. Travail dominical, jours fériés, fermeture tardive 1-2h du matin. Charge cognitive : prise de commande multiple, mémorisation, encaissement, gestion conflits. L'INRS ED 6336 identifie la restauration comme secteur à RPS élevés (turnover sectoriel >50 %/an). Conséquences : épuisement, troubles du sommeil, conduites addictives (alcool sur lieu de travail). Mesures : amplitude horaire encadrée, pauses effectives, soutien hiérarchique, prévention conduites addictives.

Source : ED 6336 — RPS dans le secteur HCR

Troubles musculo-squelettiques (port plateaux, station debout 8-12h)

Le serveur en brasserie porte 6-10 plateaux/heure, jusqu'à 8 kg en charge maximale, sur épaule droite ou main gauche en position haute. Cumul de gestes répétitifs (épaule, coude, poignet) sur 8-12h debout. MP 57 reconnaît les pathologies périarticulaires : tendinopathie de la coiffe des rotateurs, épicondylite, syndrome du canal carpien. Mesures : alternance de tâches (service / bar / encaissement), tapis anti-fatigue à la station bar, chaussures à semelle compensée, formation gestes-postures, plateau à roulettes pour grosses commandes.

Source : ED 6075 — Restauration traditionnelle · MP 57 — Affections périarticulaires

Risques importants — 4

Bruit chronique (musique, vaisselle, conversations, terrasse)

Le niveau sonore en brasserie atteint 80-85 dB(A) en service normal et dépasse 90 dB(A) en service du soir avec musique. La R.4434-2 fixe la valeur d'exposition inférieure d'action à 80 dB(A) sur 8h. À ce niveau, mise à disposition de protecteurs auditifs et information du salarié. Au-delà de 85 dB(A), port obligatoire et examen audiométrique. Le bruit en brasserie n'est pas qu'un confort : MP 42 (surdité professionnelle) reconnaît des cas dans la restauration nocturne. Mesures : sonomètre, traitement acoustique salle, limitation niveau sono.

Source : ED 6035 — Évaluer le risque bruit · MP 42 — Atteinte auditive provoquée par les bruits lésionnels

Eczémas de contact liés au lavage fréquent et détergents (MP 65)

Le serveur et le plongeur se lavent les mains 30-50 fois/jour (avant chaque service, après nettoyage), exposition continue détergents alcalins (lave-vaisselle, dégraissants four). Le décapage cutané chronique provoque dermites d'irritation puis eczémas de contact authentiques (MP 65). Mesures : gants nitrile pour la plonge, savon doux pH neutre pour lavage, crème barrière en début de service, crème réparatrice en fin de service, fiche FDS de chaque produit chimique au tableau.

Source : ED 835 — Dermatoses professionnelles · MP 65 — Eczémas allergiques

Coupures (verres cassés, couteaux cuisine, ouvre-bouteilles)

Les coupures de main représentent 12-15 % des AT en brasserie : ramassage de verres cassés, lavage manuel, découpe en cuisine, ouverture de bouteilles à la main. Risque d'infection si plaie sur main souillée par denrées. Mesures : gants anti-coupure cotte de mailles pour découpe, balayage immédiat verres cassés (jamais à la main), trousse de secours accessible, vérification statut tétanique du personnel, protocole AES (accident exposition au sang) si plaie + contact denrée.

Source : ED 6075 — Restauration traditionnelle

Station debout prolongée 8-12h (insuffisance veineuse, lombalgies)

Service brasserie = debout-marche permanent sur 8 à 12h, parfois sans pause assise effective. Conséquences : insuffisance veineuse chronique, varices, lombalgies, arthrose précoce des genoux. La R.4225-5 impose un siège pour chaque poste où l'activité peut être effectuée assise — non applicable au service mais oui à la caisse et au bar bien organisé. Mesures : tabouret haut au bar, tapis anti-fatigue, chaussures à semelle amortissante, bas de contention en option, alternance tâches debout/assises.

Source : ED 79 — Conception des lieux de travail

Cadre légal applicable