Vous devez créer ou mettre à jour le DUERP de votre restaurant mais ne savez pas par où commencer ? Ce guide vous accompagne étape par étape, de l'identification des risques jusqu'à la finalisation du document. Suivez la méthode complète ou optez pour la version express en 5 minutes.
Avant de commencer : ce qu'il vous faut
Pour réaliser votre DUERP, vous aurez besoin de :
- La liste de vos salariés et leurs postes
- Le plan de votre établissement (même sommaire)
- L'inventaire de vos équipements principaux
- Les fiches de données de sécurité de vos produits d'entretien
- Le registre des accidents du travail (si vous en avez eu)
- 2 à 4 heures devant vous (ou 5 minutes avec un générateur)
Rassemblez ces éléments avant de démarrer pour ne pas interrompre votre travail.
Étape 1 : Définir vos unités de travail
Qu'est-ce qu'une unité de travail ?
Une unité de travail regroupe des salariés exposés à des risques similaires, même s'ils n'ont pas exactement le même poste. En restauration, le découpage classique est le suivant :
Unités de travail types pour un restaurant :
| Unité | Postes concernés | Caractéristiques |
|---|---|---|
| Cuisine | Chef, commis, second | Équipements chauds, couteaux, produits |
| Salle | Serveurs, maître d'hôtel | Contact client, déplacements, port charges |
| Plonge | Plongeur | Produits chimiques, humidité, répétitivité |
| Bar | Barman | Station debout, manipulation verre/alcool |
| Réserve | Tous (accès ponctuel) | Manutention, stockage en hauteur |
| Terrasse | Serveurs | Intempéries, circulation extérieure |
| Administration | Gérant, comptable | Travail sur écran, sédentarité |
Comment définir vos propres unités ?
Adaptez ce découpage à votre établissement :
- Petit restaurant (moins de 10 salariés) : 2-3 unités suffisent généralement (cuisine, salle, réserve/plonge regroupées)
- Restaurant moyen : 4-5 unités distinctes
- Grand établissement : Jusqu'à 8-10 unités si les zones sont bien séparées
L'important est que chaque zone présente des risques homogènes. Si deux postes ont des expositions très différentes, créez deux unités.
Étape 2 : Identifier les dangers dans chaque unité
La méthode d'observation terrain
Parcourez physiquement chaque zone de votre établissement en vous posant ces questions :
Questions à se poser pour chaque unité :
- Quels équipements sont utilisés ? Sont-ils dangereux ?
- Le sol est-il glissant, encombré, en mauvais état ?
- Y a-t-il des sources de chaleur, de froid, de bruit ?
- Les salariés portent-ils des charges ? Sont-elles lourdes ?
- Quels produits chimiques sont manipulés ?
- Y a-t-il des risques de chutes (hauteur, plain-pied) ?
- L'éclairage est-il suffisant ?
- Les salariés sont-ils exposés au stress, aux agressions ?
Les catégories de risques à couvrir
Pour être complet, votre DUERP doit examiner ces familles de risques :
- Risques physiques : chutes, heurts, coupures, brûlures
- Risques liés aux équipements : machines, outils, véhicules
- Risques chimiques : produits d'entretien, substances dangereuses
- Risques biologiques : contamination alimentaire (moins fréquent en DUERP)
- Risques liés à l'activité physique : TMS, manutention, postures
- Risques psychosociaux : stress, violence, harcèlement
- Risques liés à l'environnement : bruit, chaleur, éclairage
- Risques électriques : installations, équipements
- Risques d'incendie/explosion : stockage gaz, huiles
Exemple concret pour la cuisine
| Danger identifié | Source | Situation dangereuse |
|---|---|---|
| Brûlure | Friteuse | Manipulation de l'huile chaude, projections |
| Brûlure | Four | Contact avec surfaces chaudes, vapeur à l'ouverture |
| Coupure | Couteaux | Découpe rapide, couteaux mal rangés |
| Coupure | Trancheur | Utilisation sans protection, nettoyage |
| Chute | Sol cuisine | Sol gras après service, renversement |
| TMS | Port charges | Réception marchandises, marmites pleines |
| Chimique | Dégraissant | Utilisation sans gants, projection yeux |
Répétez cet exercice pour chaque unité de travail.
Étape 3 : Évaluer et hiérarchiser les risques
La méthode de cotation
Chaque risque identifié doit être évalué selon deux critères :
Gravité (G) : Quelle serait la conséquence si l'accident se produisait ?
- 1 = Faible (gêne, inconfort)
- 2 = Moyenne (accident avec arrêt court)
- 3 = Grave (accident avec arrêt long, séquelles)
- 4 = Très grave (incapacité permanente, décès)
Fréquence (F) : À quelle fréquence le salarié est-il exposé ?
- 1 = Rare (quelques fois par an)
- 2 = Occasionnelle (quelques fois par mois)
- 3 = Fréquente (quelques fois par semaine)
- 4 = Permanente (quotidienne ou continue)
Niveau de risque = G × F
| Score | Niveau | Priorité d'action |
|---|---|---|
| 1-4 | Faible | Surveillance |
| 5-8 | Moyen | Action à planifier |
| 9-12 | Élevé | Action prioritaire |
| 13-16 | Critique | Action immédiate |
Exemple d'évaluation
| Risque | Gravité | Fréquence | Score | Priorité |
|---|---|---|---|---|
| Brûlure friteuse | 3 | 4 | 12 | Élevé |
| Coupure couteau | 2 | 4 | 8 | Moyen |
| Chute sol gras | 2 | 3 | 6 | Moyen |
| Agression client | 2 | 2 | 4 | Faible |
Cette hiérarchisation vous permet de prioriser vos actions de prévention.
Étape 4 : Définir les mesures de prévention
Les mesures existantes
Pour chaque risque, listez d'abord ce que vous faites déjà :
Exemple pour le risque "brûlure friteuse" :
- Tabliers de cuisine portés
- Formation initiale des commis
- Procédure de vidange à froid
Les mesures complémentaires à prévoir
Identifiez ensuite ce qui manque ou pourrait être amélioré :
Actions complémentaires possibles :
- Achat de gants anti-chaleur spécifiques
- Affichage de la procédure de vidange
- Rappel de formation annuel
Le plan d'action
Chaque mesure complémentaire doit être formalisée dans un plan d'action :
| Action | Responsable | Échéance | Budget | Statut |
|---|---|---|---|---|
| Acheter gants anti-chaleur | Gérant | 15/02/2025 | 50€ | À faire |
| Afficher procédure vidange | Chef | 01/02/2025 | 0€ | À faire |
| Formation gestes 1ers secours | Gérant | 30/06/2025 | 200€ | Planifié |
Ce plan d'action est la partie la plus importante du DUERP. C'est lui que l'inspection du travail regarde en priorité.
Étape 5 : Formaliser et diffuser le document
Structure du DUERP
Votre document final doit contenir :
Page de garde :
- Nom et adresse de l'établissement
- SIRET
- Effectif
- Date de création/mise à jour
- Nom du rédacteur
Pour chaque unité de travail :
- Liste des postes concernés
- Tableau des risques identifiés
- Évaluation (gravité × fréquence)
- Mesures existantes
- Mesures complémentaires prévues
Annexes :
- Plan d'action global avec échéances
- Liste des participants à l'évaluation
- Fiches de données de sécurité (ou leur localisation)
Format du document
Le Code du travail n'impose pas de format particulier. Vous pouvez utiliser :
- Un fichier Word ou PDF
- Un tableur Excel
- Un logiciel spécialisé
- Une solution en ligne
L'important est que le document soit :
- Lisible et compréhensible
- Daté et signé
- Accessible aux salariés et au CSE
- Conservé (40 ans désormais obligatoire)
Diffusion et affichage
Vous devez :
- Afficher les modalités d'accès au DUERP (où le consulter, à qui s'adresser)
- Informer les salariés de son existence lors de l'embauche
- Transmettre au CSE s'il existe
- Communiquer au service de prévention et santé au travail
La méthode express : 5 minutes au lieu de 4 heures
Réaliser un DUERP complet demande du temps. Entre l'observation terrain, la rédaction et la mise en forme, comptez 2 à 4 heures minimum pour un petit établissement.
Si vous manquez de temps ou souhaitez un document immédiatement conforme, les générateurs en ligne spécialisés permettent d'obtenir un DUERP complet en quelques minutes.
Comment ça fonctionne ?
- Vous répondez à 5-10 questions sur votre établissement (effectif, zones, équipements)
- Le système pré-remplit les risques spécifiques à la restauration
- Vous validez ou ajustez les risques proposés
- Le document est généré au format PDF, prêt à l'emploi
Avantages de cette approche
- Gain de temps : 5 minutes vs 2-4 heures
- Exhaustivité : Tous les risques métier sont pré-configurés
- Conformité : Structure validée par rapport aux exigences légales
- Mise à jour facile : Modification et regénération en quelques clics
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Erreurs à éviter
Erreur n°1 : Utiliser un modèle générique sans l'adapter
Télécharger un modèle sur internet et le signer sans le personnaliser est dangereux. L'inspection du travail repère immédiatement les documents "copier-coller" qui ne correspondent pas à votre établissement.
Erreur n°2 : Oublier le plan d'action
Un DUERP qui liste les risques sans prévoir de mesures de prévention ne sert à rien. Le plan d'action avec des échéances concrètes est indispensable.
Erreur n°3 : Ne jamais mettre à jour
Un DUERP de 2020 n'est plus valable en 2025. La mise à jour doit être au minimum annuelle, et à chaque changement significatif.
Erreur n°4 : Le ranger et l'oublier
Le DUERP doit être un outil vivant, consulté régulièrement, mis à jour, et accessible à tous. Un document caché dans un tiroir ne vous protège pas.
Checklist finale
Avant de considérer votre DUERP comme terminé, vérifiez :
- Toutes les unités de travail sont couvertes
- Chaque risque est évalué (gravité × fréquence)
- Les mesures existantes sont documentées
- Un plan d'action avec échéances est défini
- Le document est daté et signé
- Les modalités d'accès sont affichées
- Le CSE a été informé (si applicable)
- Une version numérique est conservée
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